Списание

Брой 27
декември 2008

ЗИМА за откриване

Време за парти Обяд от Родопите Домашни пастети

В ярък контраст с бледия колорит на зимната природа в кулинарния пейзаж на "Меню" има изобилие от цветове. Започваме с най-прекрасно обагреното кореноплодно, преминаваме в розовата гама на първото по популярност в света месо, за да достигнем до шареното семейство на едно дребно бобово растение. Но това не е всичко – поднасяме ви и палитра от пастети, и пленяващи гледки от екзотичната родина на карамфила.

Очакват ви:

Цвекло - Пурпур под земята

Позабравено, но винаги приятно изненадващо с появата си на трапезата, цвеклото е всестранно развито растение с богата история и големи перспективи. Beta vulgaris, както е официалното название на вкусния зеленчук, е познат на хората още от времето на неолита. Останки от него са открити при разкопки в пирамиди от епохата на третата династия в Египет, но е бил известен и на шумерите, асирийците, гърците, римляните и даже на праисторическото население на днешна Северна Европа. В древно писание се споменава, че цвеклото е сред растенията, които са намерили място във Висящите градини на Семирамида, едно от седемте чудеса на античността.

Повече за историята, полезните свойства и приложенията на вкусния зеленчук четете в статията на Магдалина Генова.

Зимна кухня

Свинското - Месо без задръжки

Прасето е неизменен спътник на човека от момента, в който той се установява на едно място и започва да се изхранва със земеделие и животновъдство. Това се е случило преди около седем хиляди години някъде в Китай или Близкия изток, а пътешествията му между различните континенти остават загадка и до днес.

В наши дни свинското е най-консумираното месо в света, въпреки религиозните ограничения в една не малка част от земното кълбо. Интересни от културно-историческа гледна точка са забраните за консумацията му в исляма и юдаизма. Съществуват доста версии по въпроса, но вероятно най-близкото до истината обяснение е, че животното не е способно да издържа дългите преходи на номадските народи.

Специално за “Меню” Магдалина Генова разкрива още любопитни подробности за най-предпочитаното месо и разказва за световни специалитети с негово участие.

Зимна кухня

Лещата - Дребна и древна

Храна за бедни - това е определението, което кулинарните сноби от минали епохи, са прикачили на един от най-популярните представители на семейство Бобови. И макар лещата да отговаря на това описание заради ниската си цена и повсеместното си присъствие, тя се изявява от твърде отдавна и в твърде много роли, за да допусне образа й да бъде помрачен от подобни злостни нападки. Скромно, без излишни претенции тя се е настанила в челните позиции на световното меню и няма никакви изгледи скоро да отпадне от тях.

Какви са основните видове леща, колко е полезна и как се приготвя по света – всичко това ще намерите в статията на Донка Калчева в зимния брой.

Зимна класика

Естетика на пастета

Ако някой някога си направи труда да създаде гурме карта на света, няма никакво съмнение кое ще е мястото с най-ярки цветове, най-интересни форми и най-примамливи забележителности. Натрупването на суперлативи може да изглежда подозрително във всеки друг случай, но не и в този. Защото за страната с повече сирена отколкото са дните в годината, за частта от Европа, в която храната и виното най-много се доближават до представата за съвършенство, превъзходната степен е задължителна, когато става въпрос за кулинария. Естествено това е Франция и естествено само там могат да изгреят безброй гастрономични звезди, чиято светлина достига целия свят. Една от тях е пастетът.

От разказа, посветен на френския специалитет, ще узнаете какво представлява той, какви са основните видове и кой е най-известният представител на този кулинарен жанр.

Подправка за зимата

Карамфилът - Ароматната топлина от Индонезия

Когато помисля за зима, в съзнанието ми изникват няколко миризми - на запалена печка с дърва, на мандарини и на карамфил. Помня как ухаеха ръцете на майка ми, с които ме гушваше между ваденето на поредната доза прясно изпечени коледни сладки от “Раховец”-а и пъхането на нова. Сладкият и същевременно тръпчив аромат на карамфила надделяваше над лимоновата кора, бадемите и канелата и изпълваше цялата кухня, сякаш някак си я стопляше. И до днес малко миризми имат подобен успокояващ ефект върху мен като тази.
 Кристина Николова разказва за произхода на подправката, начина й на употреба и приписваните й лечебни свойства в "Меню".

10 идеи

Коренни промени

Вездесъщото присъствие на моркова през всички сезони кара мнозина да гледат на него с пренебрежение. Подобно отношение е напълно лишено от основание, защото това е зеленчук с огромен потенциал, който се разгръща в цялата кулинарна гама - от салати, супи и предястия през основни и дори до десерти. Допълнителни стимули да оцените неговите достойнства са ниската му цена и забележителният запас от полезни вещества. Но в случай че страдате от недостиг на идеи за приложението му, предлагаме ви да се възползвате от находчивите предложения в зимния брой.

В близък план

Оцет - Богатство от тъмния шкаф

Ако ви се е случвало да готвите в чужда кухня и ви е трябвало олио, вероятно първото място, където сте поглеждали, е шкафът под мивката. А там почти задължително до бутилката с мазнината стои оцетът. У нас киселата течност е любима за овкусяване на салати и супи и направо незаменима за приготвянето на най-различни туршии. Зад неизменното й, но ненатрапчиво присъствие в менюто се крият дълга история и огромно разнообразие от вкусове, цветове и аромати.

От този изчерпателен материал на Людмил Хайдутов, посветен на популярната течна подправка, ще научите как се добива тя, какви са основните й видове и за какво трябва да внимавате, когато купувате оцет.

Неустоимо

Щоленът - Коледният цар

Едва ли друг празничен сладкиш носи толкова символика и е претърпял толкова драматични промени, докато достигне днешния си вид, както щоленът. А какво всъщност представлява той?

Това е вид сладък хляб, приготвен с мая, захаросани плодове, бадеми, портокал, лимонова кора, овкусен с подправки като кардамон и канела и поръсен обилно с пудра захар. Родината му е Германия и по-точно столицата на Саксония, Дрезден. Традиционно се приготвя през зимата и в днешни времена е един от задължителните коледни десерти.

Любопитната история на щолена, разказана от Кристина Николова, ще намерите само в новия брой на "Меню".

Световно меню

Германия - Вкусна приказка

Всяка област има своите стереотипи и кулинарията не прави изключение. Те са особено подвеждащи, когато става въпрос за традициите на дадена държава и като че ли немската кухня е сред най-потърпевшите от тези закостенели мисли.

Тамошната храна често се смята за безинтересна, приготвена от ограничен набор продукти и доста нездравословна. Подобни твърдения може и да са верни за ранните етапи на гастрономията в Германия, но фактът, че с течение на времето немското общество е развило уникална естетика, която не изключва влиянието на други европейски народи, напълно опровергава обвиненията в хранителна скука.

Поемете на кулинарно пътешествие с увлекателния разказ за немската кухня на Людмил Хайдутов и се възползвайте от рецептите, които илюстрират достойнствата на тази традиция.