Списание

Брой 22
септември 2007

ЕСЕН в кухнята

Сезонни рецепти; Бързи ястия

Тази есен в списание “Меню” ще намерите рецепти с въображение, текстове с вдъхновение, снимки със стил.

Есен в кухнята

Коренуване и степенуване - морковите отблизо

Има продукти и ястия, с които дотолкова сме свикнали, че почти не се замисляме какво (интересно може да се каже за тях. Под прикритието на всекидневно, граничещо с невзрачност присъствие често обаче се крият любопитни истории, малко познати факти и дори леко озадачаващи подробности. Заехме се да проучим един зеленчук, който със сигурност присъства под една или друга форма във всеки дом целогодишно, но през есента се явява в най-блестящия си вид. Ако смятате, че морковът е банален кулинарен екземпляр, който с нищо не може да ви изненада, струва си да прочетете есенния брой на "Меню".

Кога морковът е станал оранжев, къде е бил използван като афродизиак, коя е неговата родина - всичко това ще научите от "Меню".

Есен в кухнята

Цветно бяло - карфиолът и неговите приложения

Кулинарната еволюция следва своите неумолими закони и понякога с малки стъпки, друг път с гигантски крачки, промяната навлиза в ежедневието. Ако допреди петнайсетина години у нас към карфиола се подхождаше с подозрение като към сравнително екзотичен зеленчук, достоен да присъства единствено в класиката на консервирането - царската туршия, то днес картината е по-различна. Макар и плахо, той все по-често се намесва в други рецепти. Едва ли някога ще надмине по масовост на отглеждане и диапазон на приложения обикновеното зеле, но поне е на път да си извоюва нелоши позиции сред любителите на зеленчуковото разнообразие.
Какво означава името карфиол, може ли да е жълт и виолетов, как трябва да се съхранява, защо не бива да се готви в алуминиеви и железни съдове – “Меню” дава отговорите на тези въпроси.

Есен в кухнята

Жена на всички времена - тиквата у нас и по света

“Всъщност, ако има нещо, което най-много да обичам на света, то е печена тиква.” Правилно се досещате - това са думи на злощастния Елин-Пелинов герой, чиято тиквена трагедия всички сме съпреживявали в часовете по литература в училище. Причината за драматичния развой на събитията в разказа е, че в представите на Душко, а очевидно и на много заблудени хора по онова време, оранжевият плод се свързва с простащина, селски произход, липса на култура. Тежко бреме от предразсъдъци за един градински обитател, който по други места и в други култури се радва на завидна почит.
Кои други плодове спадат към семейство Тиквови, за какво са я използвали индианците, откъде идва традицията за фенерите от тиква за Вси светии и още много други любопитни факти – само в “Меню”.

Подправка за есента

Зеленият култ - ментата

На всевъзможни места от сутрин до сутрин срещаме един отчетлив аромат, превърнал се в сетивния еквивалент на ( думата „свежест“. Дъвки, пасти за зъби, слабоалкохолни напитки и сладоледи са само малка част от носителите на култа към аромата на едно невзрачно растение, завладяло целия свят.
Ще научите кои са основните видове мента, как да си я отглеждате сами, към какви ястия подхожда, в кои световни кухни е особено популярна, както и на какво се дължат лечебните й свойства.

Есенна класика

Чия е тази мусака?

На Балканите всичко е общо. След толкова много исторически, културни и етнически преплитания никак не е чудно, че в различни части на полуострова човек намира едни и същи песни, ястия или обичаи. Разбира се, всеки народ добавя по нещо от себе си и нерядко си присвоява за пред света авторските права над произведението. Затова въпросът за първообраза често изскача във връзка с най-различни теми и кулинарията не прави изключение. И така - коя е оригиналната мусака?
Отговорът на този въпрос, както и обяснението защо в гръцко ястие присъства френски сос, ще намерите единствено в “Меню”.

Вино и храна

Розова вълна

Розето е може би най-подходящото вино за леките есенни ястия, за свежите плодове и салати, за изтънчените рибни специалитети. По цял свят то се е превърнало и в синоним на романтика в прохладните морски вечери. Вината от този тип се отличават с леко тяло и сладка нотка. Трябва да се поднасят изстудени, в компанията на леки храни.
Повече за розето и неговите комбинации с храна ще научите от Юлия Костадинова от сп. “Бакхус” в този брой на “Меню”.

В близък план

Захар и други подсладители

Всеизвестно е, че захарта е задължителна съставка при десертите, но функциите й съвсем не се изчерпват с ролята на най-разпространен подсладител. На практика, като влиза във взаимодействие с останалите съставки в рецептата, тя определя не само вкуса, но и цвета, консистенцията и възможностите за съхранение на изделието. Захар, кафява захар, глюкоза, мед - дали всички тези видове захар действат по един и същ начин? Какви са ролите на една от най-широкоразпространените съставки, кои са основните видове захар, какво представлява кафявата захар и в кои рецепти се използва – всичко това и още много информация за читателите на списанието.

10 идеи

Консервирана риба тон

Консервираната риба тон, продавана в почти всеки магазин у нас, се предлага в два основни варианта - на парченца и във вид на филе, като вторият е безспорно по-качествен. Освен това тя може да е в собствен сос, в растителна мазнина и в комбинация с различни добавки - лимонов сок, черен пипер, чесън, доматено пюре, царевица. От всички тези съчетания най-подходяща за 10-те идеи, които ви предлага “Меню”, е натуралната, но с растителна мазнина. Дори да не изпробвате всички предложения, сигурни сме, че всеки ще намери поне едно-две, които най-добре отговарят на личните му предпочитания. Огретен, сос за спагети, плънка за палачинки – това са само няколко от идеите за риба тон в този брой.

Порция здраве

Сезоните определят храната

Сезоните, климатът и географското положение диктуват вкуса на човека, категорични са специалистите. Той зависи дори от традициите в семейството и страната. България е класически пример за страна, в която сезоните определят храненето. У нас по традиция се яде предимно това, което расте в градината или е консервирано за зимата. Този модел се е наложил, както заради географското положение на страната, така и заради незавидното финансово положение на голяма част от хората. Доказателство за това е и прословутата зимнина - явление което отдавна не съществува в други европейски страни. Кои са най-подходящите храни за съответните сезони, как реагира организмът, когато се приема определен вид храна – повече по темата в “Меню”.

Време за парти

Уиски, скоч, бърбън?

Терминът уиски обозначава широк спектър от силноалкохолни напитки, дестилирани от ферментирали зърна или зърнена смес и отлежали в дървени бъчви. Основните култури, от които се произвежда уиски, са ечемик, ръж, пшеница и царевица. Една от теориите за появата на дестилацията гласи, че тя е била открита в арабския свят към VІІІ-ІХ век, впоследствие пренесена в Европа не без активното съдействие на монашеските общности. През Средновековието манастирите са били ключови центрове на производството на алкохол, особено бира и вино, така че връзката им с уискито съвсем не е странна. Самото название на напитката произлиза от галската дума за вода и пълният му вариант uisce beatha е всъщност превод на латинското aqua vitae - вода на живота.

В списанието ще прочетете още за разликата между отделните видове уиски, начина им на производство и специфичните вкусови качества на всяко от тях и ще намерите рецепти за коктейли с тази напитка.

Закуска за шампиони

Мъфин 2 в 1 - очаквано добра комбинация

Названието мъфин е дразнещо чуждо, но за съжаление няма точен еквивалент на български. Думата е или с немски произход, или с френски - в първия случай става въпрос за малък кейк, а във втория - за прилагателно със значение “мек”. Повече за мъфините и рецепта за сладки и солени кейкове от едно тесто – само в “Меню”.

Практична екзотика

Тропикът на батата

По неясни причини някои популярни и ценени в цял свят плодове и зеленчуци не намират своето заслужено място в българските кухни. Дори да оставим настрана деликатеси като аспержите или пък “екзотични” зелении като цикорията, кълновата салата или кресона, съществува едно растение с подобна съдба, което е в челната петица на селскостопанските култури, отговорни за изхранването на човечеството. Освен несъмнената му важност за цивилизацията, подземните части на това растение са истински здравословен коктейл от полезни вещества. Тези пренебрегнати грудки принадлежат на бататите, известни още под името сладки картофи.
“Меню” ще ви разкаже за полезните свойства на бататите, за различните им приложения и тяхната необикновената кулинарна история.

Вещи в занаята

Тънкостите на масленото тесто

Богато и ронливо, масленото тесто, наричано pâte brisée на френски или piecrust на английски, е просто за приготвяне и многофункционално като приложения. Използва се в плодови пити, тарти, в еднопластови и двупластови пайове. Идеално е за тарталети и за декоративни украси, а функциите му не се изчерпват единствено с десертите – служи и за основа на кишове, солени пайове и пити с месо или сирене. Ако към продуктите за тестото се прибави захар, се получава сладко маслено тесто.
Как точно се прави маслено тесто, стъпка по стъпка, ще научите от уроците на Ивелина Иванова.

Вещи в занаята

Сушени домати - направи си сам

У нас идеята за сушене на домати може да изглежда причудлива, даже екзотична, но в Италия, където се е зародила, тя отдавна се е превърнала в кулинарна традиция. В миналото целта е била да се съхранят за зимния сезон доматите, популярна съставка в кухнята на Апенините, като зрелите плодове са се нарязвали и нареждали да съхнат на слънце по покривите на къщите през лятото.
Ако тази технология ви се струва твърде бавна и не особено хигиенична, можете да научите от списанието как точно се правят сушени домати на фурна.

Неустоимо

Великите кулинарни грешки, или две сестри и един сладкиш

Откриваме сезона на есенните ни десертни предложения със световна рецепта в “Меню” вариант. Героинята, на която решихме да отделим по-специално внимание в този брой, се казва Тарт Татен. Като при всяко легендарно кулинарно творение, около нея витаят какви ли не истории, но дали всичко, изписано и изговорено по неин адрес, е истина, в крайна сметка знаят само създателите й.
Повече за прочутия сладкиш, както и вариация на класическата рецепта, ще намерите в списанието.

Световно меню

Кашер, книш, кугел - заповядайте на еврейската трапеза

"Нека се радваме,
нека се радваме и бъдем щастливи!”

Това са началните строфи на най-известната еврейска празнична песен „Хава нагила“, която сякаш най-добре разкрива присъщата на този народ склонност към веселие и забави, въпреки всички гонения, лутания и изпитания в историята му. А какво е една забава без маса, отрупана с вкусни ястия? Затова кулинарните достойнства на подчинената на строги правила еврейска кухня не са никаква изненада.

По случай еврейската Нова година през септември “Меню” реши да посвети рубриката си за световна кухня на тази кулинарна традиция. Ако искате да разберете какви са правилата за кашер, кои са характерните ястия за най-големите еврейски празници и какви са разликите между кухнята на ашкенази и сефаради, прочетете статията на Людмил Хайдутов в този брой.

Звездно меню

Комик в кухнята - Христо Гърбов

Поканихме Христо Гърбов да гостува на страниците на “Меню”, защото ни е симпатичен и интересен. Защото е безкомпромисно талантлив и е любим актьор на много хора от различни поколения. И не на последно място, защото е ценител на хубавата храна и удоволствията в живота. Прекарахме с него няколко часа, през които той готви, говори и ни разсмива. Въпреки че в неговото семейство майсторът на кулинарията е съпругата му, режисьорът Иглика Трифонова, Христо е човек с отношение към храната и има какво да каже за нея. И не само.
Интервюто с актьора, както и рецептите на любимите му ястия за сезона - само в “Меню”.