Списание

Брой 29
юни 2009

ЛЯТО в цвят и настроение

Тракийски обяд, Детско парти меню, Барбекю

През това лято, както и през всяко друго, патладжаните лилавеят свенливо сред зелените си листенца. Царевицата е пораснала висока, полюлява се от вятъра и нежно шумоли. А рибата плува, но на по-дълбоко, понеже търси прохладни води.
А за всички, които искрено обичат да готвят, настъпва празник, заради изобилието от зеленчуци и плодове, налети с истински слънчев вкус.

Лятна кухня

Калмари

Страшни и ужасно вкусни

Науката е отредила калмарите да бъдат описвани в клас „главоноги мекотели”. Въпреки даденото им от учените съвсем точно наименование, векове наред на вретенообразните морски същества били приписвани най-страховити имена, а хората ги свързвали с най-големите си ужаси.

Как кулинарно да преодолеете легендарните калмарени опасения, разказва Любомир Бояджиев.

Лятна кухня

Патладжаните

Това, лилавото, какво е?

Бих започнала с „патладжанът е зеленчук, който...”, но от ботаническа гледна точка това не би било особено коректно, тъй като учените го считат за плод, както впрочем доматите, чушките и още някои роднини от вкусното семейство Solanaceae. Тази фамилия може и да е много опасна, затова трябва да се придържаме кулинарно само към добре познатите ни видове.

Така започва увлекателният разказ за произхода, пътуванията и кулинарните възможности на патладжаните, написан от Магдалина Генова от нож и виличка.

Лятна кухня

Млечната царевица

Златна храна, с нежна коса

За добро или за лошо в наши дни все по-слабо усещаме сезонността на зеленчуците и плодовете. Развитието на науката и заредените с продукти от цял свят пазари и супермаркети ни накараха да забравим целогодишния копнеж по априлските марули или септемврийските круши. Ягодите са достъпни не само около средата на май, доматите отдавна не са само юлско-августовска благина. И все пак, колкото и да е удобно да си купиш смокини от супера през декември, тръпката да посегнеш към плод или зеленчук по време, в което расте и зрее по местните ширини, е незаменима.
За щастие, на някои плодове и зеленчуци може да се разчита. Те могат да бъдат намерени и в добро състояние през цялата година, макар и не в пълния им блясък както, когато са млади или току-що узрели. Царевицата Zea mays, за която едва ли по нашите ширини се сещаме често, е един чудесен пример за "добро поведение". Мястото на това растение в класификацията на продуктите е някъде между зеленчуците и  семената, като и двете групи са еднакво неподходящи да приемат царевицата, която с многобройните си разновидности е чудесна, вкусна и питателна храна.

Още за американската пришълка, която вече е нееразделна част от българската кухня, ще научите от статията на Кристина Николова от нож и виличка. 

Сезонна класика

Рибените супи

Море в черпак

Сред цялата калейдоскопична пъстрота на супите особено място е отредено на рибената чорба.
Причината е очевидна: не е достатъчно просто да обичаш супа, трябва нещо повече - да обичаш аромата и вкуса на рибата. Онзи, който веднага е готов намусено да промърмори “Как пък не, рибена чорба! Да ми мирише после дни наред”, пропуска вълшебната възможност да изпита неповторими вкусови усещания. Да, разбира се, рибената чорба мирише на риба. И когато е майсторски приготвена, с внимателно балансиран между подправки и риба аромат, още след първите няколко лъжици си готов неволно да затананикаш небезизвестната песничка “и замириса на море”.

За световните подходи към рибените супи разказва познавачът и ценителят Васил Георгиев.

Подправка за лятото

Риган

Щастието има аромат

Всяко растение, което се използва за подправка, освен роля в кулинарията, притежава и многобройни лечебни свойства. Риганът не прави изключение с благотворното си действие върху стомашно-чревния тракт и бронхите. Но доскоро у нас беше почти неизвестно, че тази ароматна трева за чай може да придава различен характер на ястията. Фактът е учудващ, защото в кулинарните достижения на южните ни съседи, а да не говорим за тези в доста близката ни Италия, подправката е незаменима.

Повече за кулинарно-медицинския дуализъм на ригана ще разберете от статията на Людмил Хайдутов. 

Закуска за шампиони

Чурос

Топнете в шоколада и опитайте

За испанците чурос кон чоколате не е просто вкусна традиционна закуска, а цяла утринна церемония. Както и форма на общуване. Източените пържени чурос напомнят по форма тънки, силно издължени тулумби. А и тестото им е същото. Приготвят се лесно, особено ако имате на разположение специален уред. В домашни условия върши работа и шприц с къдрав накрайник, но за големи количества този метод изисква прекалено много физически усилия. 

Вечеря за ценители

Барбекю препоръки

Дългите топли летни вечери плачат да се съберем с приятели на вкусна вечеря под небето. къде-къде по-приятно е приготвянето на храната също да става навън, на барбекю. уханията на дим от печено месо и нетърпеливото оживление около храната винаги създават вълшебна атмосфера.

За да може всичко около веселото събитие на открито да протече нормално и без инциденти, сме подбрали няколко важни съвета за приготвянето на барбекю . 

Неустоимо

Малките чудеса на желатина

 Подобаващо място в гастрономичната революция от миналия век, свързана с текстурата на храната, е отделено на различните желета и особено на един от виновниците за тяхното съществуване - желатина.

 В материала Людмил Хайдутов се впуска за кратко в историческата, химическата и гастрономическата същност на този продукт. 

Световно меню

Сирия и Ливан - кухня на цветовете и сетивата

Кухнята на тези две страни е напълно идентична - тя е едновременно  кухня на слънцето и на сърцето. Цветовете й отразяват хилядите пейзажи на Сирия и Ливан, а разнообразието й е резултат на изобилието от продукти и гостоприемството на двата народа.

С вкусните традиции от Близкия Изток се срещна Любомир Бояджиев.