Списание

Брой 23
декември 2007

ЗИМА на изненади

Сарми, Боб, Праз

Сезонно меню с кулинарни идеи и тенденции за зимата

Зимата е един от най-благодатните сезони, що се отнася до кулинарията. В кухнята за този период има всичко – навярно за да се компенсира липсата на пресни плодове и зеленчуци, с които изобилстват лятото и есента. Затова през зимата разнообразието от вкусове е в много богат спектър – месо, напълно постни ястия, варива, много подправки, сушени плодове.

За кулинарна зима 2007 “Меню” подбра за вас:

Зимна кухня

ПРАЗнувай!

Когато кажем праз, не ин идва на уми нищо екзотично или вревно. Свикнали сме да свързваме този роднина на лука и чесъна с простички български ястия като праз с ориз, баница с праз, някой и друг кебап или пък зелеви сарми. А се оказа, че този герой е може би на 6000 години и е особено тачен в Близкия изток.

В този брой на "МЕНЮ" отделяме специално внимание на историята на праза - как да го изберем най-вкусния праз на пазара, как да го съхраним дълго време, без да загуби вкусовите си качества. Ще се спрем и на това защо е полезен и разбира се - как да го сготвим. 

Зимна кухня

Птица на ход - ПУЙКА

Въпреки че сме свикнали да свързваме пуйката най-вече с празнуването на Деня на благодарността и Коледа в Щатите, през последните години тя навлиза неусетно, но все по-настойчиво в менюто на българина, особено по празници.

Специално за МЕНЮ Магдалина Генова от блог nojivilichka.wordpress.com  разказва за вкусното и здравословно пуешко месо и каква е причината трайно да се настани не само на празничната трапеза. 

Зимна кухня

Бобът и легендата за Трите сестри

В Северна и Централна Америка съществува традиция на съвместно отглеждане на царевица, тиква и боб. Царевицата осигурява необходимата за добрия растеж на тиквата шарена сянка и служи за опора на пълзящите фасулени стъбла, а тиквата с грубите си листа и стъбла отблъсква животните, които се опитват да се доберат до вкусните кочани. От своя страна фасулът попълва изчерпаните запаси от азот в почвата. Тази селскостопанска тройка е одухотворена в легендите на ирокезите и е позната като Трите сестри. Според индианските митове за Сътворението те се появили на света от тялото на трагично загиналата дъщеря на Небесната жена, първото човешко същество на Земята.

Защо бобът е в нетипичния женски род в тази легенда? За познатия и непознатия боб, за неговити разновидности по света и за особеностите на храненето с фасул - в новото "МЕНЮ".

Подправка на зимата

Ароматът от шкафа

Всяка къща има своята миризма - различна, запомняща се, уютна, странна, понякога дори плашеща. Когато бях дете, в къщата на баба и дядо, този аромат на дома се процеждаше иззад вратата на издържан в духа на социалистически класицизъм бюфет, който стоеше в ъгъла на трапезарията и беше забранена територия за непослушния ми нрав. Там, в една пораздърпана картонена кутия стояха подправките, с които моята баба приготвяше невероятните си меденки, курабийки и сладки с орехи. Отминалите години бяха пропили цялата къща с опияняващата сила на тази смес от мистериозни аромати. Въпреки това, винаги отчетливо усещах една точно определена миризма - сладка и напомняща на влажна дъбова гора. Настоятелното ми и неуморно любопитство доведе до резултат и така аз се запознах с канелата. Привличането беше мигновено и за цял живот.

Къде канелата живее най-добре, защо не може да се отглежда в България, какво приложение има в кулинарните традиции по света - разказва Людмил Хайдутов.  

Нова класика

Сам са(р)ма

Ако трябваше всеки българин да посочи любимото си ястие, сармите сигурно щяха да оглавят първенството, дори пред такива национални фаворити като гювеч, зрял боб, кюфтета и баница. Но колкото и да ни се иска, те не са българско ястие, а произходът им е предмет на вековни спорове.

Митовете и легендите около сармите, известни в цял свят, както и българската следя в тях, четете в новото "МЕНЮ" от Магдалина Генова.

10 идеи

Микровълнова фурна

Този уред, който може да ни спести много усилия и време и приложенията му съвсем не се изчерпват с претоплянето на готови ястия. Почти всички температурни обработки на храната, които изискват водна баня или продължително бъркане на по-ниска температура, могат да се  извършват в микровълновата фурна.

В този брой на "МЕНЮ" ви предлагаме практични идеи за обработка и приготвяне шоколад, желатин, печени ядки, пудинги, печени картофи, суфлета, пилешко и свинско месо, кремове, омлети и ориз.

Вещи в занаята

От пълно по-пълно

Ако празничната пълнена пуйка трябваше да получава хонорар за всичките си изяви във филми, списания, книги и други радости за окото в този дух, богатството й щеше да е съизмеримо с това на петролен шейх. Фактът, че е толкова експлоатирана класика обаче ни най-малко не я лишава от достойнства. Никога няма да сгрешите, ако се спрете на рецепта с нейно участие, за да отпразнувате вкусно даден повод.

Важното е да знаете как точно да подходите към кулинарното опитомяване на тази птица с качествено и фино месо. И този път на помощ се притича нашият шеф-готвач Ивелина Иванова, за да ви разкрие тайната на пълнената пуйка. И не се изненадвайте, ако се окаже, че той не е най-логичният.

В близък план

Олиото, без което не можем

Наред със съдовете и уредите има няколко продукта, без които на практика е невъзможно да се приготви което и да е ястие. За тях се замисляме рядко - най-вече когато мистериозно сме изчерпали кухненските си запаси или се сблъскаме с икономическите теории под формата на повишение на цените. Олиото е много чест обект на тези събития. В близкото минало изборът на растителна мазнина в родината ни беше много опростен и се свеждаше главно до слънчогледовото олио. Но с годините споменатите икономически теории започнаха да се реализират на българска почва и сега любознателните кухненски дейци са поставени пред малко стряскащата възможност да избират. Неуморният ни екип проведе щателно проучване на пазара и установи наличието на зашеметяващата бройка от 10 основни вида олио. И това ако не е изобилие!

Как се произвежда олиото, кои са тези 10 вида олио на нашия пазар, какво е характерно за тях и какво трябва да знаем преди да купим - отговорите на тези въпроси - в новото "МЕНЮ".

Порция здраве

Вкусни пости

Моисей прекарал 40 дни в Синайската планина без хляб и вода. След това изпитание той получил 10-те Божи заповеди. Неговите спътници пък трябвало да ядат безквасни хлябове в определени дни от годината, за да отдадат почит на Господ и той да ги разпознае като свои чеда. По този начин се полага библейското начало на постите. В православното християнство те заемат по-голямата част от годината – цели 200 дни. В тях се включват както големите пости около Великден, Коледа, Петровден и Богородица, така и седмичните - всяка сряда и петък. Но под една или друга форма те присъстват във всички култури.

Как са се появили постите от гледна точка на традицията, колко вида пости има според строгостта им, какви са ползите и вредите от постенето и как да си запазим здравето, ако постим, четете в "МЕНЮ". 

Вещи в занаята

Мода за супи

Супата, стига да се подходи правилно към нея, може да е ястието, което доставя най-голяма естетическа наслада. По света съществуват различни теории за украсата на течните храни, коя от коя по интересни. Дори се е появил любопитният и безспорно остроумен, макар и не изцяло верен израз, че “дрехата прави супата”.

В този брой на "МЕНЮ" ще обърнем внимание на съда и украсата за една не само вкусна, но и красива празнична крем супа.

Практична екзотика

Тайфуни с нежни имена

Ще започна с малко лично отклонение – уважението ми към гъбите датира още от най-ранна възраст, когато любимата ми баба ме водеше на планина при всеки удобен случай и неизменно тръгвахме из гората да събираме гъби. Преди да получа обезпокоени погледи, нека поясня, че баба ми беше първокласен гъбар – познаваше достатъчно добре повечето ядливи видове, които растат по нашите ширини, а останалите просто не ги пипаше (както и трябва).
С годините и няколко прекрасни пътувания имах възможността да опитам и други гъби, които не са никак характерни за нашите земи и които този път купувах, а не берях.

За азиатските гъби шийтаке, намеко и мацутаке разказва Кристина Николова.

Вино и храна

Пяната на дните

За шампанското казват, че е единственото вино, което оставя жената красива, след като е пила. Че превръща всяко отваряне на бутилка във филмов момент и кара хората да се чувстват специални.

То наистина е най-финото, най-освежаващото, най-универсалното вино за съчетаване с храна. Тъкмо тези му достойнства превръщат продажбите му в пазарен феномен напоследък. Няма да ми омръзне да повтарям, че бутилка пенливо можете да съчетаете с всичко: от салатата до десерта.

В зимното "МЕНЮ" от Юлия Костадинова ще научите кой е най-големият деликатес за французите, как се е родило шампанското и какви главоболия е създало то на родителите си. Разбира се, красивите думи са подплатени и с полезни съвети - какво да купим. Не пропускайте препоръките на автора за покупка на пенливи вина и шампанско за предстоящите празници, които можете да намерите на нашия пазар.

Неустоимо

"Захер" алхимия на захарта

- Какво ще желае госпожата?
- Парче торта “Захер”, моля.
- Отличен избор.
- Госпожата ще желае ли нещо за пиене?
Колебая се дали да затвърдя окончателно образа си на редови турист, като поръчам виенско кафе, и в крайна сметка решавам, че понякога няма нищо по-приятно от това да се наместиш в удобната дреха на клишето.
И така - “Захер” и кафе. Мястото може да е само Виена, аристократичното обръщение в трето лице може да излиза само от устата на сервитьорка в сладкарница “Демел”, а тази история може да е посветена само на най-известната торта в света.

За мита, оригинала и вълшебната по виенски рецепта ще научите от Петя Петкова в "МЕНЮ".

Световно меню

Урок по френски или как се става велик

Представяме ви френската кухня като историческо развитие, анализ на значимостта й през вековете и в наши дни. Любомир Бояджиев е поднесъл ключовите моменти на една от най-великите кулинарни традиции в света по достъпен и увлекателен начин - защо изразът френска кулинария вдъхновява всички шеф готвачи по света, за еволюцията на френския вкус и за мястото на маслото, соса и гъшия дроб във френската кухня - в новото "МЕНЮ".

Читателско меню

Приятел в кухнята

Ще ви запознаем с Петя Шмарова, нашата читателка и победителка в есенния кулинарен конкурс, както и с нейните рецепти.

Звездно меню

Принцесата на балета и кралските скариди

За Маша Илиева можем само да кажем, че е огромно удоволствие да разговаряш с една истинска прима във всяко отношение. Излишно е да я представяме надълго и нашироко – нейните думи в интервюто, което даде за "МЕНЮ", са по-красноречиви и я представят в по-добра светлина от стандартните биографични бележки. Като професионалист по душа тя се подготви подобаващо и за участието си в “МЕНЮ” – подбра ценителски рецепти, достойни за една от най-известните български балерини. А разговорът с нея, поне за нас, беше повече от интересен и някак напълно естествено мина от “вие” на “ти”, без да се прибягва до насилена фамилиарност. Желаем ви приятно и красиво четене.