Списание

Брой 28
април 2009

ПРОЛЕТ с удоволствие

Аспержи, Корейска кухня, Суши парти

В духа на пролетното фаворизиране на зеления цвят в рецептите по-долу преобладава именно той. Започваме с благородните представители на семейство Asparagaceae - аспержите, които освен на зеленото залагат и на бялото. После на ход са нежните тиквички и серия от ястия с листни зеленчуци. Но това, разбира се, не е всичко.

Пълното меню включва:

Пролет в кухнята

Кралската аспержа

Името на този зеленчук идва още от древна Гърция, където се е ползвал с висока репутация, запазена и до наши дни. Днес аспержите са символ на изтънчената кухня, въпреки че вече са сравнително евтини, широко достъпни и се приготвят изключително лесно дори и в домашни условия. За готвенето на аспержите и какво е да си новият зеленчук на пазара, разказва Кристина Николова от блог nojivilichka.wordpress.com

Пролет в кухнята

Крилце или кълка

Пилето се е появило на нашата трапеза толкова отдавна, че сглобяването на историята му  силно напомня подреждане на пъзел. Днешният ни познайник Gallus domesticus произлиза от дивия Gallus gallus и е одомашнен в Югоизточна Азия преди около 8000 години. Това вероятно се е случило някъде в Тайланд, но скорошни изследвания сочат, че гените на любимата ни кокошка може би носят наследство от различни краища на континента като Бирма, Кашмир и Малая.

Специално за "Меню" Магдалина Генова от блог nojivilichka.wordpress.com разкрива още любопитни подробности за едно от най-леките и диетични меса и безбройните фантастични начини за приготвянето му.

Пролет в кухнята

Тиквичките - невръстният зеленчук

Храната и ботаниката са две от безусловните страсти в живота ми, а една от любимите ми техни комбинации е растителното семейство Cucurbitaceae. През лятото няма нищо по-разхлаждащо от сочната розово-червена диня и нищо по-сладко от ароматните резени пъпеш. Към края на годината случайните улични срещи с подвижните сергии, натруфени с уханни парчета печена тиква, ме карат да се чувствам на място в сърцето на градската есен. И зимата е сезон, в който моят ботанически фаворит поддържа влечението ми към кулинарията под формата на хрупкави кисели краставички. Истинските ми любимци обаче са свежите, отгледани на полето тиквички, които тържествено завладяват менюто ми в края на май.

Всичко за неподражаемите тиквички и разнообразните им кулинарни изяви в "Меню" от Людмил Хайдутов.

Подправка за пролетта

Мащерката - Душата на кухнята

Мащерката на пръв поглед като че ли е грозното пате на ароматния свят на подправките - тя не може да се похвали с изобилния цъфтеж на салвията, нито с вниманието, отредено на царствения босилек, нито с отличителния аромат на естрагона. Ала въпреки че рядко получава нужното признание, тя е безценна за всяка кухня и то не само заради способността си да се съчетава с други подправки, като обогатява уханието им, без да го надвива.

История, разновидности, отглеждане и, разбира се, незабравими комбинации с храни и други подправки от Магдалина Генова от блог nojivilichka.wordpress.com.

В близък план

Прясно мляко

Първата храна, която ни е отредена в живота, е майчиното мляко. То е единственото и най-пълноценното творение на природата, което осигурява всичко необходимо за развитието на новия човек през първите му месеци. Затова и консумирането на прясно мляко от други животински видове изглежда съвсем естествено продължение на този начален хранителен режим.

Людмил Хайдутов разказва за далечното начало, хранителните свойства, контролирането на риска при съхранение и консумацията на прясното мляко.

Порция здраве

Фибрите - здравословни нишки

Любимата ми сутрешна закуска включва кафе, портокал и купа овесени ядки с мляко. На пръв поглед нищо необичайно, но на практика изключително полезно. Тайната на този ефект се крие във фибрите - обгърнати в мистерия хранителни вещества, които така често пренебрегваме в ежедневието.

Наричани още влакнини или баластни вещества, те са част от храната, която организмът не усвоява. Съдържат се във всички растителни храни - плодове, зеленчуци, зърнени и бобови растения, но липсват в продуктите от животински произход.

За разтворимите и неразтворимите фибри и тяхното действие разказва Милена Василева.

Вещи в занаята

Ориз за суши

Правилата са един от начините за оцеляване на индивида в многолюдните източни общества. Каноните са навсякъде – в религията, в архитектурата и, разбира се, в готварството. Утвърдените от векове традиции на японската кулинария съвсем естествено са придобили мистичния статут на ненарушими ритуали. И въпреки склонността на хората към себеизява, оригиналността никак не е препоръчителна, ако тя ще доведе до непредсказуем резултат. Затова снабдете се с ветрило, тренирайте ръцете си за продължителни охлаждащи движения и смело се впуснете в покоряването на суши върховете.

Шестте стъпки на оризовия обред от шеф-готвача на "Меню" Ивелина Иванова.

Кулинарни уроци

Теория и практика на маринатата

Темата за мариноването е твърде обширна, за да бъде разгледана изчерпателно. Но като верен възпитаник на българската кухня, а и не само, Кристина Николова от блог nojivilichka.wordpress.com, се е постарала да я представи подобаващо, макар и на моменти пристрастно, както си признава самата тя.

Световно меню

Корея в цвят и вкус

Поканата ни за гастрономично пътешествие този сезон с пълно право може да претендира за уникалност. Причините са две: Всички рецепти са предоставени от изключителната Юсон Джонг и приготвени с нейното активно участие, а разказът за кухнята на нейната страна е написан от не по-малко изключителен специалист в тази област - Мирослава Забуртова.