Списание
Брой 25юни 2008
ЛЯТО за авантюри
Вкус на море; Гръцка кухня
Сезонно меню с кулинарни идеи и тенденции за лятото
Това лято в "Меню" преобладават оранжевото, червеното и зеленото. Усеща се отчетливият аромат на морска храна, както и свежото омайващо ухание на босилек. Вкусовете са много и разнообразни – сред тях има и по-познати, и такива, които със сигурност ще ви изненадат.
Лятна кухня
Оранжево лято
Кайсиите са преминали през няколко кризи на идентичността през вековете. Латинското им наименование е Prunus armeniaca, което в буквален превод означава арменска слива. Гърците пък ги наричат арменски ябълки. В крайна сметка става ясно, че не са нито сливи (а техни братовчедки), нито ябълки, а още по-малко арменски.
Според една от теориите те произхождат от североизточна Япония, което е интересен факт, имайки предвид, че в наши дни не е така лесно да ги намериш в тамошните магазини. Според друга хипотеза идват от Китай и по-късно са били пренесени до Средиземноморието през Персийската империя.
Повече за историята и приложенията на великолепния летен плод, кайсията, ще намерите в материала на Кристина Николова от блог nojivilichka.wordpress.com в летния брой на “Меню”.
Лятна кухня
Море в кутия
Антропологическият постулат, че съвременният човек се е развил като такъв заради древната промяна в диетата му от растителна храна към месо, явно е на път да загуби силата си. Все повече изследвания разкриват, че не дивечът, а морските обитатели, и то особено мидите, са били най-разпространеното блюдо сред праисторическите ни предци. За много култури те все още са основен източник на животински протеини. Но освен обичайна храна те са и истински деликатес, достоен и за най-претенциозния вкус.
Специално за "Меню" Людмил Хайдутов проучи видовете миди и интересни рецепти с тяхно участие.
Вещи в занаята
Хигиена на морския вкус
Мидите са колкото вкусна, толкова и капризна храна. Изваждането им от естествената морска среда ги прави податливи на всякакви външни влияния и трайността им е крайно ограничена като време.
Шеф-готвачът на "Меню" Ивелина Иванова ще ви покаже как собственоръчно да почистите и подготвите за кулинарна употреба мидите Дяволски нокът.
Лятна кухня
Доматена фиеста
Ако някое растение може да бъде наречено цар на зеленчуците, то това е доматът - неизменен властелин във всяка кухня. Понякога обожествяван, понякога смятан за дяволско творение, той е винаги в центъра на кулинарията.
Може би най-интересен е фактът, че ботанически погледнато доматът е плод, а не зеленчук. Разногласията по въпроса дори са предизвиквали търговски войни, когато предприемчиви търговци са го представяли ту за плод, ту за зеленчук в зависимост от размера на митото за съответната продукция. Случаят стигнал чак до Върховния съд на САЩ, който най-тържествено го обявил за зеленчук, понеже се „яде в основни ястия и салати, а не за десерт”.
Още за историята и особеностите на домата ще научите от статията на Магдалина Генова от блог nojivilichka.wordpress.com .
Подправка за лятото
Босилекът - Царят на подправките
Босилекът, без който днес не можем да си представим средиземноморската и тайландската кухня, е едно от първите растения, култивирани от човека с ясна кулинарна цел. Още преди 5 000 години древни любители на вкусната храна от Индия и тропическа Азия останали запленени от неповторимия му аромат и започнали да го отглеждат в градините си.
Откъде идва името на благоуханната подправка, в какви съчетания участва и как е най-добре да се използва ще разберете от статията на Магдалина Генова от блог nojivilichka.wordpress.com .
10 идеи
10 млечни чудеса
Българското кисело мляко напълно заслужено попада в графата на най-ценните ни приноси към света. Повод за национална гордост е, че дори в далечна Япония са оценили вкусовите му качества и полезни свойства. Навярно много хора смятат, че почти няма с какво да бъдат изненадани по темата, но това съвсем не е така. Киселото мляко е многофункционален продукт и ние ви предлагаме няколко полезни съвета за приложенията му извън консумацията в чист вид.
Сезонна класика
С купа срещу жегата
В горещите летни дни жаждата за прохлада ни завладява непреодолимо и не ни остава нищо друго, освен да й се подчиним и да я последваме. Тогава на помощ идва студената супа във всичките й проявления. Това класическо за сезона ястие може да провокира въображението ни и да изкуши небцето с нови и неочаквани комбинации. Вариантите съвсем не се изчерпват с класическия таратор, който сам по себе си е достоен за цял трактат. Освен този шедьовър на българската кухня ще ви предложим и две идеи с южняшки привкус. Лято е и студената супа е на ход в пълния си блясък.
Как приготвят таратора при съседите, какво представлява гаспачо и що за супа е калдо верде ще научите само в летния брой на “Меню”.
В близък план
Глобалният сос
Наскоро се замислих доколко българите сме възприемчиви към нововъведенията в сферата на кулинарията. Зарадвах се, когато установих, че много от продуктите, които бяха практически непознати в страната ни допреди двайсетина години, сега не само са приети, но и са неизменна част от задължителния набор от храни в кухните ни. Вероятно най-подходящият пример за това е соевият сос. Независимо от добрите връзки на народната република с Източна Азия в лицето на Китай и Япония, тази кафява течност с древен произход се появи на нашия пазар едва след забележителните политически и икономически промени в последното десетилетие на миналия век.
Как се прави соевият сос, какви са основните видове и защо произведеният чрез естествена ферментация продукт е за предпочитане пред химическите ще прочетете в подробния материал по темата в новия брой на списанието.
Порция здраве
Здравословни традиции от три континента
Средиземноморската кухня е толкова разнообразна, колкото са и страните по това крайбрежие. Южна Европа, Северна Африка и Близкият изток - всеки от тези региони предлага изумителни вариации на вкусове и обичаи. Но въпреки специфичните култура, икономика, религия и етническа принадлежност на всяка от двайсет и двете държави с излаз на морето, свързващо три континента, традиционният начин на хранене по тези земи е много сходен и несъмнено полезен.
Четете в “Меню” кои групи продукти съставляват прочутата средиземноморска диета и в какво се крие тайната на нейния здравословен ефект.
Вещи в занаята
1-2 супени лъжици Индия
Гъстият сос с екзотичното название чатни спада към множеството приноси на индийската кухня към световното кулинарно изкуство. Първоначално употребата му е била ограничена само до пределите на субконтинента, но благодарение на британската колониална експанзия той достига не само до Европа, но и чак до Карибския басейн, Северна и Южна Америка.
Ивелина Иванова ще ви покаже само в летния брой на “Меню” как да приготвите сами този апетитен сос.
Практична екзотика
Букет в супата
Човечеството отдавна се е досетило, че може да се наслади на цветята не само визуално. Историята на ядивните цветя може да бъде проследена хиляди години назад. Глухарчета, например, са описани още в Стария завет като една от горчивите билки, а древните китайци са използвали в ястията си растения като лотосите и хризантемите. Трябва да благодарим на римляните, че са запазили и продължили тази традиция – чест гост в кухнята им са били теменужките и розите. С прогреса на човешката находчивост по време на Ренесанса последните две били открити и като естествени оцветители на храната. В книгата на Хю Плат от 1602 г., озаглавена "Наслади за дами", пък се срещат рецепти на десерти с карамелизирани цветя.
Кристина Николова от блог nojivilichka.wordpress.com разказва за готвенето с цветя в летния брой на списанието.
Неустоимо
Вкус, облечен в думи
Къде другаде освен във Франция може да се роди най-великият кулинарен теоретик, който и до днес стотици световни издания, подобни на “Меню”, цитират с благоговение и почит? Да, вероятно сте се досетили, човекът, за когото възнамеряваме да ви разкажем, е не друг, а големият гастроном Жан Антелм Брия-Саварен.
Повече за кръстника на саварината и кремообразното сирене брия-саварен ще научите в новия ни брой.
Световно меню
Изобилие по гръцки
В много отношения днешните гърци смятат себе си за преки наследници на древна Елада. Има обаче поне една област, в която нямат особени претенции за такава историческа приемственост - кухнята. Българският турист в южната ни съседка веднага ще разпознае родни манджи, понякога подвизаващи се и под същото име: мусака, гювеч, пълнени чушки, яхния, сарми. Това е неизбежно предвид общото кулинарно-историческо минало на българи и гърци, в което взаимно сме си въздействали и сме търпели силно влияние от османско-турската кухня. Тя пък на свой ред е наследила много от византийската. Затова и тук, както при почти всичко на Балканите, понякога става трудно да проследим с точност криволичещия ход на традицията.
С какви специалитети се гордее южната ни съседка, как протича кулинарният ден на гърка и по какво се различава кухнята в отделните региони ще прочетете в увлекателната статия на Димитър Илиев в лятното “Меню”.
Звездно меню
За провокациите, традициите и познаваемата кухня
В кулинарията истинските звезди са готвачите, затова и в тази рубрика ви срещаме именно с тях. Виктор Ангелов – човекът, когото ви представяме в летния ни брой, е не само талантлив и доказан професионалист с голям опит у нас и в чужбина, но е и няколко крачки пред повечето си колеги с това, че е успял да създаде собствен ресторант, при това изключително успешен. Заедно с колегите си Ивайло Петков и Евгени Ганчев той вече две години и половина посреща любителите на качествената, майсторски приготвена храна в ресторант “Chef’s” в Пасарел. Какво е различното в него и защо толкова много хора го сочат за пример, когато става въпрос за съчетание между добра кухня, предразполагаща атмосфера и високо ниво на обслужване, ще разберете от “Меню”.
