Списание

Брой 24
март 2008

ПРОЛЕТ за изкушения

Ягодови фантазии; Японска кухня

Сезонно меню с кулинарни идеи и тенденции за пролетта
 Тази пролет “Меню” е много зелено, изпълнено със свежест и настроение. Отдали сме дължимото на сезонната класика – салатите, но не сме подминали и другите представители на пролетното изобилие и триумфа на добрия вкус. 

Сезонна класика

Salatа Immortale, или безсмъртната салата

Кралицата на пролетната кухня съвсем не винаги е блестяла с подобен благороднически сан. Истината е, че са й коствали доста усилия, за да се добере до заветното място на пълноправно ястие, а не просто да е гарнитура или анонс към основното, често пренебрегвани с презрение, в полза на по-тежките проявления на храната. Днес обаче тя шества по-пъстра, интересна и свежа от всякога. Идва нейното време и никой не може да спре хода на най-големия жанров успех в кулинарната енциклопедия. Историята на салатата, най-известните представители на вида и още любопитни факти ще намерите в материала на Петя Петкова в “Меню”.

Пролет в кухнята

Спанак без граници

Това е един много вкусен зеленчук, който може да се използва по най-разнообразни начини - пресен за салати или сок, задушен, на пара, запържен, в главната роля или като второстепенен актьор в кулинарните вълшебства от цял свят - от Индия, през Близкия Изток, до Европа и Америка. За спанака наистина можем да кажем, че няма граници. Повече подробности за превъплъщенията на пролетния зеленчук, за полезните му свойства и връзката с Попай моряка, както и рецепти с негово участие ви предлага пролетният брой на “Меню”.

Пролет в кухнята

Сеитба за здраве

Жителите на древен Китай са ответници по много обвинения - от откриването на барута до измислянето на мъчителните за някои хора клечки за хранене. Всичко това донякъде се компенсира от развиването на прелъстителни кулинарни традиции. Много от тях от векове използват растителните кълнове като основен продукт. Едва от трийсетина години тази есенция на здравословното хранене се радва на огромна популярност и в западния свят. Макар със закъснение и с по-бавни темпове, храненето с кълнове намира достойна и плодородна почва и в България.

Специално за “Меню” Людмил Хайдутов разказва за видовете кълнове, техните приложения и начини на употреба.

Пролет в кухнята

Агнешки деликатеси

С началото на пролетта и края на великденските пости настъпва дългоочакваният момент, в който се приготвят вкусни ястия от крехко агнешко, дреболийки в масло и червен пипер, дроб сарма и всякакви други специалитети от месото на Ovis aries, или простичко казано - домашната овца.

В “Меню” Магдалина Генова от блог nojivilichka.wordpress.com представя увлекателно кулинарните достойнства на агнешкото месо, като се спира на историята на консумацията му, особеностите на приготвянето му в отделните държави и още любопитни факти.

Подправка за пролетта

Розата на морето

Когато стане дума за розмарин, в съзнанието ми веднага изниква представа за Herbes de Provence и ароматно великденско агнешко, приготвено с букет от треви. Характерно най-вече за средиземноморската кухня, това красиво, вечнозелено растение от семейство Устоцветни е познато още от древни времена, а около него витаят многобройни легенди.

Още за красивите митове за розмарина, лечебните му свойства и начина на употреба ще научите от статията на Магдалина Генова от блог nojivilichka.wordpress.

В близък план

Насъщното брашно

Цивилизацията, такава каквато я познаваме, се крепи на основата, създадена от няколко революционни скока в човешките умения и технологии. Откриването на колелото, грънчарството и обработката на металите са някои от тях, но много векове преди тяхното време току-що приключилите със скитническия живот праисторически хора започнали да стриват с камъни трудносмилаемите семена на дивите житни треви, за да добият първообраза на днешното брашно.

В пролетния брой на “Меню” Людмил Хайдутов разглежда подробно различните видове брашно, историята на добиването му, химическите свойства и други по-малко известни подробности за този популярен продукт.

10 идеи

Крем-сирене

Какви възможни приложения има крем-сиренето и какви вкуснотии можете да приготвите с негово участие ще научите от новия брой на “Меню”. То може да се използва за основа за мусове, като сгъстител за крем-супи, за плътност в пълнежа на тортите, за приготвяне на чийз кейк и други.

Порция здраве

Аюрведическа кухня

Аюрведа е хилядолетно индийско познание, което включва, както различни клонове на медицината, така и масажи, употребата на билки и други лечебни субстанции, упражнения, очистителни практики, правилно хранене, а също магии и заклинания. Разделът, разглеждащ храненето, обхваща избора на подходяща храна и хранителен режим за отделния човек чрез точно комбиниране на съставки и подправки в рецептите.

Четете в “Меню” какви са трите индивидуални съвкупности от характеристики, определящи начина на хранене на всеки човек, кои са шестте основни вкуса и на кои от тях да наблягаме.

Закуска за шампиони

Вселената на палачинките

Ако някога имам възможност за избор кои 5 храни да си поръчам в рая, в случай че попадна там по разпределение, то тестеното изделие, на което са посветени тези страници гарантирано ще получи входна виза. В света на вкусовите преживявания има произведения на кулинарното изкуство, които си спечелват нечия любов още на първата среща. Вероятно палачинките са такъв ясен обект на желанието за много хора.

За тях и за всички почитатели на качествената закуска поднасяме изискано сутрешно изкушение с аристократичното име Креп “Сюзет”.
За любопитната история на рецептата, както и за различните видове палачинки, познати по света, четете в “Меню”.

Вещи в занаята

Оригинални котлети

Агнешкото месо винаги е било спорен продукт в България. Отношението към него варира от пълно отрицание, за да не използваме по-силна фраза, до абсолютна отдаденост. Но каквото и да говорят хората, великденските празници никога няма да са пълноценни без макар и минимално, но задължително присъствие на крехката мръвка на празничната трапеза.

Как да обезкостите агнешко месо и да си приготвите чудесни котлети ще научите от техниката, показана от шеф-готвача на “Меню” Ивелина Иванова.

Вещи в занаята

Орхидеи срещу химията

Сладкият тропически аромат на ванилията ни преследва навсякъде. Рядко може да се срещне рецепта за сладкиш, в която да не е споменато нейното име. Обикновено се има предвид съдържанието на онези миниатюрни хартиени пакетчета, които понякога влизат в ролята на ресто. Белите кристали в тях са продукт на химическата индустрия и въпреки че го докарват на мирис, естествената ванилия е незаменима за всеки уважаващ себе си готвач.

Ивелина Иванова ще ви покаже как да отделите семенцата ванилия от шушулката само на страниците на “Меню”.

Неустоимо

Вечните ягодови полета

Най-значимият дребен плод в западното полукълбо е сигурно фруктовото производно, което участва в най-много романтични съчетания и отдавна се е превърнал в непреходен символ на удоволствието от храната в специални моменти. Клишетата са добре познати, но и също толкова изпитани и актуални – ягоди с шампанско, ягоди с шоколад, ягоди със сметана, само ягоди... На този удивителен червен плод, който е едно от многото цветни лица на пролетта, е посветена разкошната вълна от неустоими десерти в този брой.

Световно меню

Йероглифи на вкуса – японска кухня

Предполагам, че при споменаването на японска кухня в съзнанието на всеки съвременен европеец или американец се появява суши. Това просто на вид ястие от сурова риба и ориз е завладяло много хора не само заради добрите си вкусови качества, но и заради отличните си здравословни свойства. Ниското съдържание на мазнини и високото наличие на протеини го правят идеалната храна за общество, дори цяло поколение, обсебено от съзнанието за идеално здраве и външен вид.

Историята на суши, как сезоните диктуват кулинарните предпочитания, има ли място за подправките в японската кухня и още любопитни подробности за нея ще научите от материала на Кристина Николова от блог nojivilichka.wordpress.com в пролетния брой на “Меню”.

Звездно меню

Готвач по призвание

По света има много примери за професионални готвачи, които са се превърнали в истински звезди. Време е тази тенденция да навлезе и у нас, защото именно това са хората, които превръщат кулинарията в магия и изкуство, които създават шедьоври, оставящи трайни спомени в съзнанието на всеки, който ги е вкусил. Представяме ви Андре Токев - човек, който с пълно право може да се нарече звезда сред готвачите и готвач сред звездите.