За марципана

Ключът към произхода на марципана е в списъка на съставките му, който е кратък и прост: бадеми и захар. Бадемите, чието родно място е Централна Азия, са били познати и почитани от древността. През Персия, Мала Азия и Северна Африка дървото с нежни бели цветове се настанява по средиземноморските брегове на Европа. В Елада около IV век пр. Хр. смесвали смлени бадеми с мед, за да получат нещо като прародител на марципана. Мароко и до днес се слави със сладката паста амлу – смес от смлени бадеми, мед и арганово масло. А следи от бадеми са открити в гробницата на Тутанкамон.

Потеклото на бадемите е горе-долу ясно, но ако проследим и пътя на захарта, то най-вероятни избраници сред претендентите за преносители на марципана в Европа ще бъдат народите в онези земи, които са били владени от арабите – Сицилия и Испания. Защото именно арабите запознават Европа със захарната тръстика (родом от Индия), отглеждана и преработвана в захар още от древните перси. И пак арабите имат високо развита кулинарна, и особено сладкарска, култура. Според писмени сведения около 800 г. халифите редовно се гощават с наречената от тях божествена храна.

Та така, според кулинарните историци корените на марципана са в Ориента – арабските и еврейските земи или дори още в Персия, но докато едни твърдят, че в Европа е попаднал благодарение на кръстоносците, други са уверени, че Сицилия и Испания, като бивши арабски владения, са допринесли за неговата популярност на Стария континент. Иначе с марципанови легенди освен Сицилия и Толедо се състезават и Венеция, и френският град Бурж, и немският Любек, разбира се, а също и Унгария, и Австрия... Тайни, пазени зорко от монаси или монахини в средновековни манастири, са в дъното на повечето истории.

Една от тях ни връща в Толедо от ХI век, когато още в началото на арабското господство, според оставени писмени сведения, т. нар. мосарабес или християни, живеещи под мюсюлманско управление, се събират на Коледа, за да споделят удоволствието от марципана – очевидно по онова време вече наложен обичай, който е жив и до днес. Не един манастир претендира, че е създател на толеданската марципанова рецепта, но историците предполагат, че след като арабите и евреите я налагат в града, затворените религиозни ордени я възприемат, съхраняват това сладкарско изкуство, превръщат го в източник на доходи и усъвършенстват рецептите през вековете, като започват да майсторят марципанови фигури, свързани с християнската образност. Една типична и интересна форма представлява змиорка – забранена риба за евреите и мюсюлманите, която вероятно е имала важна маркетингова роля за увеличаване на християнския дял от местния марципанов пазар.

Италианската версия гласи, че тайната за изработването на marzapane - тесто от бадеми, захар, белтък, лимон и ванилия, което и до днес е истински шедьовър на сицилианското сладкарство, дълго време е била пазена от сестрите в манастира „Марторана” в Палермо. А обичаят да се правят най-различни плодове от бадемовото тесто, известни днес като frutta martorana, се наложил през 1308, когато на трапезата на папа Климент V поднесли две дървета, украсени с гроздове, смокини, ябълки и други плодове, всички те изработени от гъстата бадемово-захарна паста.
Португалия също се намесва в раздаването с легендите за манастири и монахини, изкусни майсторки на maçapão от стари времена. В иберийската страна, пълна със забележителни кулинарни традиции, районът на Алгарве е прочут с оформените като плодове марципанови сладки моргадиньос (morgadinhos).

Но повечето автори, занимавали се с миналото на марципана, твърдят, че именно през Италия и по-точно през Венеция финото лакомство е щурмувало и завладяло Стария континент. Само че французите също се позовават на източници, споменаващи други едни сестри, но този път от френския манастир „Исудан” край Бурж, създали и усъвършенствали древната рецепта за марципана (който на френски се нарича massepain). За този манастир през 1844 говори и Балзак.

Ако има столица на марципана, това е все пак Любек, където, разбира се, също има история. По време на големия глад през 1407 един от местните хлебари, за да спаси хората, измайсторява бадемовото тесто, тъй като брашното отдавна е свършило – останали са само захар, бадеми и розова вода. От гъвкавото тесто той изработва всевъзможни фигурки за радост на децата.

Марципанът е просто паста или тесто, приготвяно от сладки бадеми и захар, понякога с известни добавки като горчиви бадеми и розова вода за повече характер на вкуса. След смесването се получава стегнат и гъвкав материал, който може да се извайва в най-сложни форми. Тестото може да се обработва топлинно в зависимост от целта на заниманието.

Нищо толкова специално, но с уговорката, че в добрия марципан съдържанието на бадеми е най-малко 50%. Изобщо бадемовият „хляб” е толкова по-качествен, фин и вкусен, колкото повече бадеми съдържа. Не случайно се е наложило по цял свят името на Niederegger в Любек – марката гарантира, че марципанът се състои от най-малко 2/3 смлени бадеми. Добавят му и тайнствен ингредиент „подобен на розовата вода”, както се изразяват производителите. Този марципан се появява в най-невероятни форми и видове сладкиши (над 300 специалитета). Марципанът от Любек е със защитено географско наименование, каквото притежава и испанският от Толедо. Естествено работата опира до индивидуалния вкус и до технологичните детайли. Например французите първо смилат бланшираните бадеми на фина паста, после я смесват със захарен сироп и не прилагат топлинна обработка – марципанът е по-фин и деликатен, по-бял, но и вкусът на бадемите не е толкова силно изявен, както при немския например.

В Толедо подлагат бадемите и захарта на студено смилане в каменни мелници, така че текстурата на отделните съставки да се уеднакви. Продуктът, за да се нарече той толедански марципан, трябва да съдържа най-малко 50% сладки бадеми (в него не се добавят горчиви бадеми), които при това имат най-малко 50% масленост. Така марципанът, или mazapan на испански, е с минимум 26% съдържание на бадемово масло. Синоним на марципановата традиция там е бутиковото сладкарско ателие Delaviuda. Често толеданските сладки от бадемова паста са с вкусна плънка от подсладен жълтък или ядки.

Австрия и Унгария – две големи сладкарски нации, също имат поводи за марципанова гордост. Световноизвестните бонбони Mozartkugel, създадени през 1890 в Залцбург по оригинална рецепта, се състоят от малко топче пистачо марципан (марципан с добавени 4-6% шамфъстък), покрито с нуга и потопено в тъмен шоколад. Днес тези бонбони са в портфолиото и на големи компании, но единствено залцбургската Fürst’s спазва оригиналната рецепта и само нейните бонбони носят името Original Salzburger Mozartkugeln.

В Унгария пък има няколко музея на марципана – в Сентендре, в Печ и в Кьосег. А също и безброй специализирани магазини – повечето от тях разпределени между двете големи марципанови династии Szabó и Szamos. Сега Szabó Marzipan имат и постоянна изложба във фоайетата на „Хилтън“ в Будапеща. Музеи на марципана има още и в Талин и в Израел (където с домашно приготвен масапан се ознаменуват важни семейни празници).

Харолд Макги, големият американски автор, посветил няколко книги на химията, технологията и историята на храната и готвенето, в Оn Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen разказва колко бесен бил Леонардо да Винчи на своя господар принц Лудовико Сфорца от Милано, чийто двор бил най-бляскавият в Европа в края на ХV век. „Наблюдавах с болка как моят господар Лудовико и неговите придворни поглъщат всички скулптури, които им давам, чак до последния залък, и сега съм принуден да търся друг материал, който не е толкова вкусен, за да оцелеят творенията ми.” Леонардо високо ценял марципана заради неговата пластичност, но пък на господарите му той силно се услаждал.

Не знам към кого съм по-съпричастна. Дали е било възможно изящните статуетки на гениалния артист да доживеят нашето съвремие, след като са били сътворени от вълшебно вкусната бадемово-захарна паста?

До ден днешен кулинарните състезания по света включват и дисциплина, в която сръчни ръце на хора с въображение създават понякога наистина стойностни скулптори от марципаново тесто. Но, струва ми се, това не е кулинарна дисциплина, а просто изящно изкуство. Дали има дълбока връзка между красивите статуетки и вълшебния им вкус? И как вкусният и древен произход на този „пластилин” влияе върху вдъхновението на артистите? Факт е обаче, че по целия свят от марципан продължават да се изработват най-невероятни фигури. Някои от тях, като макетът на унгарския парламент, сигурно ще стоят с векове.

А като празнично лакомство марципановите сладкиши са задължителни около Коледа. Тогава се появяват навсякъде – като ритуални фигурки или плодове, като плънки на щолен, обвивка на торти, сицилиански или гръцки сладки. Из целия европейски континент - в скандинавските страни, в Германия, в Португалия или Испания, в Италия, Франция или Унгария, където и да попаднете по Рождество, трудно ще избягате от среща с марципана. Но и едва ли ще ви се иска да бягате.