Високите отговорности на качамака

В историята на качамака, и по-специално на царевицата, по особен начин са отразени сложните междукултурни отношения на трапезата в Западна Европа и на Балканите. Навлизането на тези нови храни на Стария континент е забележителен пример как цивилизациите могат не само да се конфронтират и да воюват, но да си предлагат взаимно решения в стремежа за оцеляване.

Според френския историк Фернан Бродел царевицата е основен елемент от т. нар. хранителни революции на XVIII век - процес, в който Старият и Новият свят са си обменили ориза, пшеницата, кафето, картофите, боба, доматите, тютюна, какаото, алкохола и някои други продукти. Благодарение на царевицата, фасула и картофите много селяни в Западна Европа се избавят от хроничния глад и започнат да продават произведената пшеница на пазара. Трите нови храни се оказват фактор за културния напредък на Европа.

Старите български готварски книги предлагат различни версии на качамака – с месо или пръжки, с яйца и сирене, с кисело мляко, със захар и орехови ядки. Освен това веднъж свареният качамак може да се пържи в тиган, да се запича на фурна или на скара, което го прави подходящ за разни импровизации. В Румъния е познат като мамалига, влашките цигани му казват малай, а в Италия е известен като полента.

Царевичните зърна били сред семената, които Христофор Колумб донесъл в Испания след първото си пътешествие до Америка през 1492 г. Скоро след това новата земеделска култура пуснала корени в Севиля, откъдето започнало разпространението й в Европа, основно в Португалия, Италия и Южна Франция. Към средата на XVI век царевицата вече била позната в различни части на Африка, Азия и дори в Япония. И въпреки че историческите маршрути на това растение изглеждали, общо взето, ясни, то предизвикало странни недоразумения в научните среди. В някои европейски страни поради недоизяснени причини царевицата дълго време е била наричана турско жито. До средата на XIX век това карало много изследователи да търсят някаква нейна втора родина в Азия или Африка. Основни аргументи били изображенията на царевични мамули в старинни японски гербове, както и древни африкански съдове с подобна украса. Царевицата обаче прилича на твърде много други неща, поради което едва ли е проблем някакви нейни подобия да се срещнат в хералдиката и керамиката, преди самата тя да е била позната.

Причина за объркването, изглежда, било първото й наименование (Turcicum fromentum), което френският ботаник Жан Рюел й дал през 1536 г. То било прието от немския ботаник Леонард Фукс и явно поради фонетична близост в Италия името е станало greno turco, във Франция - blé de Turque, в Германия - Turkisher Weizen, а в Русия тя влязла направо с турското си име кукуруз. В самата Турция пък понякога я наричали румско (т. е. християнско) жито. Има и друго обяснение за тази езикова бъркотия - през XVI век в Германия било модно всичко ново и чуждо да се нарича турско.

Едва към края на XVIII век, след като Карл Линей в своята ботаническа класификация нарекъл царевицата mais, турската връзка около нейното европейско ръкополагане постепенно започнала да се разхлабва.

Въпреки че към края на XVI век царевицата била позната в почти цяла Европа и Азия, като масова земеделска култура се е наложила постепенно през следващите две столетия. Един от нейните ранни изследователи и пропагандисти на Стария континент бил французинът Огюст Пармантие, известен още като страстен защитник на картофите, с които гермаците го хранили като военнопленик по време на Седемгодишната война (1756 - 1963). През 1785 г. той издал книгата “Le mais ou le ble de Turque”, в която агитирал да се насади из цяла Франция “тази отлична храна за човека и животните”.

Точно кога у нас царевицата е въведена като земеделска култура, не е ясно. Според акад. И. Странски това трябва да е станало около 1532 г., защото тогава тя била пренесена от Турция в Германия и няма начин по пътя нещо да не се прихванало и на българска почва. Проф. Н. Кондов обаче твърди, че спомената лингвистична бъркотия няма отношение към родното земеделие и у нас царевицата постепенно започнала да влиза в бита след средата на XVII век, когато и останалите европейски народи постепенно започнали да свикват с вкуса й. Софроний Врачански в своето “Житие” споменава как през 1799 г. като бил в Плевен, ял царевица. Това, изглежда, е първото сигурно известие за нейното присъствие на нашата трапеза. Половин век по-късно отношението към нея било твърде снизходително, ако се съди по няколко реда в “Показалец” на Раковски. “Замечателно е чи българи селци въобще ядат хляб, а не мамалига, както някои съседни народи. Но по някогаш казват: хайди да си сварим дивеник - мамалига. Види ся чи българи одавно еще почнали да ся питаят с хляб, и мамалига назъвават дивеник, т.е. естие, кое ядат диви человеци!” В същото време етимологията на думата царевица (от цар) внушава усещане за благородния образ на това зърно в съзнанието на българските селяни. Изглежда, заради големината на зърната са я смятали за нещо като царско жито.

През XV век ренесансова Европа тръгва да търси морски пътища към индийските подправки, след като ислямът направил сухопътните твърде несигурни. Вместо това открива един нов свят - цивилизацията на царевицата, картофите и тютюна. Странно е, че и трите култури твърде бързо се прихванали в Югоизточна Европа, а идеите на Ренесанса, въпреки географската близост, пристигат много по-бавно.

Царевичният качамак все пак е нещо вкусно, стига да не е единствена и всекидневна храна. Неговата история е пример за хазартната логика на цивилизационните процеси. Човек никога не може точно да предвиди какви бъркотии в науката и живота може да предизвика едно случайно измислено име.