Вдъхновен омлет

Eх ovo, т.е. да започнем от яйцето. Този латински израз често бил е употребяван от адвокати и прокурори, когато са развивали своите пледоарии в съдилищата. И това е разбираемо, защото яйцето е много стар символ, със сигурност доста по-древен от правото.

Ex ovo, т.е. от яйцето трябва да започнем и когато става дума за омлета. Той е сред най-значимите хрумвания на модерната европейска кухня, при това с твърде любопитна история.

Според Алън Дейвидсън, един от най-авторитетните изследователи на световната кулинария, думата omelette е с френски произход и е влязла в употреба през XVI век. (“Oxford Companion to Food”, 1999) По същия въпрос “Larousse Gastronomique” (2001) уточнява, че думата е произлязла от френското lamelle (пластина, люспа), което с годините било деформирано, за да се появи в почти завършен вид като aumelette в известната готварска книга “Le Cuisinier Francois”, издадена в Париж през 1651 г. Напълно завършена думата omelette се появява за пръв път в навечерието на Френската революция в книгата “La cuisine bourgeoise”, печатана през 1784 г.

Някакви подобни ястия на основата на яйца, мляко и сирене са били известни още от античността, поради което отделни автори приемат, че произходът на омлета всъщност е римски, а думата свързват с латинското ova mellita - древно римско ястие от яйца, сготвени с мед върху нагорещена плоча. В английски извори от XIV век също се срещат описания на ястия от яйца и пресни зелени подправки, изпържени в масло, които могат да се приемат за първообрази на омлета.

През XVII век особено популярен сред европейската аристокрация е бил т.нар. omelette du curé, или попски омлет. Приготвял се е с хайвер от шаран и с риба тон и е бил шедро хвален от знаменития френски гурман и всепризнат законодател на добрия вкус от началото на XIX век Брийа Саварен.

Една английска готварска книга от 1685 г. (“The Accomplisht Cook”) предлага следната рецепта. “Счупи шест, осем или десет яйца, повече или по-малко, разбий ги заедно в съд и ги посоли и сложи масло в тигана за пържене и го загрей и пържи омлета повече или по-малко според както ти харесва само от едната страна. Можеш да го направиш със зелен сок от спанак или киселец в яйцата, или да го сервираш с малко оцет и захар, сварени заедно. Или разбий яйцата и им сложи малко сметана, трохи от хляб и ситно настъргана лимонова кора… и т.н."

Тази рецепта донякъде обяснява защо през следващите няколко века омлетът се е радвал на така бурно растяща популярност. Причината е в интрепретативната свобода, същата свобода, която според повечето модерни историци се е оказала и основна движеща сила на цялото европейско Просвещение. Омлетът всъщност се състои от яйца и въображение. Има десетки варианти, следващи разни вкусове и традициите или наличностите в хладилника. Може да се направи само с яйца и брашно или със сирене, гъби, шунка, аспержи, охлюви, миди, лук и картофи, с нещо сладко или с каквото се сетите.

Разбира се, трябва да се уважава и формата. Иначе ще се получи миш-маш, т.е. бъркотия. Впрочем в разговорния френски думата omelette се употребява и за неразбория, хаос вероятно защото французите не знаят какво е миш-маш. Сигурно не е случайно, че Жан-Жак Русо е бил голям ценител на омлетите и според някои сведения умеел да ги обръща във въздуха като палачинки. Това едва ли има връзка с факта, че Русо е бил двуличник, социопат и лицемер, който е смятал, че моралът е нещо, засягащо само другите. От друга страна, "да обърнеш палачинката“ е израз, който се отнася точно за двуличие и лицемерие.
Вероятно следвайки просвещенското разбиране за омлета като територия на свободните интерпретации, преди няколко години нюйоркският хотел “Паркър Меридиън” беше включил в менюто си за закуска омлет за 1000 долара. Приготвяли го от 6 яйца, планински лук, масло, сметана, месото на цяла лангуста и 280 г черен хайвер. “Това е скандално. Отначало помислих, че става дума за броя на калориите”, оплаква се по този повод възрастна американка на страниците на “Ню Йорк дейли нюз”. Тя очевидно е смятала, че интерпретативната свобода дори при омлета трябва да има някакви граници.

В приготвянето на това уж просто ястие има и някои тънкости, които гарантират крайния успех. За да не стане жилав, яйцата задължително се разбиват с малко течност – прясно мляко, сметана, бульон или вода. Съотношението между яйцата и течността трябва да е приблизително 3:1. За да стане въздушен омлетът, яйцата се разбиват с газирана вода. Най-вкусен става в чугунен тиган с дебело дъно. Всичко останало, както казахме, е въпрос на въображение.