Цвят в чинията

Както вече стана дума в статията Досиетата Е, цветът играе важна роля за начина, по който възприемаме дадена храна. Ние ядем и пием първо с очите си. Така например червеното стимулира апетита ни, тъй като се свързва с прилив на енергия. Жълтото – цветът на щастието -  също въздейства положително върху апетита. Зеленото пък се интерпретира като здравословно. Към оранжевото подхождаме предпазливо, а към бялото незабележимо. Синьото е най-неапетитният цвят (може би защото в природата няма естествено сини храни), а след него се нареждат лилаво и черно.

При всички случаи естествените наситени цветове правят трапезата ни неустоимо приятна. За да е пълна чинията ни с красиви багри, е достатъчно просто да впрегнем заедно природните блага и кулинарната си фантазия. Често обаче и най-цветните продукти се превръщат в белезникави отражения, ако са сготвени неправилно.

Това, което дава на зеленчуците техния цвят, е присъствието на определени пигменти в клетките им. Тези пигменти могат да се класифицират в 3 основни категории: хлорофил, каротин и флавоноиди. За да се запазят тези естествени ярки цветове по време на готвенето, към всяка категория трябва да се отнасяме по различен начин.

Зелените зеленчуци, като броколи, аспержи, зелен боб, спанак, съдържат пигмента хлорофил. Хлорофилът е много чувствителен към топлина и киселини. Ако зелени зеленчуци се поставят за кратко във вряща вода, то цветът им ще стане наситен и ярък. Продължителното готвене обаче ще доведе до забележима загуба на цвят. Освен това, ако зелени зеленчуци се готвят в течност, в която има киселина (оцет, лимонов сок), те бързо ще се превърнат от ярко зелени в маслинено зелени. Тези зеленчуци съдържат известно количество естествени киселини, които изтичат по време на готвене. Точно затова готвенето им в много вода ще помогне за разреждането на естествените им киселини и ще запази цвета им ярък. Също така е важно зелените зеленчуци да се готвят без капак, за да не могат киселините да кондензират по капака и след това да падат отново в течността.

Стар трик е да се прибавя сода за хляб във водата, за да се неутрализира киселинността. Тази практика обаче не се препоръчва при готвенето на каквито и да било зеленчуци, тъй като това ще доведе до безвкусен и разкашкан резултат.

Дори, когато зелените зеленчуци се овкусяват с винегрет или друг сос с киселина в него, е най-добре това да се прави точно преди сервиране, тъй като това също води до промяна в цвета.

Много източници препоръчват зелените зеленчуци да се готвят в силно вряща подсолена вода, за да се запазят зелени. Всъщност краткото време на готвене е това, което определя дали цветът ще остане ярък, а не наличието на сол. Солта помага за ускоряване на процеса на сготвяне, но тя най-вече овкусява зеленчуците докато се готвят.

Белите (гъби, бели аспержи, пащърнак, карфиол и други) и червените, като червено цвекло, червено зеле, червен лук, боровинки, съдържат различни флавоноидни пигменти.Тези пигменти изискват обикновено 1-2 супени лъжици киселина към литър вода или течност, в която се готвят, за да се запази цветът на продуктите. Това важи дори, ако киселината се добави не от самото начало, а по време на готвенето и дори накрая.

При белите зеленчуци киселинният ефект е иднетичен. Например карфиолът става жълтеникав при варене, но когато във водата се добави лимонов сок, цветът му се запазва чисто бял.

И тъй като и белите и червените зеленчуци (за разлика от зелените) имат нужда от киселина, за да запазят цвета си, то те спокойно могат да се готвят под капак.

Жълтите и оранжевите зеленчуци, като моркови, тиква, сладки картофи, съдържат пигмента каротин. Този пигмент е доста стабилен и може да понесе всякакъв метод на готвене, без значение дали се прибавя киселина или не, с или без капак. Все пак ако се прибавя киселина, се препоръчва това да става по средата или дори в края на готвенето, тъй като тя оставя зеленчуците твърди. 

Някои плодове и зеленчуци, като ябълки, авокадо, банани, картофи, покафеняват при нараняване или разрязване. Изложени на кислород клетките се окисляват и се обезцветяват. Най-лесният начин за предотвратяване на този процес е като натъркаме или поръсим въпросните плодове и зеленчуци с лимонов сок или сложим нарязаните ябълки в купа с подкислена вода. В случая с картофите е достатъчно просто да ги потопим в купа с вода, без добавена киселина този път, тъй като тя ще попречи на по-нататъшното им сготвяне.