Швейцарски приказки за сирената

Рано сутринта първата ни кулинарна цел е пазарът за храна в Базел – той обещава изобилие на местни специалитети и чуждоземни деликатеси. Разположени на „Марктплац“, буквално под носа на кметството, пъстрите колички предлагат хрупкави зеленчуци и плодове, сирена, хляб, разнообразие на диви гъби, мед, вино, цветя. Понеже попадаме в сезона на аспержите, най-видимо е тяхното присъствие по щандовете. Тук, както и по всички останали пазари из Швейцария, клиенти и продавачи са в близки бъбриво общуване и валят неизменните съвети какво да изберем и как да го съчетаем с други продукти и напитки. Решавам да опитам две от най-популярните сирена, за да сравня вкусовите им и ароматни качества с тези, които се продават по големите вериги супермаркети. Включвам на немски и моля мъж в бяла престилка да ми отреже малки парчета. Ементалът, произхождащ от долината Емен в кантон Берн, се отличава с мека, сладникава консистенция, плодови и орехови нотки и се разпознава лесно по големите дупки в него. Другият ми избор е националната марка апенцелер - по-солен и разливащ в устата усещането за подправки. Търговецът ми обяснява, че в някои селца в района Апенцелерланд се правят уникални разновидности на сиренето, които не могат да бъдат купени по други места. Вариациите са от леко, през средно до силно пикантно. Не се учудвам, че и едното, и другото имат доста по-наситени вкусове от познатите ми, защото производството им е следвало стъпка по стъпка традиционните методи и са узрявали достатъчно дълго.

Отправям се отново на път, като сега посоката е Абатство Белелей в кантон Юра, чиито монаси сътворили между ХІІ и ХІІІ век великолепния тет де моан (в превод: главата на монаха). През последните столетия сградите на някогашния мъжки манастир са претърпели множество промени – от фабрика за часовници, пивоварна, до психиатрична клиника. Днес на около 100 метра от абатството съществува мандра, създаваща тет де моан според съхранените през вековете монашески тайни и предлагаща ежедневни турове за посетителите. Главната особеност на това сирене е, че само по себе си не е достатъчно, за да бъде консумирано. Необходим е специален уред, наречен жирол, в който на централен шиш се нанизва цялата пита и с вграден вертикален нож се остъргва повърхността му с ловки кръгови движения, оформяйки малки фунийки с формата на цъфнала роза. Тет де моан покорява със своя съвършен баланс от вкусове и аромати и опитването му - както самостоятелно, така и като придружител или завършек на изискани блюда, доставя незабравимо удоволствие. Макар че в повечето случаи сирената се дегустират с вино, предимно бяло, тук, с местния специалетит ми препоръчват да опитам бирата La Meule, с аромат на салвия, от микропивоварна BFM в Юра. Бирата е една от най-добрите, които съм опитвала, в близка конкуренция с абатските белгийски бири и сякаш създадена за компания на тет де моан.

Няма как да се пропусне и столицата Берн – задължителна кулинарна спирка. След справка с гидовете „Мишлен” и „Го Мийо”, се отправяме към ресторант Mille sens на „Бубенбергплатц“ . Най-приятната изненадва е авторското дегустационно меню Tour du monde, в което една от степените включва шест занаятчийски сирена.

Преди десерта-изненада поднасят платото със сирена, степенувани от най-мекото до най-пикантното, с мармалад от хрян – сладък и лютив като индийско чатни. Целта му е да изчисти небцето, подобно на лимоново сорбе и да го подготви за следващия вид сирене. Първо е Tomme Vaudoise – с нежна кремообразна консистенция, аромат на треви и свеж вкус на прясно мляко. Следва го Andeerer Schmuggler – по-интензивно като усещане и разнасящо силни какаови нотки. Третото по скàлата е Flösserkäse – твърдо, с пленителен послевкус на хмел. Текстурата на Beermat ми напомня за зряло италианско Taleggio, а вкусът му - на френското Epoisses. Продължавам с тестването на Alp Drackloch, което е с мощен землист характер. Според информацията на сервитьорката ни това е особено рядко биосирене, произвеждано единствено през летните месеци. Дегустацията завършва с Scharfe Maxx – силно маслено и билково. Към всяко от забележителните млечни деликатеси получавам и различни вина – за първите три ризлинг, следващите две сирена са съчетани с каберне совиньон, а за пикантния финал - мерло. И шестте сирена са дело на съвсем малки производители, снабдяващи предимно ресторанти. Някои от тях отлежават в пещери, където зреят при постоянна температура, а влагата благоприятства развитието на бактериите, отговорни за вкусовия и ароматния характер на всяко едно. Прибирам се щастлива от специалната вечеря, замаяна от хубавото вино, и се наслаждавам за още известно време на усещането за билки, мъх и трюфели, останало в устата ми.