Салатата. Mission: impossible

През 1615 г. Джакомо Кастелветро разкрива тайната на вкусната салата в книгата си “Плодовете, подправките и зеленчуците на Италия”:

Insalata ben salata,
poco aceto e ben oliata.
В много фриволен превод -
Сол на салатата сложи,
мъничко оцет и щедро олио добави.

Тайната звучи като детско стихче, фасулска работа. И, да, на пръв поглед има ли нещо по-просто от една салата? Както подсказва името й, идващо от латинската дума за сол, това са, в най-общия случай, зеленчуци, които просто трябва да бъдат добре осолени. И, да, може би точно защото е нещо просто, се оказва не само сложно, но и труднопостижимо задание. В това човек може да се убеди най-добре, ако направи една бърза обиколка сред произволно избрани софийски ресторанти.
Още повече, че салатата в един ресторант е най-добрият издайник и тест къде сте попаднали и дали си струва да останете.

Дресинг, овкусяване
Малко кулинарни теми могат да предизвикат такъв ожесточен спор, както дресингът за една салата. Т.нар. овкусяване се оказва дълбока тема, както впрочем и всичко, свързано с вкуса. Дори за най-лесната операция, описана от сеньор Кастелветро, има толкова мнения, колкото души попитате. А в ресторанта разбирате, че „сол - олио - оцет” най-често е непостижима хармония.
В първия случай получавате салатата „овкусена”. Тук явно става дума за готвач със солидно самочувствие и претенция, че ще отгатне предпочитанието ви. Трудна работа. Капка повече или по-малко оцет могат да развалят всичко. Има и случаи на подгизнали и зашеметени от кисело марули и салати. Спомням си и случай, в който готвачът беше изключително засегнат, че помолих за сол: „сложил съм точно толкова, колкото трябва!”... Много по-удачният, пък и безопасен, подход би бил овкусяването да се остави на избора на клиента (освен ако няма някакъв специален авторски сос, но и той би могъл да бъде поднесен отделно).
Но и тогава се получава трудно. Така нареченият овкусителен комплект или комбиниран прибор разполага със сол, олио (евентуално зехтин) и оцет. Само че на фона на стотиците видове сол не е зле да се предложи някакъв избор – например на кристали или хималайска, или черна. Същото се отнася и за зехтина, и за оцета. Една вече трайно затвърдена тенденция е тоталното изместване на винения оцет от балсамовия. В момента в преобладаващата част от ресторантите трябва специално да си поискате винен/ябълков. Балсамовият оцет е вкусен, но и агресивен. Нещо повече: балсамов оцет се използва все повече при доматите, и тук може да има само едно оправдание: ако трябва да прикрие воднистия им или липсващ вкус. А при дресинга има едно желязно правило: той за салатата е това, което е сосът за пастата: целта е да се подсили вкусът на основния продукт. В случая – зеленчуците.

Зеленчуците
Последната новина за Джейми Оливър е, че открива ресторант в Дъблин. И първото нещо, което обявява за него, е, че търси най-добрите местни производители за продуктите си. Същият има и градина, в която отглежда много от продуктите за лондонските си ресторанти.
 Най-голямата гордост на копенхагенския Noma на Рене Редзепи, оглавил класацията на World’s Best Restaurant, е това, че работи само с местни продукти.
 И изобщо не е нужно да си Джейми Оливър или Рене Редзепи, за да потърсиш най-близкия и най-добър производител. Уебсайтове FarmsReach.com и Local Food Advisor.com свързват и осигуряват директна връзка между производители и ресторантьори. Да обявиш в менюто си откъде идва храната, която ти се поднася, отдавна не е мода, а все по-популярна практика. Но не и българска. Има и изключения, разбира се, но те се отнасят най-вече до месото. Така вместо по пътечката ферма - ресторант зеленчуците все още се движат някъде между доставчика, борсата и хипермаркета. Много често оттам попадат за твърде дълго време в хладилници, откъдето излизат онези студени салати, които миришат... на хладилник. И всичко това става на фона на могъщия мит за „българския домат”. Принципът за „сезонност” при салатите също остава по-скоро неразбран.
Но няколко разговора с ресторантьори показаха много съществена гледна точка: „Обзалагам се, че нито в моя, нито в който и да било ресторант не е задаван въпросът откъде са краставиците. Също се обзалагам, че ако хората започнат да питат, нещата ще се променят.”

Както се оказва в повечето случаи, мисията е в наши ръце.
И за да разсеем песимизма от заглавието, в края да си припомним една голяма кинаджийска реплика, изречена от Шон Конъри: It’s impossible. But doable.
Или „невъзможно е, но изпълнимо”.