Рибата вика за помощ: SOS!

Без паника, моля! В българския кулинарен речник SOS не означава „Помощ!”, а просто… сос! Международният морзов сигнал за бедствие от три точки, три тирета и пак три точки случайно или не съвпада графично с най-задължителна добавка към черноморската риба – гъстият, пикантен и така неустоим сос. А сосът крие своите тайни…

Гастрономичното ни разследване от Дуранкулак и Шабла чак до Резово и турския вилает даде следните резултати: черноморските риби, особено пържените, са влюбени в чесъна. Дребни или едри, на чорба или в тиган, пресни или под формата на чироз – всички те се разтапят, когато влязат в досег със смлени подправки, зеленчуци и кисело мляко. Но във всички комбинации доминира Негово величество Чесънът.

Най-популярната кашица, която върви с черноморската риба, е неизменната скордаля. На гръцки „скордо” (σκóρδο) означава чесън. Та чесновият сос, който сме наследили от кулинарната традиция на поморийските и созополските гърци, е първата асоциация, когато чуем слюноотделящия израз сос за риба. Разбира се, скордалята е пръв приятел и на пържените тиквички, както и на всякакви пържени и печени зеленчуци.

За старите бургазлии скордалята е два вида – гореща и студена. Според някои тя е бърза и бавна – въпрос на вкус и лексикални навици. Основата на горещата скордаля е олиото, в което е пържена рибата. Тя също се дели на два подвида. При първия в мазнината се запържват счукани орехи, а след това се добавят две или три филии мокър хляб, малко вода, сол, оцет или лимон, дафинов лист и копър. Вторият вид се различава от първия само по това, че вместо хляб се слага брашно.
 Студената скордаля се прави от шепа орехи, няколко филии мокър хляб, олио или зехтин, един лимон, малко настъргана лимонова кора, сол, поне една глава чесън и копър – всичко се пасира заедно. И понеже черноморските риби се ядат не само по крайбрежието, но и във вътрешността на страната, не можем да подминем навика на софиянци да слагат към всички тези съставки и прилично количество кисело мляко.

Разследването ни извади наяве и един малко позабравен, но изключително апетитен печен сос. Тайната му намерихме в една стара, стара тетрадка с кулинарни секрети на симпатична, белокоса, но много чевръста домакиня от бургаския квартал Долно Езерово. Ана Йорданова приготвя основата за соса от печени домати и печен лук. Доматите и лукът се запичат на грил, а след това в компанията на малко девесил, олио и сол се счукват в хаванче или се пюрират в пасатор. Добре е доматите да не са от най-месестите, за да има повече чорбица, която да разреди иначе гъстата паста. Не се съмнявайте в резултата – печеният сос наистина е много печен! Рибите, които ще влязат в досег с него, веднага ще влязат в досег и с устата ви.

Ако никога не сте хапвали рибена чорба в Тюленово или Шабла, не се учудвайте на странното на пръв поглед пюре, което ще ви сервират в кръчмите на север. В чашка или малко бурканче пред вас стои една от най-гениалните притурки към рибата – саламурката. Саламурката, наричана още и саламурика, не трябва да се бърка с дунавската рибена чорба от вида саламурка. Това е вълшебен сос, лъжичка от който превръща морската рибена чорба в блажено съвършенство от вкусове. Интересно е, че почти няма да откриете заведение, в което ще ви разкрият какво точно има в този сос. Добружанци пазят тайната на саламурката по-ревниво и от посевите от градушка. Попитайте и ще видите – вместо да ви кажат какво са забъркали в хаванчето, ще получите отговор от сорта „не знам точно… аз съм само сервитьор, вътре в кухнята нещо мешат…” На север конкуренцията между съседните кръчми се изразява именно в това – на кого му е по-ароматна и по-люта саламурката. Детективската ни проверка естествено разгада тайните съставки и на това вкусно бижу. Най-напред ви е нужен лющян. А, сега де! Спокойно, лесно ще намерите лющян – просто питайте за девесил. Освен девесил ви трябва чесън, сол, оцет, евентуално малко олио или зехтин и стрита суха люта чушка. 

Прочетете целия текст в брой 59 на списание МЕНЮ.