Рибата на краля

Височайшите особи я гарнират с праз

Съдбата на бялата риба от Северно море прилича на приказката за Пепеляшка.
Слугувала при мащехата, но станала принцеса.

Точно за тази рибка, наречена научно Gadus Morhua, от памтивека хвърляли мрежи от Франция до Гренландия и в Скандинавието, и чак до бреговете на Нюфаундленд. Тя вирее идеално при температури между 2 и 10 градуса и ледовитите води гъмжали от нея до такава степен, че я смятали за храна за бедните. Толкова много рибари обаче се изхранвали с нея през последните две столетия, че биологичният вид се превърнал в деликатес. Европейската комисия даже е наложила строги квоти и санкции за държавите, които превишат позволения улов.

Случайно преди няколко дни се натъкнах на истинска Кралска диета. Прелиствах някакви царедворски списания, и оттам се потвърди това, което предполагах. Не друг, а именно Gadus Morhua, известна у нас като северноатлантическа треска, на която французите викат моруна, малка моруна или cabillaud, англичаните - cod, а иберийците - bacalao, пълни най-често изящния порцелан на височайшите трапези.
Когато плува на воля в океана, Gadus Morhua стига до 60 см дължина към четвъртата си година, когато съзрява достатъчно и почва да се размножава. Едногодишните рибки са по трийсетина сантиметра, а без преувеличение в мрежите са попадали и екземпляри по метър и половина. Треската се разпознава по мустаците около хищната паст. Докато е малка, поглъща скариди и планктон. Като порасне, не прощава на херингите и на по-дребната конкуренция в морето.

Историята на бялата риба от северните морета напомня за още една приказка от детството: за момъка, който целунал жабата и тя се превърнала в принцеса. Канадски източници съобщават, че младите рибари трябвало да целунат някоя жива северноатлантическа треска, за да им тръгнела слуката. Обичаят, казват, до ден днешен се практикувал в Нюфаундленд и Лабрадор.

Атлантическата треска е вкусна, засища и е нискокалорична храна: в 100 г от нея има само 72 калории. И аристократи, и простосмъртни запяват от доволство и насита само след порция от прекрасната бяла риба. Зависи обаче как е приготвена! Грехота е да се изхаби северноатлантическата гостенка, която без друго вече е застрашена от изчезване, пък сме и във финансова криза.

Има една чудна рецепта „По кралски”, която чудно пасва и на скромните ни бюджети. Как се прави Бялата риба по кралски, освен че съм чела в роялистката литература, съм гледала как се приготвя и лакомо съм изяждала в кухнята на фламандката Паула. Впрочем така се казва и белгийската кралица, съпругата на Албер II, която е с италиански произход.

Когато имам 20 минути, а трябва да се представя като гурме готвачка и хем скромна, купувам пътьом две порции – например две парчета по около 200 грама от треската. Те са като филета без кости. Гледам само да не са сплескани като от тостер, т. е. да не са хептен от опашката, а от същинската част на рибата, т. е. парчетата да са високи към 3-4 сантиметра. Осведомявам се и за срока на годност, разбира се. Затова мисля, че и филета от други видове фини бели риби (мерлуза, моруна) с малко фантазия могат да се логаритмуват по същата рецепта като северноатлантическата треска.

В кухнята най-напред нарязвам 4 стръка праз на малки цилиндри като пулове за табла. Посолявам ги, обърквам ги и с 1 с. л. масло и 3 капки зехтин (не повече, че ни гледа Биг Брадър от Кралското дружество за диетично хранене), и ги „забравям” във фурната на 225° С за 15-20 минути. Предпочитам да са разположени в керамична или йенска тавичка, за да ги сервирам после по-красиво. Може веднъж да разбъркам праза, ако ме „повика”, но той и сам си знае работата, и самостоятелно се превръща в изискана гарнитура.

На котлона в това време в тенджерата завира около 1 л вода. Посолявам го и му хвърлям малко билки – стрък естрагон или мащерка, 1 дафинов лист, 4-5 зърна бахар. Всичко заедно или каквото има. Изплаквам внимателно рибните филета. Подсушавам ги внимателно с кухненска хартия, преди да ги пусна в подправената вряща вода. Там рибата „потъва“ за не повече от 5 минути, само докато се стегне. Преди да се развари на малки парчета, трябва да се извади и да полегне красиво в чинията. Принос за този процес има посоляването на врящата вода. Колкото и да е елементарно, Уотсън, точно то е ключовата тънкост на рецептата.
През тези 5 минути не скучая, а вадя миксера и пръчковидните му приставки, които иначе не се сещам за какво друго ги използвам. Приготвям в купата 2-3 жълтъка и се въоръжавам в лявата ръка с бутилката зехтин, като окомерно изчислявам докъде от нея да излея количество колкото 3-4 супени лъжици. Като включа миксера на бавни обороти, маслиненото олио трябва да се стече на капки над жълтъците с толкова фина струя, че чак да виждате как мигновено се сгъстяват.

Приятелката ми Паула от фламандския град Гент постига този ефект с дървената си лъжица върху порцеланова чиния. Разбиването отнема около 2 минути, докато яйцето изсветлее. Тогава му добавя повече от 1 супена лъжица лимонов сок и го поръсва с прясно настърган мускатов орех.

Рибата вече се е втвърдила в тенджерата. Посредством решетеста лъжица отцеждам и нежно полагам треските в двете чинии, с които предстои да въздействам на небцето на удостоения да хапнем заедно. Не съм от кралското семейство, сервизите ми не са от Савойската династия и точно за тази рецепта използвам семпли бели порцеланови чинии в стила на ИКЕА.

Върху рибата ръсвам по 8-9 каперса и обилно поливам с прясната домашна майонеза – докарвам я да е по-рядка от полуфабриката.

Докато преглъщам, и очите ми се пълнят с естетика: бяла риба, нежно жълта заливка и зелени каперси. Музика, маестро! Ноти, трели и мелодии се събуждат и забълбукват в душата ми, като че ли не съм в кухнята, а в рая.

Ама и гурме докрая!

Леко препеченият праз в тавата се превръща в омаен импресионистичен фон. Той е за наяждане, да си вземе всеки, колкото обича. Пък който има да се целува или не обича праз - да е казал навреме, за да му подхвърлите горещ варен картоф в чинията с рибата.

Празът, атлантическата треска и сосът майо толкова добре си пасват, че би било грехота да поднесете некачествено бяло вино. Непременно се посъветвайте с divino.bg какво да пиете.
С кралското меню алтернативно се сервира и светла наливна бира. Виждала съм в Брюксел престолонаследникът Филип, който закръгля вече 50 години и още чака да стане Филип I, да пие точно от същата бира. Неслучайно белгийците имат към 300 вида бири, но точно тази светла наливна (да не й казвам търговската марка по рекламни причини) съвпада като акорд в симфонията или като струнната партия в оркестъра: ще рече, че няма как треската да остане на сухо.