Пламен Петров - вдъхновен от Черно море и Италия

Пламен Петров е сред най-утвърдените български готвачи, един от онези талантливи професионалисти, които показват, че и у нас може да се прави разбираема модерна кухня. Освен че притежава невероятни кулинарни умения той е способен с часове да разказва за готвенето и продуктите и да заплени дори и най-безразличния слушател. В това, че е запален по кухнята няма нищо случайно - потомствен готвач е и цялата му фамилия се е занимавала с този занаят. Още като тийнейджър прекарва ваканциите си по кухните на морските ни курорти. Истинският опит обаче натрупва зад граница: като готвач в българското посолство в Италия, в хотел Iberostar в Майорка, в няколко немски ресторанта, сред които и мюнхенския Tantris, отличен от прочутия гид "Мишлен".

Години наред Пламен предлагаше забележително вкусни паста, ризото, рибни и месни специалитети във варненския ресторант La Famiglia, а сега е шеф-готвач в „Капитан Кук”, отново във Варна. Преподава и в кулинарната академия в Добрич.

Няколко часа преди уговорената ни среща с Пламен, случайно го заварваме да обикаля пазара в търсене на подходящи продукти за деня. Какво по-естествено занимание за готвач от неговата класа? „Много е важно да си всеки ден на пазара”, споделя Пламен и допълва, че докато избира продуктите, му идват най-различни идеи. Пример за това е идеята да използва цвета от тиквички в една от рецептите тук. Заклет привърженик на средиземноморската кухня варненският шеф-готвач винаги пречупва идеите си през нея. И като страстен импровизатор, изпитва истинско удоволствие да създава нови ястия. Често кръстосва средиземноморския и българския вкус, както се вижда и в ястията, приготвени за „Меню”. На въпроса коя кухня му е най-любима без миг колебания отговаря „италианската”. После се поправя – „по-точно средиземноморската”. За да е още по-точно обобщава: „От Турция до Португалия, през Северна Африка.”

Една от страстите на Пламен са рибите и морската храна и именно „Капитан Кук” е мястото, къде може да се развихри. Рибата тук се доставя основно от Гърция, но се използва и каквото има в нашето море. Разбира се, стриктно се спазват забраните за улов и не се предлага прясна черноморска, когато риболовът не е позволен. Сред българските риби Пламен говори с най-голямо вдъхновение за калкана. „Когато нямаме черноморски, внасяме от Италия и Испания, но не е същият - нашият има съвсем друг вкус”, твърди той. Разказва ни още, че колкото е вкусен калканът, толкова е и труден за обработка. Обикновено филето му представлява една трета от цялата риба, а останалото може да се използва само за супа. „Използвам части от калкана за приготвяне на бульони за готвене, тъй като в него се съдържа много желатин. Всички черноморски риби използвам за бульони. Също и някои средиземноморски, които нямат специфичен аромат. Сьомгата например не мога да я ползвам за бульон.” Освен увлекателен разговорът с Пламен Петров на тема риба е и крайно полезен. „По принцип, колкото повече риба се слага, толкова по-хубава става супата. Идеалната рибена супа за мен е от седем риби, но става и с три. Слагам много дребна риба, като меджит, копърка, хамсия, която използвам само за бульон.” Болката му е, че хубавата черноморска риба става все по-голяма рядкост. „Тази година всички видове закъсняват заради студеното време. Клиентите вече свикнаха и започнаха да разпознават коя риба е гръцка и коя черноморска. Ако сафридът например е с много големи очи, значи е гръцки. Черноморската риба, която се предлага в момента, е лихнус, кая, чернокоп и сафрид, а в края на август се чака и лефер.”

Рецептите на Пламен Петров често са вдъхновени от любимата му средиземноморска кухня. Същевременно в тях са застъпени традиционни за нашата кухня продукти. Като истински варненец, уважаващ морето ни, във много ястия е използва черноморски риби и дарове. Но не ни дава възможност да забравим, че е сред най-добрите майстори на пастата.