Нудълмания

От пресни капелини и каватели, през шпетцле и юфка до соба, пастата през последните години е навсякъде – в средиземноморските ресторанти, ръчно разточена у дома и в заведенията за бърза храна. През последните няколко години обаче безспорната звезда на кулинарния небосклон е азиатската паста, под формата на рамен, фо или мейн.
Сушените тестени изделия са познати на хората от хилядолетия – според китайските учени още 2000 хиляди години преди новата ера поданиците на династията Ся са посръбвали фиде, увито около клечки, но едва през последните години тънките пръчици и ленти излизат от комфортната си зона и навлизат в модерно-здравословната кухня под формата лоу мейн, оризово фиде или традиционните спагети, но приготвени от умелата ръка на Марио Батали в някое от неговите заведения Eataly в САЩ или Италия.
Може би всичко започва с вълната на японската кухня, която залива западния свят вече почти две десетилетия, отначало със суши и сашими, а след това с пелмените гьоза, палачинките на плоча окономиаке и панираните хапки темпура. Някъде в средата на миналото десетилетие суши баровете изведнъж се превръщат в стара новина – може би заради нарасналата цена на рибата, търсенето на устойчиви заместители на застрашените популации риби или просто защото зашеметеният и преситен консуматор-гурман иска нещо ново, различно и екзотично всеки сезон.
Но за да се стигне до тръгналите по цял свят нудъл барове, историята трябва да има свое начало – през ХІХ век Япония прегръща горещо едно обикновено китайско ястие, което за кратко време става толкова обичано за работещите маси, колкото например баничката у нас и хотдогът по улиците на Ню Йорк. Ресторантчетата за рамен плъзват навсякъде и днес са някъде около 200 000 само на островите.
Революцията се случва през 1958 г., когато Момофуку Андо, японец от тайвански произход, изобретява инстантните нудъли. Легендата разказва, че предприемачът философ се заключил вкъщи за една година и не излязъл навън, докато не открил перфектния начин за дехидратация на тестото. Оттук насетне пътят към безсмъртието е кратък – японците избират рамена за изобретение на ХХ век след уокмена на "Сони", компактдисковете и дори персоналния компютър.
Един друг предприемач, експериментатор и кулинар изпраща рамена и всички останали азиатски нудъли – японски, китайски и виетнамски, в светлините на прожекторите през 2004 г. В този преломен за кулинарната история момент Дейвид Ченг отваря своя Momofuku Noodle Bar в Ню Йорк. Макар самият той да отрича, че малкото заведение е кръстено на Момофуку Андо, асоциацията се налага неизменно, а вкусно приготвеният рамен на Ченг проправя пътя на верига от барове, доста клонинги и безброй други заведения за азиатска паста с традиционни рецепти, модернистични интерпретации или диетични вегански ястия с местни биопродукти.
Класическият рамен се приготвя от пшенична паста, рибен или месен бульон, често овкусен със соев сос или мисо, тънки резени свинско месо, сушени водорасли, камабоко* и пресен лук – комбинация, която е в състояние да вдигне духа и жизнените сили дори на доста прекалил със сакето човек (не случайно ястието напоследък е номер 1 в класациите за убиец на махмурлука).
Съвсем некласически обаче майсторите готвачи приготвят ястия с удон**, също пшеничен, соба** – от елда, фо** – от ориз, с кристално фиде и какво ли още не – дори шпетцле*** от Елзас, а в рецептите се сливат различни тенденции и десетки култури – съвсем възможно е да си поръчате охладена соба с печено агнешко, винегрет от къри, печени бадеми и козе сирене или пък китайско кристално фиде с телешко, скариди и халапеньо****. А също така удон с връхчета бамбук, пелмени с бекон и царевица. И върху всичко това – въздесъщото пържено яйце.
Класически приготвени или не, нудълите имат прекрасни качества, които винаги ще им дават сериозно предимство – те са затоплящи, засищащи, здравословни, вкусни, ароматни и най-вече – не особено скъпи. Затова и можете да ги срещнете навсякъде – от Япония през Сингапур и Тайван до Китай, оттам през Русия към Чехия, за да се мине през САЩ и Канада чак до Австралия.
И задължително, етикетът повелява: хапване винаги с клечки.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*камабоко – продукт, подобен на познатите ни рачешки ролца, произведен от смляно рибно месо, сурими
**удон, соба, фо – азиатски нудъли от различни брашна
***шпетцле – ръчно направена яйчена паста, традиционна за немската кулинария
****халапеньо – ароматни люти чушлета от Мексико
Прочетете целия текст в брой 61 на списание МЕНЮ.