Наденицата - стара, домашна и вечна

Винаги се изненадвам колко богата, сложна и дълга история имат повечето от най-популярните храни на човека. Такъв е случаят и с наденицата – най-обикновената наденица, която цял живот гледаме в магазина до нас, а понякога слушаме как весело цвърчи на скарата вкъщи.

Оказва се, че тези съблазнителни и свръхразнообразни колбаси съществуват най-малкото от времената на Шумер, първата голяма човешка цивилизация, създадена 3 хилядолетия преди Христа. И че за китайските традиционни наденици лачанг, правени от козе и агнешко месо, се споменава още около 589 г. пр. н.е. Дори великият Омир описва в своята поема Одисея яденето на наденица, по-точно кървавица.

Най-впечатляващи обаче са фактите от един материал в българската секция на сайта на DW, озаглавен „Историята на нюрнбергската наденичка“, част от който си позволявам да цитирам. „Преди 700 години - на 13 септември 1313-та, Градският съвет на Нюрнберг издава предписание за производството на наденички, в което записва следното: Alle sweinenlentpraten sol man in die wurste hacken. Предписанието задължава производителите да използват за наденички само рибицата на свинята - т. е. най-хубавото месо. Така се ражда кулинарният специалитет от Нюрнберг. В историческия документ, който се съхранява в държавния архив на Бавария, "бащите" на нюрнбергската наденичка са записали, че специално назначавано длъжностно лице ще следи за това кой, къде, кога и как коли прасета за месо за наденички. Този служител е наречен Würstlein - умалително от немската дума за наденица.“ Тези исторически факти ме оставят безмълвна.

700 години по-късно у нас единственият начин наистина да знаем какво съдържа наденицата в чинията ни, е да си я приготвим у дома, и то ако може от домашно гледани животни. Всъщност доста хора го правят, а за останалите винаги може да има един първи път.

Направата на сурова домашна наденица е едно донякъде изгубено изкуство, което е доста по-достъпно, отколкото изглежда. В същността си една наденица е просто смляно месо и мазнини, сол и подправки. Но добрият резултат е въпрос на баланс – баланс между месо и сланина и баланс между подправките, както и умерена соленост. Знанието за най-добрата пропорция на солта към месото е от съществено значение, но след като веднъж се усвои, после лесно се правят фини настройки спрямо личния вкус.

За суровата наденица е добре да се добави течност - до 20% от тежестта на месото. Тя споява по-здраво сместа и дава сочност при изпичането. Но една вкусна сочна наденица трябва да съдържа и поне 20% сланина. Или пък достатъчно количество прошарено месо.

Отвъд тези принципи, всичко е въпрос на въображение: количеството и видът на подправките; течността – дали ще е вода, вино или дори плодов сок; месото – най-често е свинско, но с телешко или агнешко също е превъзходно, както и с дивеч; дали месото е кълцано, едро или фино смляно и колко точно да е сланината – 25% или 50%. Изборът е ваш.

Има, разбира се, някои тънкости в технологията, на които също трябва да се обърне внимание. Много важно е каймата да се меси минимум 10 минути, за да се получи емулсия от мазнини, течност и белтъчини. Така след изпичане наденицата остава сочна и не се свива.

Нормално е при изпичане месото да посивее – ето един сигурен признак, че продуктът е натурален. В индустриалните наденици добавят нитритни соли, които се свързват с хемоглобина и запазват цвета, както и фосфати – те пък предотвратяват свиването, като се свързват с протеините. Добре е да се има предвид, че лукът и черният пипер, които иначе са чудесни подравки, подпомагат узряването на месото и то се разваля по-бързо.

За една добра домашна наденица трябва да се използват естествени обвивки, а не колагенови или силиконови. У нас естествените черва се продават осолени и е важно да се накиснат ½ - 1 час предварително и тогава да се пълнят. За самото пълнене може да се използва както модерна електрическа машинка, така и едновремешна ръчна. Връзват се със здрав бял памучен конец.
Останалото е внимание и опит. Разбира се, нужно е също търпение и желание.