Мексико – в търсене на автентичния вкус

За да опознаеш една държава, трябва да опиташ кухнята ѝ. Да се изгубиш сред хаоса от вкусове, цветове, форми, безброй подправки и билки, рецепти и умения в приготвянето на храната, завещани от предците днешните местни хора и да опознаеш всичко, с което ги е дарила природата, да се потопиш в един изцяло нов свят, за да се докоснеш до живеца на нацията.

Именно с този непринуден живец на Мексико се срещнах в таксито, което взехме от летището за среща с нашия гид в столицата. „Откъде сте?”, попита шофьорът. „От България.” „От Европа? Е, щом сте от Европа, значи ще обиколите старините, но не пропускайте и нашата кухня. Били ли сте в Испания?” „Да”, потвърдихме ние. „Значи нищо не знаете за нашата кухня. Тя е смесица от испанската и местната, индианска традиция.” „А къде може да опитаме местна кухня?”, поинтересувахме се ние. „Навсякъде… най-вкусна е по малките заведения, но там едва ли ще смеете да влезете. По-добре посетете El Cardenal”.

„Ел Карденал” е „президентски” ресторант – любимото място на президентите Фелипе Калдерон и Висенте Фокс, които обичали да закусват тук. В старинния декор с цветни стъкла и дървени вити стълби, водещи към втория етаж, видно място заема снимката на създателите на заведението, доня Оливия Гарисуриета и сеньор Хесус Брис, които дошли в Мексико Сити в края на 60-те години на ХХ век с идеята да възродят автентичната кухня – онази, родена от смесицата на предколониално и следколониално Мексико.

Когато конкистадорите пристигнали в столицата на държавата на ацтеките Теночтитлан (днешен Сиудад де Мехико или Мексико Сити), те открили в менюто им невиждани за тях продукти като царевицата, фасула, доматите, картофите, шоколада. Испанците комбинирали внесените от тях ориз, говеждо и свинско месо, вино, чесън и лук с местните храни и така се родила днешната мексиканска кухня.

За да я опитаме, първо си избираме barbacoa (което се оказва ястие с овче месо, сервирано с гарнитура от задушен кактус от вида nopales, заедно с царевична тортиля), pozole (обредната супа на маите) и carnitas (задушени или печени малки късчета свинско месо). Когато малко по-късно идва нашият гид и пита, виждайки полупразните чинии, как ни се струва тяхната кухня, отвръщаме, че не сме особено впечатлени. Той се замисля за миг и изсумтява: „Това е, защото не сте опитали каквото трябва. В Мексико Сити има ресторанти от всички области на страната, но друго си е да пробвате кухнята им на място.”

Така три дни по-късно, през които се „храним” най-вече с история, пристигаме в кулинарната столица на Мексико, Оахака! Само на 450 км от 20-милионния мегаполис, Оахака (произнася се Оахака, а не Оаксака, макар че на латиница се пише Oaxaca) е провинцията с най-многобройно индианско население в сравнение с която и да било друга област на страната. Тук индианските вярвания, традиции и вкусове са запазени от векове насам, което я прави магнетична дестинация за любителите на автентичната чужда кухня и култура. Първите племена, заселили се по тези земи, били сапотеките, които през ХІІІ век попаднали под властта на микстеките. Тези два народа първи одомашнили култури като царевица, боб, какао, домати, тиква, авокадо, ананаси, чушки.

Едва навлизаме в едноименния град, а вече отвсякъде ни обгръщат пазари, сергии и амбулантни търговци. Нашият гид Рикардо ни повежда към „Бенито Хуарес”, едно от трите най-големи тържища тук, задължителна спирка за всички туристи. Още отдалеч човек разбира, че наближава пазар по миризмата на храна и люти подправки, носеща се във въздуха, по виковете на продавачи, изпълнили околните улици. Навлизаме в покрития лабиринт от алеи, които така си приличат, че ще се загубиш безнадеждно, ако не запомниш какво точно има на ъгъла. А там се виждат доста интересни и съблазнителни продукти: известното сирене от Оахака, местен мед, чували с какаови зърна и буркани с надпис Chapurines; на дневна светлина веднага разпознаваме съдържанието им – скакалци! Възрастни индианки ги продават и в пресен вид, поръсени със солидни дози сол и чили, за да се запазят поне няколко дена, изсипани в цветни пластмасови легени. Цената за 100 грама не е висока и местните ги хапват като чипс. Рикардо решава да ни направи подарък и му напълват едно пликче, след което започва да ни черпи. Един по един отстъпваме пред настойчивите му молби и широка усмивка. Месото е малко, повече са люспите, но солта и чилито ги превръщат в перфектното мезе за текила. Нашите момичета затварят очи и с гримаси опитват скакалците, но после веднага бъркат в торбичката на Рикардо за още.

Ожаднели от солта и чилито минаваме през ресторантската част на „Бенито Хуарес” – тук може да се опитат всякакви тортили, такос, енчиладас с различни сосове, както и многобройни сладки, полети с палмов сироп или да се пробват някои от традиционните безалкохолни напитки като теяте, приготвени от какао, царевица и розова вода.

Питам Рикардо каква е разликата между тортиля, тако, бурито, енчилада… Думата „тортиля“ всъщност идва от испанския език и означава „малка торта“, но означената с нея питка е традиционна за индианците, приготвяна тук от незапомнени времена. Според една легенда на маите, тортилята е създадена от селянка, която трябвало да нахрани децата си. Първите хлебчета били направени от царевица. Мексиканската царевица се вари с гасена вар и сол, изсушава се и после се смила на брашно.

Тако пък е пържена тортиля, завита на руло с пълнеж от телешко, свинско или пилешко месо, морски дарове, зеленчуци, сирене и други – своеобразен мексикански дюнер. А тако, поднесено със сос (основно чили), се наричат енчилада. Енчиладите може да са пълнени с месо, боб, картофи, зеленчуци, морска храна или комбинации от тях. Буритото от своя страна е вид тако, но плънката в Мексико се прави от мачкан боб, мексикански ориз и месо. Така че за разлика от Испания, където думата тортиля описва омлет (или по-скоро фритата) с картофи и лук, то в Мексико думата означава просто питката хляб, с помощта на която се приготвят бурито, енчилада и тако.