Начало / За храната / Статии / За храната отговорно

Мечо песто - международно

Представяме ви втория вкусно-закачлив разказ на известната ни журналистка Милена Димитрова - страстен кулинар и пътешественик.

Споко, няма да кълцам мечка в хаванче, грях би било да бастисате стръвница към 400 кг живо тегло, за да добиете 200 г миролюбива зелена смазка за филийката.
Сделката днес е точно за обратното: за 2-3 минути с блендера постигаме онова песто, от аромата на което мечокът се разсънва, изтъркулва се от леговището, пътьом с туловището омачква тревата, превръщайки я в чутовно енергийна манджа, и я изпасва. След което се въздига на задните лапи, изревава като Джони Вайсмюлер във филма за Тарзан и е готов за подвизи.
Да не се казвам Дъщерята на Великата мечка, ако си измислям! Този сюжет съм го проверила на два континента и в пет държави.

Един, дето не вярваше, а искаше с очите си да се убеди, не видя как бързо се изкатери на първия изпречил се бор, щом мечката го подгони недвусмислено. В Канада, в северозападната провинция Албърта, която само допреди сто-сто и петдесет години, е била територия на индианците, и още по-точно в град Кананаскис, запазил индианското си име Среща на ветровете, точно тази смешка служи за реклама. Незабравима реклама! Мечката е подгонила смелчагата, той се е спасил върху дървото, а отдолу пише: Бързата храна в Канада. За американците (щото най-често американци си купуват подобни сувенири) отдолу е уточнено какво му е смешното – как мечката (беър) едва (беърли) не изяла тичащото угощение, плюс закачката с играта на думите.

Само месо дома дошло, си баел звярът, гонейки храбреца.
Ние обаче не сме тръгнали на лов за мечки, а за чесън.

Но не какъвто и да е, а за издайнически миризливата зеленина, избуяваща в букови гори с листа като момина сълза, ама с по-различно съцветие. У нас в Странджа му викат левурда, а на други места е познато като див чесън или даже като мечи чесън.

Мечката не ходи по делови срещи и не й пука как й мирише дъхът. Дори да е дресирана, не й се налага да се целува. Защо обаче точно този чесън я побърква? Как човечеството прозряло да свърже левурдата с италианското песто, че да добие то меча сила? Ето как стана в моя случай:

Съдбата ме бе отвяла на официална вечеря в един старинен град в Австрия няколко седмици след Великден. Облекло – парадно, компания – престижна, и разговорът – на ниво. Бъбря си кокетно с международни величия и светила на науката в изискан ресторант. Нали го знаете и бялото вино как развързва езиците...

Устните ми обаче се забавиха да отронят какво точно предястие избирам и близкостоящият академик се впусна да помага. Опитайте деликатеса на сезона, сервират го само в чисти планински райони и тук, в Горна Австрия го приготвят особено добре, заоблизва се един от най-мъдрите хора в провинцията. Любопитството моментално ми умножи лакомията. Преглътнах и го загледах въпросително.
Супа от меча лапа, ама вегетарианска, тържествено изрецитира старейшината. Кажете моля, как в английското меню са превели старинното ни блюдо от меча лапа? Пише „Жълта супа от див чесън” и няма как да не я опитам, оправдах надеждите му. Засмях се, защото през ума ми претичаха куриозните до смях и перверзия преводи на менюта от курортните кръчми. Заекът по хайдушки се описва пред чужденците като „дългоух с барут”, капамата по бански – като „къпано скеле със зеле” и какво ли не още за почуда на изящната словесност.

От супата, жълта и гъста като крем, като меча лапа стърчеше препържен бекон за дизайн. Друго общо с месото нямаше. Лъхна ме свеж аромат на гора и на кухня едновременно и моментално загрях, че този филм съм го гледала.

Див чесън!

Възбуждащ с младостта си, обещаващо пикантен, листата му бъкат от калций и витамини. Пролет е и гризлите се разсънват, изпосталели. Познайте как се свестяват?
Растението меча лапа е мощен биостимулатор, даже хищниците познават ефекта му и надушват находищата, вживя се академикът да обяснява. Тази енергийна бомба възстановява едрите бозайници след летаргията.

Само от любезност изтраях до края на лекцията – супата тревожно изстиваше! Миризмата на свежест и сила придаваше ритъм и грях на простосмъртната крем-супа, каквато и баба ще ви забърка с 2-3 картофа за основа. Левурдата я правеше опияняваща и чак ме доядя, че лъжицата твърде скоро застърга по порцелана. Щях да се изложа, ако си поръчам втора, но бих могла утре тайно да намина пак да хапна.

Още един професор обаче бе изсърбал деликатеса и разтвори уста за сказка за мечата лапа, този път по езикознание: староанглийската дума за мечата лапа е hramson, от която на английски е „реъмсън”, на шведски – „рамсльок”, в някои немски провинции е стигнала като „рамзен”. Сърбите й викат „цремош”, руснаците - „черемша”, гърците – „кромион”, по аналогия със санскритския корен за лука „krimighna”. Установих откъде идвал кромидът! В това време професорът си призна румънския произход и потвърди, че в родината му викат на тая трева „леурда”, производно от латинските думи за чесън и мечка - allium и urs.

Следобед на другия ден, на път за библиотеката, се отбих в бакалията. На щанда с прясно забърканите салати се натъкнах на специалитета „Меча лапа”. Беше пролетно зелена лека майонезка. Би изглеждала интернационално, ако се сервира между лютеничката и нашата Снежанка – гръцката тцацики. Изчетох дребните букви отстрани и ми стана ясно: екстракт от меча лапа с растителна мазнина, сол и емулгатори. Купих я с научна цел – да я пробвам.

По индукция от вчерашната проповед се сетих, че чехите употребяват чудна дума за целта – „помазанка”, дето си я стелеш върху хляба, и с предястието обезоръжаваш и освирепял звяр. С бирата чехите всичко прокарват – и наденички, и кнедлички, и помазанки, и запеканки.

Стигнах все пак до книжарницата и разлистих литературата с австрийските специалитети. Нямаше как да не запомня „Пестото от меча лапа”. Връзка зеленина, малко зехтин и сол на вкус. Останалото го върши блендерът, докато постигне омайно зелената консистенция.

Оттук нататък следва италианската част от приказката: мечото песто се намазва върху чабата или върху фокача, и отгоре се покрива с парче филе от врат, може брезаола, може и пармска шунка или хамон, за да разширим географския обсег.

Възникна здрав интерес дали, като изядете сандвич с песто, ще преборите мечка. Зависи от мечката, но при репетициите, като закусвах сутрин от пестото, наистина препусках до вечерта, без да се уморя, а и без да огладнея. Дали не трябваше оттук да започна?

Междувременно онзи канадски „фаст фууд”, качен в клоните на бора, полуумрял от глад вече, попита будно, надвиквайки ръмженето на звяра отдолу: Коя е петата страна, освен Канада, Австрия, Румъния и Италия, където разсейват стръвниците с песто?

С какво сме ние по-долу, върнах му въпроса. България, чоджум, ходил ли си в Странджа?
Като малка всяко лято ме мъкнеха по къмпингите на Южното Черноморие. Обожавах следобедните екскурзии, когато от странджанските села навътре от крайбрежието купувахме домати, яйца, дървени гаванки и една особено вкусна чубричка. Тя се казваше самардала и целогодишно стоеше на почит в кухнята, да ни напомня за ваканцията. Дава неповторимо нежен аромат, поръсена върху филийка с масло, върху домати и върху варени яйца. И пет филийки да излапаш с 3 яйца и 3 домата, пак няма да се размиришеш на чесън, толкова е фина подправката.
Веднъж селяните ни взеха за балъци и ни пробутаха от миналогодишната самардала. Тя бе поизсветляля, без резедата в цвета и с поизтлял мирис, ама пак изядохме целия буркан – да не ходи зян - до другото лято.

Минаха повече години, докато се усетя, че самардалата, макар и друго растение, изключително прилича на стрита левурда, стабилизирана със сол. Ще я изхабите, ако я сготвите – нежният вкус отлита и не устоява на по-силните миризми. Затова и за истинската супа от меча лапа трябва прясно песто.