Кулинарна Австрия

Благодарение на имперското си минало Австрия е европейската държава, която с гордост може да се похвали, че притежава една от най-пъстрите кулинарни традиции на Стария континент. В нея се преплитат както предпочитанията на народите, чиито територии са участвали в Австро-унгарската империя, така и вкусови наслади, заимствани от мирните или войнствени контакти с Ориента, евреите и всички останали европейски култури.

Изкушението представянето на австрийската кухня да се сведе до обзорна възхвала на кулинарна Виена е повече от силно. Много често по света между двете се слага знак на равенство, защото най-известните ястия на тази днес бивша империя са именно със столичен адрес. Заслугата за това е на владетелите от династията на Хабсбургите и всички други благородници в града, чиито кухни във времената на бароковата пищност са били място на трепетно, на моменти инфарктно, съревнование между най-добрите готвачи на Европа и техните творения са вписани със златни букви и изящен ръкописен почерк в голямата книга на това изкуство. Сред тях попадат шедьоври като тортите „Захер”, „Добуш”, „Линзер”, „Естерхази”, станалият нарицателен виенски шницел, чийто оригинал всъщност е по италианската рецепта за пиката миланезе – любимото ястие на генерал Радецки, въвел го в австрийското меню, след като собственоръчно потушил революцията в Милано. Сходно прочуто местно ястие с месо е и тафелшпиц – варено телешко, сервирано с хрянов сос, картофи и зелен фасул с копър.

И все пак, Виена не е Австрия, така че нека да погледнем какво се случва и в останалите региони, когато иде реч за апетитната страна на живота. Ето кратък преглед на особеностите на готварския свят в останалите осем области.

Форарлберг е район, чиято кухня е силно повлияна от швейцарската, като тук се набляга на тежките миризливи сирена, в комбинация с пържени хлябове и любимите в цяла Австрия вариации на тема кнедли. В източниците за тамошната традиция се споменава и едно доста любопитно ястие – фритатенсупе или супа от палачинки.

Следващият локален акцент е с адрес Тирол, областта, която е знаменита с приготвянето на вкусни и разнообразни кнедли. Освен с тях тя особено се гордее и с рецептата за тиролер грьощел – пържена смес от месо, картофи, лук и ароматни треви, която се поднася в тежки тави от ковано желязо.

Идва ред на Залцбург, за който по исторически причини е характерно силното съобразяване на храната с християнската догматика – до 1816 г. областта е била независимо княжество, управлявано от принцове архиепископи. Именно на засиленото монашеско присъствие се дължи и местната коронна позиция на бирата, тъй като в миналото манастирите са били едни от основните центрове за производство на кехлибарената напитка. При ястията са интересни доста неща, сред които можем да откроим активното участие на дивите гъби, любовта към полентата и немалкото рецепти за риба.

Областта, известна с названието Горна Австрия, влиза в кулинарните справочници с вездесъщите кнедли, киселото зеле, наричано в тази част на Европа зауеркраут, както и с това, че е родното място на торта „Линзер”, погълната от кухнята на бляскавата Виена.

Каринтия пък е прочута с прясната си речна и езерна риба, както и с прелюбопитния специалитет кернтнер каснуделн – малки вързопчета от картофено тесто, пълни с крем-сирене и джоджен.

Продължаваме към Щирия наричана „зеленото сърце на Австрия” и прочута с просторните си лозя. Тези земи са известни с олиото от тиквени семки с много силен аромат, подходящо за овкусяване на всякакви салати. Иначе, един от другите му големи приноси към световното меню е късания омлет, наричан по тези места шмарн.

За финал остават Долна Австрия и Бургенланд, които влизат в категорията на големите най-вече с вината си, което ни най-малко не значи, че са лишени от кулинарни достойнства. Тук могат да се отбележат ястията с аспержи, гъби и така популярната в страната италианска полента. А след тази изтощителна хранителна обиколка из Австрия е време за едно виенско кафе в приятна компания и на подходящо място.