Хаванът и чукалото са още от палеолита

Активно използваната кухня много прилича на химическа лаборатория – и двете имат източник на топлина, вентилация и неизменните стелажи пълни с бурканчета и шишенца. Да не говорим за армията от съдове. И ако в кухнята няма колби и епруветки, а в лабораторията – тигани и тенджери, важно е и двете места да разполагат с хаван и чукало. Да, рядко се използват, но все още не е намерен достатъчно добрият им електрически земестител. А и дори само естетически погледнато тези пособия внасят чудесен родов и мистичен уют в кухнята.

Предтечи на днешните хавани са били изработвани още през палеолита, преди даже човешкият вид да е бил съвсем оформен. Разбира се, по това време хаванът е представлявал просто гладък, леко вдлъбнат камък, а и тогавашните чукала не са изглеждали много по-обработени. Но експерименталната археология е доказала, че са си вършили добре работата – ечемикът и еднозърнестият лимец сравнително лесно се стриват на грубо брашно, което е много по-приятен продукт в сравнение с твърдите зърна.

В старокаменните времена това е била основната цел на хавана, но с напредването на цивилизацията и с усъвършенстването на готварските техники, рядко някой се заема да счука брашното за насъщния. Дори и в стари кулинарни традиции като мексиканската или тайландската на хаваните е отредено да помагат при приготвянето на пасти от подправки и други продукти, които да послужат като основа или като овкусители на ястия от всякакъв тип.

Мексиканците разполагат с два типа хавани и чукала. Едните носят имената молкахете и техолоте. Обикновено са издялани от тежък и порьозен вулканичен камък, като традиционната форма на хавана молкахете е кръгла, с три крака, често декорирана с дялана глава на прасе. Използва се за стриване на подправки, като ярко червените обвивки на семена на растението ачиоте, като образуваната леко кисела и със загатнат аромат на индийско орехче паста се употребява за приготвянето на ястия с месо. В молкахете се счукват и продуктите за прословутото гуакамоле. Ако сте опитвали да приготвите това яркозелено, леко пикантно ястие от авокадо в блендер, вероятно сте постигнали странна каша, приличаща на рядко лепило за тапети. Доброто гуакамоле си иска молкахетето и техолотето, за да не се лиши от стегнатата текстура на мазничките плодове. Подобна е и ситуацията с нашенското кьопоолу – всякакви мелачки и чопъри превръщат печените патладжани и чушки в прекалено фина субстанция, за да се усетят истинските им вкусове. Поради липса на обилие от базалт, българските хавани обикновено са дървени. Те не са най-добрият избор, защото задържат ароматите останали от предишното ритмично кухненско изпълнение, но отделянето на няколко лева за съдинка, специално предназначена за кьопоолу е добра инвестиция, гарантираща автентичен вкус.

Връщайки се в Мексико, за да се опише другият вид хаван, трябва да се споменат феноменалните сосове моле, които са на основата на опушени сушени чили чушки, ядки и семена. Често съставките за прекалено щедрите на аромат и вкус сосове се доближават до 30 и приготвянето отнема няколко часа. За това се използва метате – пак вулканично и трикрако изделие, което вместо купа наподобява малка каменна масичка с извит надолу плот. Върху нея с помощта на подобния на каменна точилка мано се стриват повечето ингредиенти за моле. Върху метате се приготвя и тестото за мексиканските тортили.

В Азия подобни пособия са много разпространени в Южна Индия и Индонезия, където те ухаят на чесън и джинджифил или галангал. Пастата от ароматните съставки е в основата на типичните за тези региони кърита с кокосово мляко.

Тайландците за своите наситени къри пасти също използват каменни хавани. Те са със стандартната форма на купа, но малко по-стеснени. Освен споменатите луковици и коренища, в тях се обработват и по-миризливи неща, като ферментирала риба и пресен кориандър. В керамични хавани с дървени чукала пък се приготвя салата от зелена папая.

Дори и в Италия някои класически ястия трудно търпят електрификацията. Най-доброто песто от босилек се получава след не чак толкова изморителни акции с хаван и чукало, в които за първоначалното раздробяване на ароматните листа се използва едра морска сол. Освен във вече лесно откриваемите гранитни хавани, за песто може да се използват и порцеланови, които след измиването се почистват, като в тях се счука на прах малко суров ориз. Това може да се използва и за всички останали пособия от този вид.

В днешните домашни кухни физическите усилия с хавана и чукалото рядко се смятат за добро уплътняване на времето, но със сигурност допринасят за интензивна емоционална връзка с храната и с хората, за които е предназначена. Думите „готвя с любов.” не са достатъчни - за перфектната храна трябва поне малко активно съсредоточено, граничещо с транс-състояния. А за това най-добре ще ви помогнат праисторическите сечива.