Халвата - социална история

Както много други сладкарски изделия като локум, баклава, кадаиф, и халвата е творение на чувствения Ориент. Кога точно, къде и как е била направена за пръв път не е съвсем ясно, но повечето изследователи са единодушни, че родината й е някъде в Близкия изток и по-специално в Персия. Според някои се е появила през V век, според други това е станало малко по-късно, но е сигурно, че през VII век вече е била позната. Явно през десетилетията, в които Римската империя се е разпадала под натиска на войнствените северни народи, безметежният Ориент се е наслаждавал на нежния вкус, получен от смесването на сусамов тахан с мед и захар. Докато варварите обсаждали Вечния град, източни сладкари, изглежда, са бъркали казани с халва и са произнасяли магически думи от типа на „Сусам, разтвори се!”. Нека споменем, че сусамът е едно от първите маслодайни растения, култивирани от дълбока древност в Египет и Близкия изток. В тази част на света най-рано е развито и производството на захар от захарна тръстика. По-късно, когато Европа се разделя на Източна и Западна, източната част ще се окаже трайно включена в културния ареал на халвата. Популярната в миналото сентенция, че Европа започва там, където свършва бозата, е изцяло валидна и за халвата. Нейната география в голяма степен повтаря границите на Османската империя от периода на най-голямото й могъщество.

Думата халва е от арабски произход и е производна на хулу, което означава нещо сладко, сладкиш. С това общо име, макар и с някои нюанси в произнасянето, тя е позната на Балканите, в Турция, Израел, арабските страни, Индия, Пакистан, Малта, кавказките страни и другаде по света. Днес халва може да се намери почти навсякъде – в Париж, Ню Йорк, Буенос Айрес или Сидни, но обичайно дори в най-далечните краища на света в основата на този бизнес стои някой турчин, арабин, арменец или грък.
У нас този занаят в миналото е бил свързан основно с две селища – в Ябланица традиционно се произвежда тахан халва, а Хасково е било популярно със своята слънчогледова халва. Трети вид е бялата халва с фъстъци и орехи, която обичайно се появява по магазините около Сирни Заговезни и често се оказва причина за рязко увеличаване на клиентелата в стоматологичните кабинети.

Твърде обширната география на халвата е причина за многобройните регионални варианти, в които се предлага това лакомство. В Турция има десетина разновидности според това дали е със сусамов или друг тахан, или с брашно. Може да е лека и нежна (pamuk helva) или приготвена от пшеничен грис с различни ядки – бадеми, орехи, шамфъстък, кедрови ядки и др. В Албания и Македония много популярна е шоколадовата халва (црна алва). В Индия и Пакистан предпочитани са халвите от пшеничен грис или оризово брашно, подправени с папая, пъпеш, кокосови стърготини, ананас, различни ядки и типичното пречистено и претопено масло гхи. Обичан и често предлаган местен специалитет там е също и халвата от моркови.
Сред ортодоксалните евреи в Израел на почит е класическата тахан халва не само заради примамливия вкус, но и поради още една причина. Тъй като не съдържа никакви млечни или месни съставки, а еврейският хранителен закон кашрут не допуска тяхното смесване, халва може да се яде както след месни, така и след млечни храни.
За левантийските страни (Ливан, Сирия, Йордания, Палестина, Ирак) типични са тахановите халви, понякога подправени с шамфастък, бадеми, шоколад или друго.

Както всеки хранителен продукт с дълга социална история, халвата естествено се е промъкнала и в някои религиозни обичаи. В Турция и Иран тя традиционно присъства в погребалните ритуали. Иначе казано, ако някъде там чуете пожеланието „да ти приготвят халва”, трябва да знаете, че това не е покана за другарска почерпка. В някои части на Индия халвата е задължителна на сватбените гощавки. В Шри Ланка тя е част от новогодишните празници през април. У нас ритуалното й присъствие на трапезата е свързано с празника Сирни Заговезни. Бяла халва с орехи се яде преди великденското заговяване. Според фолклорния обичай в края на вечерта, след като всички в семейството са си взели прошка един от друг, на висящ от тавана конец се завързва парче бяла халва, което се върти в кръг и сътрапезниците, най-вече децата, се опитват да го захапят. Обичаят се нарича хамкане. Според успешното или неуспешно захапване се е гадаело за събития през годината. Така халвата се оказва ангажирана в пролетния празничен цикъл, свързан с очакване на Възкресението не само в религиозен, но и битово-житейски план. Което би трябвало да обяснява и нейния изцяло позитивен образ от цитирания в началото съновник.