Кактуси и моле

Доста основни храни за целия свят днес са първоначално одомашнени именно в Мексико още в предколумбови времена. На първо място е царевицата, следвана от различните чушки (в Мексико те са над 60 вида с различна форма, цвят, вкус и степен на лютивина), после фасулът, тиквата, вездесъщият днес в южна Европа домат, както и шоколадът и ванилията - в мексиканската традиция те се използват и в солените ястия. Не бива да забравяме и местни продукти като авокадо или кактусът нопал. Всички тези растителни храни се комбинират с типичното за Мексико пуешко месо, а също и различни видове дивеч, както и риба - морска и сладководна. Мексиканците и до днес се наслаждават на някои доста странни, дори ексцентрични храни като магуеев червей, мравки, скакалци, хумилес (малки бръмбари) или ескамолес (мравешки яйца).

От своя предиспански произход мексиканската кухня е наследила забележителни кулинарни техники, които все още се използват широко: например никстамализацията за добиване на царевично тесто, с което се приготвят вкусните тортили и тамали (за да се облагородят хранителните й вещества, царевицата се вари дълго във вода с вар, после зърната се обелват и смилат, а получената маса може да се използва директно или да се изсуши на брашно). Или ферментацията на магуей, за получаване на забележителното пулке (алкохолна напитка), както и използването на подземни пещи за печене на месо (агне или яре, увито в пресни листа от магуей и заровено под земята върху нагорещени вулканични камъни).

Много от типичните днес ястия се появяват през XVIII век - например пипиан де алмендрас (сос от сушени чушки гуахийо, бадеми и тиквени семки), измислен в манастира „Санта Каталина“ в Оахака. За роден обител на световноизвестното моле поблано пък се смята „Санта Роса“ в град Пуебла, откъдето идва и името му. Основни съставки на тъмния, червено-кафяв, плътен и кадифен сос са сушените чушки от сорта поблано, доматите, много подправки като канела, карамфил и анасон и шоколад. Последният компонент носи един от определящите вкусове и на друг звезден мексикански сос - моле негро, който произхожда от споменатия вече град Оахака. Едноименният щат е известен като земята на седемте молета. Използването на над 30 продукта за приготвянето на някое от тези молета е по-скоро правило, а не изключение. Много често един сос отнема на готвача няколко часа.

Но мексиканската кухня не е само сосове. Любим специалитет е тамал, който се приготвя от царевично тесто, увито, заедно с месо, зеленчуци или плодове, в листата на кочана или в бананови листа, и се готви на пара. Многобройни са ястията на основата на тънката царевична питка тортиля. Много от тях като тако (царевична тортиля, завита около плънка с месо, зеленчуци, морски дарове и т.н.), енчилада (подобна на тако, но залята с чили сос), кесадиля (сгъната на четири тортиля с настъргано сирене) и бурито (също подобие на тако, но с пшеничена тортиля) са в основата на текс-мекс кухнята, която се развива в южните Съединени щати и доста често се погрешно се нарича по света мексиканска кухня.