Както казват в Тоскана

Кристиан Грасо е на 30 години, но зад гърба си има сериозен стаж в ресторанти в различни части на Италия и с различни кухни. Миналата година получава едновременно две предложения, едното е за Манчестер, другото е за София. Без много замисляне избира София. Най-сериозният му аргумент е, че не знае нищо за кухнята на Източна Европа и това ще е шанс да я опознае. И така в края на миналата година той пристига в България. Работното му място в момента е на ул. „Оборище“ 63, в новооткрития ресторант Tettuccio*.

Първите му впечатления са за кухня, в която не се пържи много (“сещам се за една тосканска поговорка „и пантофът е вкусен, стига да е изпържен”), за по-спокойни от италианците хора и за ниско ниво на обслужването.

Кристиан е роден в Пистоя, едно от тос-канските съкровища, заедно с Флоренция, Пиза, Лука и Сиена. Най-ранният му спомен е рибата. Нищо чудно – цялото му семейство са ресторантьори и Кристиан израства в кухнята на рибния ресторант на дядо си. Там прохожда — и буквално, и преносно – в кулинарната наука.

„Половината ми семейство идва от Венецуела, оттам знам севичето, другата – от Южна Италия. Майка ми е от Сардиния, затова вкъщи често готвехме малки прасенца. Едно от любимите ми ястия беше лангуста със сурови зеленчуци, лимонов сок, соя и зехтин.

Ако говорим за типичната тосканска кухня обаче, тя е немислима без дивото прасе, заека, фазаните. Тосканците са ловци все пак. Ето един характерен тоскански вкус и начин на готвене на дивото прасе: поне 24 часа кисне в червено вино, дафинов лист, черен пипер, розмарин, салвия, после се пече поне 6 часа във фурна, като на дъното на тавата се оставят цели орехи – така месото няма да загори. След това се позапържва с лук, зеленчуци, подправки, чесън, червено вино, маслини, бульон, накрая се добавя домат.”

Заедно с Кристиан и преводачката ни Меги, която живее в Пистоя, сме в Tettuccio, в мъртвите за всеки ресторант следобедни часове, пред мен е порция великолепно сготвена trippa alla fiorentina (чревца по флорентински), пред него се нареждат една след друга чаши кафе. Тримата се опитваме да очертаем възможно най-достоверна картина на кухнята на Тоскана. Успяваме поне с основните щрихи: типична cucina povera (бедняшка кухня). Въпреки разкоша и разточителността на тосканския кулинарен ренесанс, кухнята е пуританска по дух. Богът е продуктът, рецептата трябва да го възхвалява. Пастата е по-малко в сравнение с месото и салатите, говеждото е от породата кианина и в най-добрия случай трябва да го получим просто минато през огън и поръсено с лимон. Доматите, картофите и бобът, дошли по-късно от Америките, много бързо стават неизменна част от кухнята. Гръбнакът на тосканската кухня обаче е хляб – вино - зехтин. Тосканският хляб е без сол. Въпрос на съвсем пряка връзка между икономика и кулинария - солта била много скъпа заради високото мито. Затова тосканците решили просто да не я използват. Лукът и чесънът не вървят заедно, по-често са поотделно, подправките ще са розмарин, босилек, мащерка, магданоз, черен пипер и индийско орехче.

„Но и всички правила си имат изключения, разбира се! Важно е също, че най-вкусното, истинското ядене е от предния ден! Риболита означава всичко, което е останало от предния ден и се готви отново на следващия - хляб, картофи, зеле, моркови. С малко подправки и зехтин всичко става невероятно вкусно. Понеже хлябът ни е безсолен, той се запазва пресен за по-кратко време, но пък винаги се използва за следващия ден.

Веднага се сещам за папа помодоро – старият хляб от предния ден, с малко чесън, домат, босилек, сол и черен пипер, всичко това се завърта в тиган със зехтин, накрая може да се прибави и малко бульон - превъзходно ястие!”

Основното правило, което води Кристиан Грасо в кухнята, е да запазва възможно най-отчетливо вкусът на продукта. Готви всичко с удоволствие, но смята, че силата му е в месото. Рязането, печенето и мариноването са науки за него и досега е прекарал повече време в учене и експерименти с помощта на дядо си и чичо си. Не случайно дори бегъл поглед в менюто на Tettuccio издава по-специалното място на месото.

Има един продукт, който винаги присъства в кухнята на сеньор Грасо, това е лютата червена чушка. „Лютата чушка върши чудеса - сурова, печена, в различно количество тя може да спаси всяко ястие от провал. И между другото смятам оттук нататък никога да не оставям кухнята си без български червен пипер, това е една изключителна подправка!”
 

*Думата означава “навес, покривало” и така се наричат няколко ресторанти и хотели в Тоскана, но оригинално това е името на един от лековитите минерални извори в прочутия балнеоложки курорт Монтекатини Терме, който още преди векове имал навес, предпазващ водата от замърсяване.