Из необятната турска кухня

Ако въображението в кухнята беше водещо условие за приемането на една страна в Европейския съюз, сигурно Турция отдавна щеше да е част от съюза. Малко е да се каже, че турската кухня е изключително разнообразна и богата, тя е по-скоро пищна и много разточителна на продукти, подправки, вкусове, аромати и сполучливи хрумвания. Освен това е поетична и някак одухотворена от фантазиите на източния човек.

Много от типичните ястия са персонифицирани и имената им носят спомена за реални личности и събития. Най-популярното от този тип ястия е имамбаялдъ. Името означава „имамът припадна” и според кулинарната легенда някакъв имам наистина припаднал, след като прекалил с отлично приготвените от жена му печени патладжани с домати, лук и подправки. Ако патладжаните са пълнени с мляно месо и подправки, ястието се казва карнъярък, което значи „рязан корем”. Друго обичано ястие, пак с патладжани и също с исторически препратки, е хюнкяр беенди. Означава „Хюнкяр го харесва”. Хюнкяр е турски султан от XVIII век, който веднъж посред нощ много огладнял и накарал готвача си да му приготви нещо специално. Малко след това му било поднесено агнешко месо с патладжани в млечен сос. Поетичният дух на турската кухня личи също в ястия като „пръстът на везира”, „ханъм гьобеи” (женски пъп), „къз мемеси” (момини гърди), „падишах соанъ” (лукът на падишаха), „кадъбоан” (кадията се задави) и т.н. Щеше да е странно, ако Мустафа Кемал, чийто образ наднича от всеки ъгъл в Турция, беше останал без подобаващо признание в кухнята. Неговото име носи много специалният сиропиран десерт „Кемалпаша”.

Възникнала на основата на една имперска традиция, през вековете турската кухня е била щедро облъчвана от разнопосочни културни влияния, основно от Централна Азия, Персия и арабския свят, балканските и кавказките народи. Причина за разнообразието е и смесването на земеделски и номадски традиции. Като истинска империя Турция е успяла с лекота да възприеме чуждото и да го направи свое, при това до такава степен, че днес всички балкански народи откриват поне половината от своята кулинарна лексика в турската кухня.

В други обществени сфери имперската традиция със сигурност е била много по-консервативна и неподатлива на реформиране. Това в крайна сметка с времето е причинило и упадъка на Османската империя. В кулинарната сфера обаче тя е била по-скоро демократична и отворена за нови вкусове, продукти и технологии. Поради което традиционната турска кухня е разпластена във всички кулинарни жанрове. Има изобилие от месни и зеленчукови ястия, риби и морски деликатеси, супи, салати и мезета, кебапи, пилафи, сарми и мусаки, бюреци и разни тестени специалитети, както и необятно разнообразие от десерти.

Както във всяка голяма държава, и тук в кухнята си има регионални различия и вкусове. Типични за района около Черно море са рибните ястия и особено хамсията. Правят я пържена, задушена, маринована и на пилаф. До границата с Грузия живеят лази, малка етническа група, която прави от хамсията и сладко. Сушените рибки се топят в захарно-лимонов сироп.

Около Истанбул, Измир и егейския регион кухнята е по-близка до европейския вкус, с по-сдържана намеса на пикантните подправки и с повече рибни и зеленчукови ястия. На югоизток около Газиантеп и Адана на особена почит са лютите храни. Колкото повече напредва човек към Анадола, толкова по-люти стават ястията. Изглежда, това е свързано с хигиенни съображения. Лютите храни имат силни бактерицидни свойства. Този район е популярен със своите кебапи.

Впрочем кебапът е цял раздел от турската кухня - има десетки разновидности. Месото може да е нарязано на късчета, но може и да е смляно на кайма и омесено с различни подправки, преди да бъде изпечено на шиш. Точно така изглеждат особено популярните в Турция хаш-хаш кебапи или Адана кебабъ - това са кебапчета от агнешко месо, изпечени на дървени шишчета и поднесени със сос от кисело мляко. Месото често е подправено с кимион, канела и карамфил. Произходът на кебапа се свързва с древна Персия, а обяснението за технологията на изпичане на месото на късчета, нанизани на шиш, е свързано с дефицита на дърва за горене. Печенето на цяло животно е било разточителство на енергийни източници. Най-модерното достижение в тази сфера е дюнерът (döner), или въртящ се кебап. Тази разновидност, твърде близка до мексиканския такос и гръцкия гирос, е измислена през 1867 г. в Бурса от местния готвач Хаджи Искендер. Как му е хрумнало да обърне шиша за печене вертикално не е ясно, но със сигурност идеята е била революционна, защото така по-добре се контролира изпичането на месото и логично днес се прилага в целия свят. За изобретателя напомня популярният искендер кебап – дюнер с айран и доматен сос.

Сармите са друг специален раздел от кухнята. Освен със зелеви и лозови листа ги правят също с лапад, цвекло и други листни зеленчуци. Постните обикновено са с ориз или булгур и разни подправки. Често добавят ядки, стафиди и други сушени плодове. Специфична особеност е, че постните сарми се готвят винаги със зехтин, а месните с масло. Обикновено са миниатюрни или тънки и дълги като човешки пръст. Отделна група в пряко родство със сармите са долмите, т.е. пълнените зеленчуци. Плънката може да е месна или зеленчукова и тук също се спазва правилото за зехтина и маслото. Към долмите спадат и много вкусните пълнени миди с ориз, поднесени в черупките – мидия долмасъ. Улични търговци ги продават на колички във всички крайбрежни градове.

Обширен сектор в турската кухня са и пилафите. Има десетки разновидности, предимно с ориз, но също и с булгур и всякакви добавки – месо, риба, ядки, зеленчуци. Саде пилаф е прост варен ориз за гарнитура. За разлика от него Аджем пилаф е сложно и изтънчено ястие от ориз и агнешко с шамфъстък и разни подправки. Кешкек е каша от булгур с масло, захар и сирене. Много интересно и вкусно ястие е мантъ – миниатюрни пелмени, пълнени с месо, варени и поднесени с кисело мляко.

Кюфтетата в Турция също са на висока почит, рецептите за тях са много и някои може да поднесат изненада. Чий кьофте е сурова телешка кайма с много люти подправки. Ичликьофте се прави от кайма, орехи и паста от червен пипер. После се овалва в брашно и се пържи или вари. Познава се по формата – със заострени краища.

Пиде е турският вариант на прословутата пица. Обикновено тестото е с форма на лодка, а плънката е от кайма, яйце, кашкавал и подправки. Лахмаджун е друг подобен специалитет. Представлява тънка питка, печена в тандур (глинена пещ), с плънка от кайма и подправки. Много популярен специалитет са баничките гьозлеме от точени кори с масло и сирене, изпечени на сач. Турските сачове са миниатюрни кръгли печки с дървени въглища. Горната им част е леко изпъкнала плоча и върху нея се пече.

Десертите са друга неизбродна територия от турската кухня. Баклава, локум, халва и кадаиф всеки знае какво е, но в Турция човек разбира, че всяко от тези лакомства има стотици разновидности. Освен с фини точени кори, сироп и орехи баклавата може да е с мед, локум, шоколад, плодове и различни ядки, а формите и се простират из цялата геометрия. За столица на баклавата се смята Газиантеп.

Много типичен сладкиш е реването. Френското звучене на думата заблуждава относно произхода му. Историческата му родина е някъде из Източното Средиземноморие.

За цар на десертите минава кадаифът и особено една специална разновидност – кюнефе. Прави се от два пласта кадаиф с плънка от прясно сирене, залива се със сироп или мед и се поднася с бита сметана и ядки.

Традиционен десерт са плодовете (ябълки, дюли, круши), задушени или печени на фурна със захар, канела и каранфил и поднесени с ядки и сметана.
 

За специален десерт се смята и ашурето. Според популярната легенда това е бил десертът, с който праведният Ной отпразнувал появата на суша след потопа. Приготвя се от жито, боб, грах, ориз, захар, сушени плодове и ядки, но също като другите десерти има много варианти с допълнителни съставки и подправки. Това е традиционно ястие за празника Ашура.
 

Пишмание е друг забележителен сладкиш, приготвян по сложна технология от брашно, изпечено в масло, и разтеглена на нишки захар. Получава се нещо средно между халва и твърд захарен памук. Шекерпаре е печено меко тесто с гъст захарен сироп. Ако името тавук гьогсю (пилешки гърди) ви звучи примамливо, добре е да знаете, че това не е кулинарна метафора, а десерт, който наистина се прави от пилешко бяло месо, сварено и разделено на нишки, мляко, захар, ориз и канела.

Преди няколко години от моя позната разбрах, че в Турция за разлика от Европа и други части на света по принцип не се гледа с добро око на готвачи, склонни да експериментират. От готвача не се очаква да бъде творец, а по-скоро да познава добре технологията и рецептите. Ястията се правят по определен начин и майсторлъкът е в устойчивата повторяемост на желаните и очаквани вкусове. Което може би е разбираемо, след като и без импровизации ястията са толкова много.

Прочетете целия текст в брой 62 на списание МЕНЮ.