История на бирата

Някои учени, със сигурност отявлени любители на пенливото питие, храбро предполагат, че човекът е спрял да бъде номад и е уседнал заради бирата само и само да може да отглежда зърно и да има целогодишни условия да я вари. Тези твърдения не са доказани, но като нищо може и да са верни, като се има предвид какви подвизи може да направи човек за една студена бира.

Кратката историческа справка показва, че свидетелства за ферментирала зърнена напитка за пръв път има при древните шумери преди над 4000 години - рецепта за напитка от ечемичен хляб била записана в песен, посветена не на кого да е, а на богинята на пивоварството Нинкаси. Само 1000 години по-късно във Вавилон имало вече 20 вида бира. Египтяните оставяли при мумиите на фараоните съдове с малцово пиво, за да има с какво да се подкрепят по пътя към отвъдното, а по времето на най-големия разцвет на Римската империя бира се леела от граница до граница - перси и келти с еднаква страст пиели пиво между две битки.

Разбира се, бирата по онова време изобщо не приличала на днешната - била доста мътна, гъста, без пяна и подправена с най-различни билки, включително репей, мирта, бъз, лавандула, глухарчета, пирен и какво ли още не. Правели я от хляб и от малц от различни видове зърно - просо, ориз, ечемик, ръж или пшеница. Все пак предпочитан бил ечемикът поради това, че не бил твърде подходящ за хляб, и тази традиция се запазила в по-голямата част от Европа.

Най-често ритуалите по приготвяне на бирата се извършвали от жени, почти със статута на жрици и това останало непроменено почти до индустриалната революция.

За съдбата на бирата през тъмните векове след падането на Римската империя историята обича да мълчи с малки изключения - летописи разказват за клане през ІV век между ирландци и пикти заради рецептата за пиренов ейл и сигурно още щеше да мълчи, ако не беше щастливата поява на свети Бенедикт, който постановил в писмен вид, че монасите от манастира Монте Касино трябва да си произвеждат всичко сами, включително и бирата. Този правилник дава началото на монашеското пивоварство, което спасява изкуството да се вари бира заедно с разни други важни науки като астрономия и медицина.

Монаси бенедиктинци от Норсия, Италия, вдигат тост в своята пивоварна,
© CNS/Henry Daggett

През Средновековието бира се пие из цяла Европа, а едно важно откритие води до нейния ренесанс още преди Ренесансът да възроди стария свят - употребата на хмела. Упоменат като ценно растение в германски документи още 882 г., хмелът превзема пивоварните малко по малко до пълна победа. През 1150 г. известната Хилдегард от Бинген публикува рецепта за пиво с хмел със забележката, че той „пази от развала”. До средата на ХV век хмелът стига и до Англия. Интересен факт е, че по онова време британците наричали бира пивото с хмел, а без него – ейл, и вероятно са подходили по любимия си консервативен начин, но накрая и те са били завладени от растението, което днес прави бирата такава, каквато я познаваме.

Още две много важни събития с революционен характер се случват в отрязъка между края на Средновековието и модерните времена - прочутият Reinheitsgebot, закон за чистотата на бирата на херцог Алберт IV Баварски от 1487 г., който постановява, че бирата трябва да съдържа само вода, малц и хмел (по онова време дрождите още не са известни на производителите). Законът постепенно е приет на много други места в Германия и става известен също и като първата в света хранителна регулация.

Вайенщефан, най-старата действаща пивоварна, е основана през 1040 г. в едноименното абатство с Бавария, © The Beer Trotter

Другият революционен скок е откритието на долната, или ниска, ферментация. До този момент ферментацията е била единствено горна (или висока) и се е извършвала при по-високи температури с участие на дрождите Saccharomyces cerevisiae. По някое време през Средновековието германски пивовари започнали да съхраняват бирата в студени изби в Алпите, а тя ставала бистра и с много свеж вкус, за разлика от обичайната мътната и парцалива бира.

Постепенно новият стил завладял Северна Европа, след което и Бохемия и изведнъж цяла Европа полудяла по свежото пиво, което започнали да наричат лагер. Чехите дали на света пилзенера, и дори консервативните англичани не устояли на новата мода. С напредъка на точните науки мнозина започнали да откриват причините за ферментацията - малки живи организми, но точно Луи Пастьор доказва през 1860 г., че дрождите са причината да имаме тази благодат - бирата и виното. В негова чест дрождите, които предизвикват долната ферментация, получили името Saccharomyces pastorianus, а съвсем наскоро генетици откриха, че те са хибрид между европейски и патагонски щамове, които са се срещнали незнайно как на нашия континент още преди откриването на Америка. Трудно е човек да не си помисли за божествена намеса.

Следват бурни десетилетия, през които бирата превзема Северна Америка, Австралия, Чингдао в Китай, Африка и Азия през носталгията към бирата на имигранти, колонизатори и авантюристи. В САЩ в края на ХІХ и началото на ХХ век доминират германските стилове, за Индия се изнася индийски пейл ейл, Русия пие имперски портъри заради страстта на Петър I към тях, а в Кения и Нигерия пият ирландски стаут. В България след Освобождението никнат като гъби пивоварни, а братя Прошек вероятно са причината за привързаността ни към пилзенера до ден днешен.

stara-sofia.blogspot.com

Някъде между сухия режим в САЩ и Втората световна война започва това, което ще доведе до упадъка на бирата, превръщането ѝ в безвкусен и индустриализиран продукт, загубил божествения си статус и падението ѝ до едно своеобразно дъно в света на напитките. Дефицитът на зърнени храни по време на кризата през 30-те години и последвалата глобална война води до използване на все по-нискокачествени суровини в производството на бирата, а скоростната индустриализация след войната, преследването на бързи печалби и експанзията на големи играчи стават причина за окрупняване на производителите на бира, унифицирането на вкусовете, скъсяване на производствения процес, използване на нетрадиционни и некачествени суровини като царевична грис, ориз и други и като резултат - до масова бира по всички щандове без вкус, аромат и разбира се - божественост. Национализацията в Източна Германия и Чехословакия също нанася тежки травми на пивоварството. 

За да научите повече за новите бирени времена, очаквайте продължението на тази статия.