Начало / За храната / Статии / Световна кулинария

Go North!

От няколко години погледите са вперени към нова гореща кулинарна точка. Тя не е някъде из обичайното Средиземноморие, а тъкмо в обратната посока – Лапландия. Става дума за кулинарния феномен „Ню Нордик”: северните кухни са новият глобален haute cuisine.

Най-популярното доказателство за това е, че в момента ресторант номер 1 в света, според една от най-признаваните класации, се намира в Копенхаген. Това стана, след като за трети пореден път тази година копенхагенският Noma на Рене Редзепи оглави класацията на World’s 50 Best Restaurants. В интервю за агенция Bloomberg след първия си триумф през 2010 Редзепи си спомня: “Още на следващия ден бяха регистрирани над 100 000 опита за запазване на маса онлайн. Неприлично много. За един ден можехме да запълним местата си за следващите 15 години…”

Събитието е сред най-важните събития в ресторантския бизнес в света и след като в голяма степен повлече крак, победата на Noma затвърди тендецията за възраждане на скандинавската кухня. И няма никакво съмнение, че тя ще се запази.

Парадоксът е, че ресторантската култура в скандинавския свят се развива много късно. Ако началата са й във Франция в средата на ХVIII век, то през по-голямата част на XX век обичайните обяд и вечеря в Швеция, Дания, Норвегия, Финландия и Исландия са домашните. Повечето от семействата правят хлябовете си сами, консервират храна, приготвят зимнина. За сметка на това през XXI век тя се разви с шеметни темпове.

Как можем да си обясним тази скоростна „кариера” на кухните на Севера?

Култура и кулинария

Със сигурност една от причините е, че те се вписват изцяло в започналата в началото като истерия, продължила по-късно като мода, а днес затвърдила се тенденция да се търси прясната, местна, сезонна и полезна храна. Скандинавските кухни са зелени и отговорни към околната среда много преди започналите опити на останалите да станат такива. Вместо търсене на нови техники (су вид, течен азот) те осъвременяват старите – сушене, опушване, осоляване, мариноване. Без да е поставяна специално, посоката и целта е придържане към природното и търсене на баланс със земята.

Икономически контекст

По време на криза е съвсем естествено светът да обърне поглед към най-малко засегнатите от нея - на север. Защото стилът и посланията от тези ширини винаги са свързани с нещо смислено, семпло, топло, отговорно и икономично. Дали и затова според повечето проучвания там се намират и най-щастливите хора? Същото се отнася и за храната им. Известно е, че най-често националните кухни "се продават" заедно със съответния начин на живот. Справка – италианската. Никога и на никого няма да омръзне да „купува” италианската долче вита.

И така вече не говорим за кюфтетата на ИКЕА и сурови херинги, а за cool scandi.

Традиционните скандинавски вкусове

Личният ми опит е за дългите, протяжни, до мръкване неделни обяди в Дания. За отворените сандвичи, подредени така, все едно ви се поднася плато с различни ястия.

Всичко започва от рибите и морските продукти. Още от времената на викингите, защото и по тяхно време Норвежко, Балтийско и Северно море са си били там. Осолена, опушена, маринована или сладка, херингата е с вкус сякаш дошъл от времената на викингите. С нея идват и сос от горчица, ръжен хляб, лук и много копър. Също - картофи, много хрян, сос тартар, всякакви грудкови зеленчуци, различни гъби.

Месото, което може да е дивеч, свинско, агнешко, най-често е със сметанов сос или боровинкови сладка. Къпини, френско грозде, малини, ягоди, много често са основа за сосове за месо и различни ястия.
Знаците за северно влияние в поднасянето са камъните, черупки, клонки, листа, кълнове и тревички, сякаш току-що довени от вятъра.

Световното кулинарно шествие на скандинавците обаче има и едно друго обяснение - те са дарени с естествена неофилия. Решат ли, без никакво усилие могат да превърнат и най-угасналото клише в авангард. Видели сме го и го виждаме и в дизайна, и в музиката, и в технологиите. А в момента и в това, което правят готвачите в ресторантите си.

Рене Редзепи от Нома обяснява, че се е фокусирал върху науката за вкусното (science of deliciousness), а запазената марка на кухнята му, което в същото време е нещо типично скандинавско, е експериментът с различните видове ферментация на продуктите.

Но Редзепи далеч не е сам. В съседна Швеция, на 650 км на север от Стокхолм, където температурите през зимата падат до -30 градуса, в ловно имение от 9000 хектара се намира ресторант Fäviken. Разполага с 12 места. Отворен е от сряда до събота.

Главният готвач Магнус Нилсон започва работата си там през 2008, като преди това е работил в Париж – в L'Astrance and L'Arpège. Внася само сол от Франция, захар от Дания, риба от Норвегия и оцет. И виното, разбира се.

Успява да отгледа реколта от 2000 кг зеленчуци, ловува сам, консервира сам, от близката ферма си набавя пилета и гъски и непрекъснато експериментира с праисторически техники.

Тук гостите идват да опитат „листа от ряпа, невиждали дневна светлина” или „миди, сготвени на огън от хвойнови клонки”.

Екстремно, нали? Да, но, изглежда, това е начинът да те забележат и изведнъж да станеш номер 34 от 50-те най-добри в света.

Прочетете целия текст в брой 63 на списание МЕНЮ.