Да си сварим едно яйце

1988 се смята за годината, в която Николас Кюрти и Ерве Тис полагат основите на молекулярната гастрономия. Ерве Тис се води за неин баща и освен с всичко останало става известен и като човекът, успял да раз-вари свареното яйце. Действие колкото безсмислено, толкова и символично: кръгът, или по-скоро овалът, стига до изходната си точка: сготвеното яйце става сурово. Когато прочетох за това, си казах – ето, това е краят на историята. Краят на историята на яйцето. Хилядолетия кулинарни усилия и инвенции, за да го превърнем обратно в плазма!

Експериментът ми се стори обида за съзиданието, предателство и подигравка с най-вездесъщия продукт, който няма равен на себе си като символна натовареност. Всички знаем: ключов, и не само християнски, символ на раждането и прераждането. Представителят на съзиданието, стихиите, на самия свят. В космологията твърдата му външна обвивка е небето, тънката вътрешна мембрана – въздухът, белтъкът – водите, жълтъкът – земята.

Не случайно едно толкова естествено и непреднамерено действие като снасянето на яйце е придружено от толкова много шум, сякаш да ни припомня поговорката на мъдрите латини: omne vivum ex ovo (всяка жива твар произлиза от яйце). 

В едно от първите си издания Larousse Gastronomique изброява 10 „основни метода” и 283 рецепти под заглавието „яйца”. 100-те плисета на шапката на готвача, както е известно, представляват всеки от стоте начина за готвене на яйца, които той трябва да умее. Яйцето е толкова вездесъщо, че през него може да се чете кулинарната история. Да прехвърлим само няколко глави: 

Във френския кралски двор изяждането на сварено яйце било въпрос на ритуал. „Всяка неделя Луи ХV ядеше сварено яйце. С обработен театрален жест той чукваше острия му връх с вилицата си. Тогава слугата звънваше с камбанка и обявяваше: А сега кралят ще изяде яйцето си!” 

Голяма грешка е обаче да кажем просто „сварено”. Има степени на свареност. Големият дебат за твърдото и рохкото започва от Апиций през I век и няма да свърши с Джейми Оливър. Колкото готвачи - толкова методи. 

Минаваме покрай фаршированите яйце, известни още и като дяволски. Тръгват от испанската средновековна кухня, после се отправят на път към Италия, Франция, Белгия, Англия. Пълнежът е различен и е знак за вкуса и модата на съответната епоха. В кулинарна книга от Андалусия от ХІІІ век той е с кориандър, лучен сок, черен пипер, и аншоа; през ХХ век Жак Пепен го прави с чесън, магданоз, мляко, след което сотира яйцето с лицето надолу в масло и го поднася със сос от горчица.

Отгръщаме глава „Яйца по бенедиктински”, която започва през 1894 г, когато един уважаван господин от нюйорския бомонд, Лемюъл Бенедикт, влязъл в стария хотел Waldorf. Съвсем в стил и подобаващо, мъчел го махмурлук. Поръчал си забулени яйца, бекон, препечена филия с масло и сос холандез. Хрумването на г-н Бенедикт не останало незабелязано и през 30-те години на ХХ век вече говорим за тази рецепта като за американска класика. Обаче историята се разказва и с един Самюъл Бенедикт, но в хотел „Делмонико”. Така или иначе пресечната точка на двамата е луксът и махмурлукът.

За почивка да поплуваме към Ile Flottante и островите разбит белтък на Франция през ХVІІІ век. И да изплуваме обратно към великолепния ХVІІ век на френската гастрономия, която не може да бъде сравнена с никоя друга по въображение, иновативност и енергия. Там са корените на класическата кухня и на класическите ястия с яйца. Много от рецептите, събрани от Ескофие в Le Guide Culinaire, идват директно от тогавашната литература. Там са забулените яйца в захарен сироп, наричани “яйца на лунна светлина”. Минаваме назад през Ренесанса, дал майонеза, холандез и беарнез, за да стигнем до омлетите, суфлетата и кишовете.

И през цялото време на пътешествията си яйцата с лекота преминават от закуската, през обяда до вечерята, влизат в ролята ту на самостоятелни ястия, ту на гарнитури, ту на сосове и десерти.
И все пак най-забележителното свойство на яйцето е неговата нееднозначност.

То е универсалната единица мярка за невежество в кухнята, наречена „не може да свари едно яйце”, в същото време е универсален тест и мерило за нивото на готвача. От една страна, е ежедневие, от друга - предизвикателство за всеки готвач на планетата.

С други думи, яйцето стои между баналността и извънредността, между лекотата да си забъркаш яйца „набързо” и вековните усилия и търсения как това да стане по-добре, по-сложно, по-различно, по-вкусно.

И днес си давам сметка, че експериментът на Ерве Тис не е нито самоцелен, нито безсмислен. Тъкмо обратното - той попада точно в парадигмата на тази извънредност. Суровото яйце, което прадивакът е изял, няма нищо общо с раз-вареното яйце на Тис. Кръгът на овала не се затваря - той продължава в спиралата, която от време на време ни напомня за началата си.

И не знам дали си даваме сметка, че и ние сме част от хилядолетната спирала – достатъчно е само да си сварим едно яйце.