Чао, бао и уок

Сладко-кисело, ориз и пържен сладолед вероятно са първите български мисли за китайската храна. Този път не сме ние съвсем виновни. Преди време установих, че в един от добрите китайски ресторант в София, който за съжаление вече е затворен, съществуват две различни менюта и реших, че вероятно световната поднебесна конспирация в кулинарията е причината много люде без епикантус - надклепачната гънка, която придава характерната източноазиатска форма на очите, никога да не заподозрат за съществуването на чудесните горчиви ястия от тиквения родственик момордика, или пък да нагъват колосални количества оризови гозби, при положение, че на китайската трапеза много рядко се сервират повече от две, като задължителната купичка бял ориз се брои. Да не говорим за промотирането на панираната ледена приумица, която може би никога не е стъпвала на китайска земя.

Разбиването на символите изисква запълване на вакуума и достолепният съд от чугун или въглеродна стомана и с обло дъно, наречен уок, е добрият кандидат за това. Уокът в китайските кухни е със статут на даденост и неотменност. В него се пържи, вари се супа, готви се на пара и се задушава. Най-важното – в него се правят чао и бао. Тези две техники, които за западняците са обединени в термина stir-fry (бъркам-пържа), са в основата на уникалността на китайската храна.

Когато в загретия до мрачно червено уок се налее фъстъчено олио и започне френетично сипване на поредица от продукти, придружено от непрекъснато разбъркване, което секва в кратките мигове за пресягане към следващата купичка с дребно нарязано пилешко например, тогава резултатът ще е димящо и уханно бао-ястие.

Почти като антипод на хиперскоростното готвене е чао – мазнината в горещия, но не и светещ, уок е по-малко, началните ситно скълцани чесън и джинджифил имат почти минутка да излъчат аромата си, преди към тях да се присъедини месната част от гозбата. После всичко се изважда и в новата доза фъстъчено олио, а много често и мас, последователно се зареждат необходимите зеленчуци. Пак се бърка енергично, но черпакът с дълга дръжка или шпатулата със загръглен край, който повтаря извивката на дъното на уока, имат и видими почивки. Месото се връща обратно, за да завърши хармонията на вкусове, съвсем малко преди зеленчуците да са готови.

Дизайнът на уока, който осигурява условията за тези начини на готвене, се е формирал в древността при обстоятелства на бедност и недоимък. Облото дъно позволява съвсем малък пламък да осигури изключително висока температура, която е достатъчна да сготви продуктите и така да спести голямо количество дърва и въглища. В днешни дни това преимущество все още се използва масово от необлагодетелстваните от пазарния комунизъм китайци, но ресторантите и производителите на домакински уреди не се скъпят на газ и последните произвеждат огромни концентрични горелки, които осигуряват достигането на 200° С. Тази температура изисква използването на мазнина с висока точка на димене – границата, при която химичният състав се променя необратимо и зловредно. Подходящи са вече споменатите фъстъчено олио и свинска мас. Може да се опита и с царевично и соево олио.

Ако искате да си вземете автентичен уок, ще го намерите в китайските магазини. Размерите, цените и материалите са различни. Чугунените са доста скъпи, но стоманените си струват парите. С плащането и намирането на подходящата приставка за газовия котлон условията за ползване на уок не приключват. Производителите им предвидливо са го намазали с машинно масло, за да не ръждясва. В къщи топлата вода и препаратът отмиват покритието, но опасността от ръждясване е реална, затова след изсъхване върху огъня уокът трябва да се намаже с подходящите мазнини и поне един час да се нагрява. Оттук нататък верото е забранено и почистването става само с топла вода и с евентуално премахване на загорялата храна с мека гъба или бамбукова метличка. Тази процедура е добре да се повтори няколко пъти и то веднага след използване на съда. Целта е да се получи тъмно покритие върху бляскавия метал, което предотвратява залепването на храната и осигурява специфичния опушен аромат на храната уок хъй. Външните стени на съда са по-непретенциозни. Според някои мнения нагорелите отвън мазнини и манджи осигуряват още по-висока температура.

Ако не се решите на тази инвестиция на средства и време, популярните марки за домашна посуда продават уокове с плоско дъно за електрически печки и с незалепващо покритие. Те могат да се мият и в миялни машини. Няма да усетите уок хъй, но затова пък ще имате повод да посетите китайски ресторант. И задължително попитайте за другото меню.