Аржентина - танго, асадо и мате
Ако си представим колко разнообразна и богата е българската кулинарна традиция, колко уникални регионални ястия и продукти предлага, става излишно да ви убеждавам в необятността на кухня като аржентинската – става въпрос за страна, чиято континентална територия е 25 пъти по-голяма от българската. На потомствените испанци и италианци се пада най-голям процент от населението, но освен тях нацията е формирана от още десетки европейски, азиатски и естествено местни индиански народи.
Аржентинците имат същото извънредно сериозно отношение и взискателност към качеството на храната, каквито са характерни за испанците и италианците. Наследството на двете средиземноморски нации е ясно доловимо и до днес – в Буенос Айрес, Мар дел Плата и други големи градове всевъзможните варианти на италианската паста са любима храна на стари и млади. От друга страна, креолската кухня, създадена от потомците на испанците, с нейните гъсти месни яхнии като локро и карбонада и с тестените предястия с различни плънки, известни като емпанадас (изключително представителни за нацията), е в основата на местната хранителна култура.
От тропиците до Патагония
Разликата между Севера и Юга е значителна – все пак това са 3694 км разстояние и климат, вариращ от тропически до субполярен. Северните райони използват в ястията си много повече древни местни продукти като царевица, маниока, батати и люти чушки, докато в Патагония ясно се чувства влиянието на заселниците от Централна и Северна Европа – уелсците например са създали прочутата торта негра – кейк от брашно, черна захар, орехи, захаросани плодове и още тайни съставки от репертоара на всяко семейство; а и немците са внесли своите чудесни сладкарски традиции.
Макар че по дългия повече от 5000 км атлантически бряг рибата и морските деликатеси винаги са били ценени и приготвяни, както със семпли техники, така и в богати морски яхнии или рибни пайове, всъщност иконата на аржентинската кулинария определено е говеждото месо.
Чудила съм се как оцеляват в Аржентина вегетарианците. Защото няма по-отдадена на месото нация в света. Години наред страната на тангото и футбола беше на първо място в света по консумация на говеждо месо на глава от населението, като в най-силните години количеството достигаше 68 кг годишно на човек. Тази стойност отбеляза спад през последните три години и Аржентина отстъпи първенството на Уругвай, като според последната статистика аржентинецът изяжда близо 57 кг за година. Само за сравнение – потреблението в Европейския съюз не превишава 20 кг.
Ла париляда
Ел асадо или ла париляда, тоест печеното на дървени въглища говеждо месо, е просто религия за всички аржентинци, били те граждани или от село. Ако търсим причина за върховното качеството на аржентинското говеждо месо, трябва да си представим стотиците хиляди квадратни километра пампас – океани от трева и обширни площи, засети с пшеница, царевица, слънчоглед и люцерна, където благородните породи говеда пасат донасита и живеят в пълна свобода, без да познават обора, направлявани и пазени от легендарните гаучос.
Цели книги са изписани за конструкцията на добрата скара и за приготвянето на жарта, така че хем да е равномерно силна, хем да не дими. Наука е и разфасоването на месото на различни кортес, тоест части. Някои парчета, като рибицата например, са по-ценени от други, но на скарата се слага всичко – от наденици и кървавици, през дреболии като бъбреци, момици, дроб и чревца, изключително уважаваните ребра, флейки и котлети, до така наречените чураскос - фини немариновани парчета месо от плешката или бута, които се запичат съвсем кратко от всяка страна и се посоляват и подправят, след като се сервират.
Матамбре, карбонада, пучеро
Честа компания на печеното месо е сосът чимичури, който има стотици вариации, като понякога съставките му са повече от 20.
Извън печеното на жар, някои най-емблематични за Аржентина ястия са отново с месо. Например пучеро е ястие, носещо името на съда, тоест котлето, в което врат различни меса, заедно със свински крачета, понякога пушена наденица, варива и зеленчуци. В креолското пучеро добавят царевица, батати, маниока и сушено месо. Ла карбонада криоля, също емблема на националната кухня, е сладко-солено ястие, запечено за последните 10-ина минути в издълбана тиква и приготвяно от постно телешко месо с много ароматни подправки, зеленчуци, варива и плодове. Заслужава внимание и ястието, чието скромно име матамбре (убиец на глада), няма нищо общо с кулинарната действителност – това е прекрасно руло от говежда флейка с плънка, което най-често се сервира студено и разхубавено с вкусни сосове.
Дулсе де лече
„Сладката традиция” на аржентинската кухня е още по-разнообразна и необхватна. Също като италианците, и французите аржентинците обичат да хапват на закуска най-различни тестени сладости - както кифли, така и хилядолистни печива със и без пълнежи. Правят се интересни мармалади и сладка – например от дюли или от екзотичния тиквоподобен плод чайот. Но ако има десерт, който да символизира Аржентина, това е вездесъщото дулсе де лече – сгъстено и леко карамелизирано на бавен огън прясно мляко със захар и ванилия. Мажат го на филии, хапват го с палачинки и мекици, пълнят с него бухти. Част от тези сладости придружават ритуалното за аржентинците пиене на чая мате – още един стълб на аржентинската самоличност.
Днес към трите най-важни символа - говеждото, чаят мате и дулсе де лече, може да се добави и виното, което през последните 20 години носи немалко слава, гордост и икономически успех на богатата южноамериканска страна.
Рецепти по темата
Коментари
