Антеп или есенцията на Ориента

Кратък урок за четене на меню със затворени очи

Газиантеп (или Антеп, както е старото му име) в Югоизточен Анадол е шестият по големина град в Турция и се слави с най-богатата гастрономическа традиция в района. Намира се на историческия Път на коприната и на него принадлежат 252 лицензирани традиционни специалитета. Само кебапите са 32! В голямата си част те се приготвят с разнообразни зеленчуци и плодове. Влизайки в някой от многобройните ресторанти, можете да прочетете менюто “със затворени очи”, стига да запомните някои от следните наименования: себзели (по градинарски), фиренк (с домати), симит (с булгур), патладжан, казан (кълцано месо с патладжани и домати), кабак (с тиквички), килис (тава кебап), екшили (с патладжан, картоф, домат и сироп от нар), мантар (с гъби), йоуртлу (агнешко с домати и кисело мляко) и тас кебап. Ще останете изненадани как понякога ябълки, дюли, вишни и райски ябълки вкусно си общуват с месата и другите съставки.

Без риск да направим грешка в тукашните ресторанти можем да изберем измежду ястия, гарнирани с кисело мляко като: чаъла ашъ – зелен фасул, орман – агнешки „горски“ кебап, сахте юварлама – гъста супа от агнешко, топчета от кайма, нахут и кисело мляко, бакла, безелйе – грах яхния, фасулйе – боб яхния, кабак - тиквички, кеме – агнешко с грах, кьофте, мантар - гъби яхния. 

Характерни съставки

Основната мазнина използвана в антепската кухня е пречистенокраве масло, което й придава неповторим вкус. Ястията от района на Антеп не са пикантни, а се отличават с особен вкусов баланс, постигнат с добавянето на основни подправки и продукти.

Курулук наричат сместа от различни сушени подправки подходяща за повечето от местните ястия. Широко използваните сушени домати са известни като чарпана. В съвременния турски език думата симит означава геврек. В Антеп обаче симит е ситно смлян булгур. Чий симит или суров симит е наименованието на финото пшеничено или булгурено брашно. Небелената пшеница е позната като дьовме и се използва в приготвяне на различни видове супи. Фирик е неузряло зелено жито, опушено на полето още преди да бъде ожънато. Събраните по същия метод нахут и царевица са известни със същото име. Използват се в някои видове сарми. Една гъба, наречена кеме, е неразделна част от рецептите за кебапи, подобни на пица пидета, пилафи и други ястия. Малхатае ситно смляна червена леща. Плодовете на една по-диворасла разновидност на шамфъстъка, наричана мененгич или меленгич могат да бъдат поднесени като солено печени ядки. Смлени на прах, обаче се приготвят като кафе вджезве.Хаспире растение, подобно на шафрана. Сушени и смлени, цветовете му придават характерен жълто-оранжев цвят, като на шафрана. Няма вкус и аромат. Семената му са маслодайни, а от жълтите му цвенове децата плетат красиви венчета. Слънчевият цвят на хаспира променя белотата на някои пролетни млечни специалитети, като споменатите орман, кеме ашъ, чийдем ашъ и чаъла ашъ.

Япрузе интересна подправка, напомняща на вкус и аромат ментата и мащерката.А местните хора забърквати богата на аромати шарена сол, в чийто състав влизат смлени сушени динени семки, леблебия, сусамово семе, сумак и захтер (дива мащерка). Къшей хляб, натопен в тази блага смес е неразделна част от сутрешната трапеза.  

Шамфъстък - зеленото злато на Антеп

Антепските фъстъци, познати у нас като шамфъстък, могат заслужено да бъдат наречени зеленото злато на Югоизточен Анадол. По различен начин те участват в приготвянето на солени и сладки специалитети.

Шамфъстъкът за баклава се бере в края на юли, когато черупката му е едва порозовяла. Производителите на баклава внимателно избират местата с качествена реколта и предплащат очакваната стока, за да са сигурни, че ще вложат най-добрия продукт в своето производство.

Най-вкусната турска баклава се прави в района на Антеп. Сладкарите твърдят, че направата на добрата баклава започва още на полето: за качествено брашно трябва качествено жито, отгледано на плодородна земя. А за неповторимия й вкус допринасят още куп подробности, като например обраният в точното време шамфъстък или качественото пречистено краве масло, за което е нужно кравите да са пасли на чисти ливади с много ароматни треви. Смята се, че най-добрата пшеница за баклава (от твърдо зърно) се отглежда в долината Харран.