Албания, храна за душата

Първата среща на всеки с Албания обикновено е смайваща. С толкова информационни или дезинформационни наслагвания трябва да се пребори човек, докато започне да вярва на очите и ушите си! Моят първи сблъсък беше вкусен. Не просто вкусен, а необикновено и вълнуващо вкусен.

Албания се развива доста бързо в някои отношения – не толкова заради мъдро управление, колкото благодарение на предприсъединителни проекти и най-вече капиталите на многобройните емигранти, които изпращат пари на семействата си – известно е, че за албанците кръвните връзки са свещени.

Строи се навсякъде и много – натъкваш се както на известните ни до болка грандомански постройки в стил кич, така и на нормални, семпло проектирани къщи с известен италиански полъх във вида - те преобладават, слава богу. И пътища се строят, така че нищо чудно там, където доскоро безбрайните гънещи се завои по шосе без маркировка са отнемали 2 часа, днес да минете за 5 минути през чисто нов, светъл скоростен  тунел. Пътят с кола от София през Охридското езеро и Струга до Тирана отнема около 8 часа и никак не е лош. Като цяло усещането е за близки, родни и свойски неща – всеки ще ти обясни, независимо как, на албано-италиано-английски, и най-вече с голямо желание, каквото и да попиташ.

А природата е приказно красива, може би защото планините са навсякъде и са все различни и могъщи, прорязани нагъсто от буйни реки с долини, водопади, мостове – турски, римски, всякакви, езера и брегове – пищна средиземноморска растителност, която с катеренето нагоре по баирите бавно отстъпва на алпийската. Дивите нарове, смокини и маслини полека преливат в буки и трънки, докато прераснат в иглолистни гори.

Срещаме се на час и половина северно от Тирана с малка група от Slow Food, начело с Пиеро Сардо – един от създателите на движението, изключителен познавач на вкусове и храни, експерт по сирената и рядък ценител на натуралните и истински продукти. Следващите дни ще пътуваме водени от Пиер Паоло Амбрози, който от 20 години ръководи с разбиране и любов различни проекти с местни общности от отдалечени райони в страната и вече е по-албанец от местните. Ще минем през Шкодра и ще се отправим на североизток към Келменд в Проклетия планина.

Келменд, по баирите на живото минало

Най-необяснимата, непристъпна и дива планинска верига на Балканския полуостров а, след  Алпите, и в Европа. Южните Алпи на Европа! Така френският писател-пътешественик Ами Буе нарича планините в най-северната точка на Албания, на границата с Черна гора.

Проклетия е черногорското име на тази планина, смятана за продължение на Динарските Алпи. Ледниковата ерозия е имала най-силен ефект тук от целия полуостров, така че релефът е наистина драматичен: отвесни като стени скалисти масиви и остри върхове. Славянското й име съвпада по значение с албанското Биешкет е Немуна (или „прокълнатите планини“) и описва категорично суровия характер на тези масиви и тежкия живот на техните обитатели.

Келменд е изолирана община от 13 католически села – повечето от тях в трудно достъпни и изумително красиви места. До Лепуш, най-високото село в цяла Албания, на 1300 м над морето, се стига по екстремен 25-километров път от кал, камъни и надвиснали над урвите завои. Около 200-те жители се изхранват от стадата и посевите си и живеят в каменни къщи, някои с пръстени подове, пръснати по протежение на висока долина. От вкъщи до „центъра” (малка кръчма-магазинче, предлагаща най-необходимото – кибрит, цигари, сапун, кафе и ракийка) често се ходи над половин час по пътеки и черни пътища.

Католиците в мюсюлманската страна са 10% (православните са 20%), но Келменд е почти 100% католически район - всяко от селата има църква, а полският свещеник падре Леонардо, ги редува за неделните служби. Вярата помага на келмендците да се чувстват добре в кожата си, в своите села в облаците, задружни и видимо ценящи семействата си – човеци, за които понятия като чест, доблест и лоялност към роднините и клана, носят истинско значене.    

При редките срещи между два джипа на пътя, веднага отстъпва онзи, за който това е по-безболезнено – понякога се налага да караш на заден ход половин километър. Ако хората тук не си помагат, просто няма да оцелеят – загрижеността за другия е жизнена норма.

Без здрави джипове пътят от общинския център село Тамара до Лепуш не може да бъде преодолян, а и не е за препоръчване да се тръгне без водачи или без карти и сериозна подготовка. За тази цел има туристически център в Тамара и хората там ще помогнат всячески за най-удобно придвижване, за настаняване по къщите и за точните маршрути за катерене.

В района често идват спелеолози – впечатляващите планински масиви крият някои от най-интересните пещери на добрия ни стар континент. Но вече и доста планинари и други фенове на приключенския туризъм кръстосват масивите и върховете, някои от които с доста близки за нас имена като Троян, Карамфили или Езерце.

Закуска в Лепуш

Гостоприемството по тези места е закон Божи и трябва да го приемеш, иначе нанасяш обида. Нощуваме в къщата на Френза и Алтън и трите им красиви деца с весели очи и свенливо-закачливи погледи.  

Закуската ни протича в малката гостно-кухня на стопаните и в присъствието на четири лаптопа. Нито един мобилен оператор не е постигнал обхват по тези места, но келмендците не са напълно изолирани от света – имат сателитен интернет. Освен стопанката, която шета около нас и масата, останалите членове на семейството някак успяват едновременно да следят дали ни е вкусно, да си приказват помежду си неща, звучащи като шеги и закачки, и да цъкат всеки на своя малък лаптоп или нетбук... Тук и млади, и по-стари карат скайп-курс по английски. Някои са научили и доста приличен италиански, пак по скайпа.

Децата учат в някое от по-долните села, най-често в Тамара, където има и гимназия. Другата алтернатива е Шкодра. Но където и да е училището им, те живеят на общежития и се прибират само за празници и ваканции. Връзките със семействата им обаче са толкова силни, че тези продължителни раздели явно нямат значение за възпитанието им. Хората в келмендските общности все още отдават значение на понятия като чест и доблест, лоялност и смелост. Традицията за местните хора е като въздуха, който дишат - не им пречи да са модерни, не ги спъва, тя е нормалният им живот.

А храната е истинска реликва – изцяло се събира, отглежда и майстори точно както преди 100 или 200 години, а от „цивилизацията“ почти не получават продукти. За външните като нас това е завидно очарование, но келмендците всячески се борят за по-лесен достъп до останалия  свят.

Иска ми се да вярвам, че планинците от Лепуш и останалите села на Келменд, ще успеят да опазят съхранените си традиции и едновремешния вкус на храната дори и когато асфалтовият път стигне до тях. Въпреки че е трудно. Всъщност албанската секция на Slow Food работи именно за запазване на някогашните вкусове по тези места, които са една жива и жизнена отломка от миналото.

Какво закусваме ли? Нищо особено: филии току-що опечен царевичен хляб, уханно местно масло, мишавин и каймак, домашно сладко от боровинки, кафе с прясно издоено мляко... а да, и, колкото и странно да е, златисти, печени, едри резени от тукашния ужасно вкусен сорт картофи.

Селската кръчма – това е именно онази къщичка в електриково зелено на една от снимките в галерията долу – предлага еспресо, на което могат да завидят немалко софийски кафенета. Албанците са просмукани от италианската кафе култура и някак си тя е проникнала дори в тези високопланински общности. Иначе гозбите им силно приличат на нашите, особено на родопските: боб, качамак, питки, осолени меса, баници, туршии... В сезона - агнешко  и ярешко.

Тринайсетте села на Келменд са един ноев ковчег на традиции и вкусове. Животните винаги са били важна част от бита на тези хора. Овце, кози, крави, кокошки... пълно е със стада. Въпреки че тук за жалост също върви скоростен процес на обезлюдяване. И все пак все още, също като едно време и също както открай време, тези свенливо-весели хора вършат селската си работа по цяло лято, за да натрупат храна за зимата. Млечните продукти се правят и съхраняват също като преди 100 и преди 200 години – именно затова Slow Food възнамерява да създаде президиум за сиренето мишавин, който да помогне на местните семейства да затвърдят и увеличат мъничко производството си, както и да им осигури пазар и справедливи изкупни цени.

Показват ни как се прави мишавин – това е сирене от смесено мляко, което се подсирва веднага след издояването, непастьоризирано. Питите се отцеждат от само себе си на дървени рафтове в хладно помещение, без пресоване, около десет дни като се обръщат периодически. Тогава идва ред на месенето – все още прясното сирене се разтрошава с ръце и дълго и енергично се меси, а по време на това месене се осолява. Накрая се натъпква много плътно в качета и се запечатва отгоре с разтопено масло. През дъното и стените на дървения съд сиренето бавно-бавно се отцежда от цялата останала влага.

Съхранено по този начин, сиренето може да се запази и година – от него се вади за всички празнични поводи, счита се за деликатес, какъвто наистина е – с кремообразна консистенция и с остър, специфичен мирис и вкус, силно и едновременно благо. Мишавин се счита за зимна храна и заедно с киселото зеле, свинското и сливовата ракия помага на местните да преживяват тежките зими, когато температурата пада понякога до -30° С.

Всъщност лицата на млякото са много, а в Келменд, като алпийска зона с тучни пасища и много животни, имат доста вариации на тема сирене, каймак и извара.

Вкусните реликви

Днес в съкровищницата на вкусовете на Slow Food за Албания са вписани 12 продукта, а 8 от тях са именно от района на Келменд.

Изключителен деликатес е соленият каймак maza e çapres, за който се използва каймакът от свареното всеки ден краве, овче или козе мляко, или пък смес от тях. Жените отделят каймака и го запазват в каче с малко сол, а когато то се напълни, го пресипват в агнешка или ярешка кожа - добре почистена, изсушена и зашита, за да го запази за месеци на сухо място.

Благодарение на липсата на влага и свойствата на кожата каймакът узрява, така че по зимните празници келмендците хапват този кремест и забележително вкусен деликатес с хляб и месо, а пролетно време правят с него и с коприва чудна баница. За жалост начинът за приготвяне се променя, меховете се изместват от пластмасови бидони, а те променят уникалния вкус на продукта.

Друг характерен начин да използват млякото по тези места е ярдун, за който прясно издоеното овче мляко (в периода, когато е най-маслено – между средата на юли и края на август) се довежда до кипене, посолява се и се бърка постоянно, за да се сгъсти без да кипва. Получава се вкусен продукт - различен от киселото мляко, но по-гъст от прясното, който се изяжда за ден-два.

В по-ниските части на района тюркоазените води на река Цем са пълни с местната пъстърва – покрита цялата с червени точици. Готвят я в тава на фурна, пържена или на скара и е изключителна вкуснотия – и каква иначе да бъде една дива пъстърва от толкова чисти и студени води?

За католическото население на „проклетите“ планини свинското е условие за оцеляване през тежката зима, а сушено-пушеното месо миш и тхате е сред най-старите методи за съхранение. Месото (всички части без бутовете и плешките) се покрива в дървен съд с пласт нерафинирана черна сол за 21 дни. После парчетата се топват за кратко в гореща вода и се закачат в проветриво помещение, където се опушват няколко дни с хвойнова или плодова дървесина.

Друг деликатес от прасето е  пърженото месо в каче (миш и скукур), за който се използват по-тлъстичките късове, нарязани на малки парчета, изпържени за 5 минути и наредени плътно в каче. Маста покрива месото и така то се съхранява повече от година. Използват го за качамак или за гозби със зеле, фасул или картофи.  

Келмендските албанци правят и вкусен царевичен хляб под връшник – всъщност методът е почти същият като у нас, но брашното традиционно е от местен сорт жълта царевица и тъй като се получава доста корав хляб, има обичай да го „окъпват“ в саламура от сирене, така става много вкусен.

В малко по-ниските части на планината склоновете са покрити с диви нарове, от които тук правят сироп като оставят узрелите в късна есен сърцевини на плодовете да стоят поне седем дни открити на хладно и сухо място, заедно със захар в съотношение 1/1, като разбъркват съдържанието 2-3 пъти дневно. Получената тъмнорозова течност се отцежда и се филтрира два пъти, преди да се налее в бутилки. В Келменд го пият разреден с вода, но понякога го слагат в ракията си! Ароматът и вкусът на дивия нар са дар божи.

Както е божи дар и подобно пътуване, в което душата ти се пълни със спиращи дъха гледки и се радва на истинска храна, докато умът ти се гъне по контурите на скалите и попива чистите черти на човешките лица и звука на неразбираемите думи, изпълвайки се с уважение и възхищение към хората от тази общност, които ревностно пазят своите ценности, традиции и вкусове.