Бургундия

Добрата храна е достойна за преклонение, обожание и пълно отдаване по всяко време и на всяко място. А Бургундия е величав храм на този изпълнен с наслада култ.

И то какъв храм - 31 582 квадратни километра в централната част на Източна Франция, изцяло посветени на кулинарни откровения и винени възхвали.

Така е – в Бургундия, повече отвсякъде храната и виното са вплетени в едно. Когато ястието е a la bourgignone, то обикновено е приготвено със солидно количество пино ноар. И тъй като виното в соса трябва да е същото като виното в чашата, в Бургундия никога не готвят със съмнителни течности на цена 6-7 лева за 3-литрова кутия. И през ум не им минава. "Благородството задължава", така че най-малкото (често недостатъчно) изискване е виното поне да бъде от бутилка.

Французите са известни с екзотичните си кулинарни пристрастия към малко необичайните твари като сухоземните охлюви и водните жаби. Тези им увлечения и най-вече това към пълзящото черупчесто са особено неприкрити в Бургундия. Съществува дори и рецепта, която съчетава двете създания - Millefeuille d’escargots et cuisses de grenouilles. Това е нежна гозба от охлюви и жабешки бутчета със сметана и зеленчуци, която се поднася с парче хрупкаво изпечено многолистно тесто.

Разбира се, класическата рецепта от тази провинция на изобилието е Escargots à la Bourguignonne – семпло и щедро съчетание на масло, чесън, лук шалот и свареното месо на охлювите, които са безжалостно измъкнати от черупките си и върнати там, за да бъдат изпечени за кратко във фурната.

Жабешките бутчета от своя страна се приготвят à la Dijonnaise – с магданоз, сметана, лук и синапени семена. Този факт веднага ни препраща към невероятно популярната дижонска горчица. Жълтата пикантна паста се приготвя от смлените семена на синапа, смесени с оцет, при което протича химическа реакция между някои от растителните съставки и се получава характерния остър и лют вкус на горчицата. Макар сгряващата подправка от Дижон да е известна по целия свят, наименованието й не е запазено и тя може да се произвежда навсякъде.

Но това съвсем не е така с друг бургундски принос към световните вкусове. Пилетата от Брес – регион в Бургундия и съседните департаменти Рона-Алпи и Юра – са първата животинска порода, която получава наименование за контролиран произход според европейското законодателство. Това е напълно заслужено, защото пилетата, които обикновено са с бяло оперение, сини крака и червен гребен (забележете колко удобно тези прословути птици имат цветовете на френското знаме), се отглеждат при доста строго контролирани условия, но все пак са свободно щъкащи и ровещи из почвата на Брес - и само там. Според кулинарните експерти това така влияе върху вкуса на птичето месо, че то не може да се сравни с никое друго по света.

Както и нищо не може да се сравни с Coq au vin - тази класическа рецепта, емблема на бургундския вкус и божествена комбинация на пилешко, разбира се, най-добре от Брес, с млади печурки, дребни цели глави шалот, малко бекон, доста масло и много червено вино, несъмнено бургундско т. е. от сорта пино ноар. Успехът се крие в дългото готвене на слаб огън, по възможност в глинен или теракотен съд. Първоначално това ароматно ястие се приготвяло от петел, което по принцип изисква дълго време прекарано над огъня, като виното е бил основният помощник в готвенето, тъй като под влияние на киселината връзките между белтъчните молекули се разкъсват и месото става крехко и лесно за консумиране. Сега за тази гозба се предпочитат пилета, но съвършената композиция от аромати и вкусове остава непроменена.