Зелен фасул

Когато месец юни се впусне в летните си приключения, започва да зрее и да се бере зеленият фасул - растение удивително, откъдето и да го погледнем. Децата рядко харесват вкуса на бърканиците със зелен боб, но на тях поначало им е трудно да обичат зеленчуковите яхнии. Като малка не само че не правех изключение, а и никой на света не можеше да ме принуди да вкуся дори и една шушулка. Сега активно си наваксвам.

Но пък тогава с опиянение следях ден след ден как тънките зелени стъбла, посадени от дядо ми, пълзяха и се увиваха все по-нагоре по високите опорни колове, как се появяваха шушулките – едва забележими в бебешка възраст, после все по-дълги и по-наляти. Обичах да ги пипам и да усещам отначало почти гладкия допир, а по-късно нежния, но осезаем мъх по бобовете. После с радост помагах в отрязването на крехките връхчета.

Свикнали сме да смятаме фасула за централноамерикански индианец, обаче той има две родини: безспорно Америка, където е бил култивиран преди хилядолетия и досега е важен елемент от живота на континента в двете му части. Но и Азия - там от хилядолетия се отглеждат подобни на фасула растения, за които в нашия език (и не само) няма подходящи имена, така че ги наричаме боб.

Сега вече ми е ясно, че увивното растение има алтернатива – през миналия век са създадени храстовидни сортове, наричани още пешаци. Те не изискват конструкциите, нужни за отглеждането на техните пълзящи роднини. Освен това постепенно са селектирани сортове, чиито плодове (именно плодове са всъщност зелените шушулки на фасула) са вече достатъчно деликатни на вкус и без никакво лико. Да, а в детството ми почти винаги, заедно с крайчетата на бобовете, чистехме и жилавото лико. Даже някога наричани на английски string beans, тоест фасул с конци, днес те са само french beans (френски боб) или snap beans (хрупкав боб). Сега сортовете, отглеждани за зелен фасул, са или без конци или с лико, формиращо се едва в по-напреднал стадий на зреене. В търсене на вкусово разнообразие вероятно древните местни жители на Америка също са се опитвали да си сготвят зелените пръчици, но според авторите на Cambridge History of Food шушулките на по-дивите сортове са били твърде груби и стипчиви.

Зеленият фасул е зелен не заради цвета си, просто това са недоузрелите плодове на растението. Колкото до цвета, добре ни е известно, че у нас често предпочитан е жълтият – това е сортът пловдивски жълт фасул с неговите разновиднисти. Нарича се още маслен заради гладката му и блага маслоподобна консистенция, когато е сготвен.

По мнение на специалистите в света има над 200 основни сорта зелен фасул и всеки от тях е с характерна окраска, форма и размер на шушулката – срещат се във всички нюанси на зеленото, в светложълто или златисто, меланж между бежово и бордо, в чист лилав цвят или лилаво с екрю. На дължина варират от 5 до 35 см, а и формите им са разнообразни – прави, извити, тръбообразни, плоски – широки, тесни, всякакви. Колкото е по-млада шушулката, толкова по-вкусен и крехък е фасулът, понеже когато зреенето напредне, шушулката се втвърдява и загрубява. В детска възраст бобът има деликатен и свеж аромат и вкус, който постепенно се трансформира в по-землистите нотки на зрелия фасул.

В сравнение със сушените бобови зърна зеленият фасул съдържа по-малко протеини и доста повече влакнини и витамини. Освен че са богати на витамин А и С, фасулените чушки съдържат и редкия в растенията витамин К и са добър източник на манган, калий, желязо, калций, магнезий и ценни аминокиселини. Благодарение на това при редовна употреба този зеленчук укрепва имунната система и подобрява обмяната на веществата.

Французите, тези всепризнати кулинари, обожават зеления фасул (haricots verts) и се отнасят към него не по-малко уважително, отколкото към аспержите, да речем. Между другото една провансалска рецепта доста прилича на родния зелен боб плакия, с тази разлика, че французите винаги използват техните сортове – тънки и доста крехки пръчковидни шушулки, които нарязват на къси парченца и обработват топлинно най-много 15-ина минути или до крехка хрупкавост. Чак тогава ги смесват с доматен сос, приготвен с шалот и чесън, а накрая подправят всичко с индийско орехче и кайенски пипер.

Изобщо доматите и зеленият фасул сякаш са родени един за друг – те съжителстват в различни ястия по целия свят. Във Франция обаче имат още стотици рецепти за и със зелен фасул. Често просто го сваряват леко и му добавят масло или зехтин, лимон и магданоз, а нерядко го съчетават с други зеленчуци в разнообразни салати.

Освен това крехките шушулки добре балансират и допълват вкуса на мариновани морски дарове или риба. По Средиземноморието, а и в Латинска Америка ги комбинират с октоподи, калмари или различни черупчести деликатеси.

Испанците обичат едно свое семпло предястие от хамон със зелен боб, а в Италия любимите на Лигурия и Тоскана  свежички и млади fagiolini се използват както за паста с генуезко песто или в минестроне, така и в зеленчукови смеси от типа на нашия гювеч и испанската cazuela de verduras.

Корейското капчи пък е пикантно-ароматна микстура от зелен боб, китайско зеле и други зеленчуци, изпържени във фъстъчено олио и залети със солен сусамово-соев сос, а в Индия и Шри Ланка приготвят зеления фасул като къри.

Повечето национални кухни по света не прекаляват с варенето или задушаването на нежните бобове. За ценителите на вкусните шушулки не е важно те да се топят в устата, а да се усеща добре крехката им хрупкавост. Както при всеки зеленчук, колкото по-дълго се вари, толкова повече ценни хранителни вещества губи. Ето защо и краткото варене на пара е най-подходящият и здравословен метод за приготвяне на зелен фасул. Още повече, че обработен по този начин, може да се използва в безброй по-необичайни и вкусни комбинации. А ако решите да се придържате към българската класика, не забравяйте, когато му дойде времето, да си изпечете един богат постен гювеч с повечко зелен фасул.