Зехтинът под лупа

Уж просто, но все пак трудно и с голямо внимание. Изходната суровина са маслините. Обрани от дървото те са горчиви, стипчиви и неприятни за ядене. Тези, които ще се превърнат в зехтин, се смилат – с воденични камъни или с чукови мелници. Първите се задвижват от магарета вече само за туристическа атракция, иначе са автоматизирани. А вторите са подобни на мелачките за боклук в кухненските мивки. Резултатът от работата им са парчета натрошени костилки и паста от месото на маслините. В нея мастните вакуоли в клетките на плодовете са разкъсани и маслото е почти готово за извличане. Но преди това маслиновата маса трябва известно време да се разбърква. Този процес трае между 20 и 45 минути и целта е мъничките капчици мазнина да се свържат в по-големи. Колкото по-дълго се разбърква маслиновата паста, толкова добивът на зехтин е по-голям, но така се увеличава и степента на окисляване, което значително намалява трайността на готовия продукт. Тя се определя главно от количеството антиоксиданти, които естествено се съдържат в маслините. Тези вещества са най-много в зелените маслини и намаляват по време на зреенето.

Предпочитани за производството на зехтин са плодовете, които започват да променят цвета си към червените нюанси. Това явление е известно като верезон (veraison) и тогава съществува приемлив баланс между химичните компоненти, които преминават от плодовете в зехтина. Става въпрос за споменатите антиоксиданти – най-вече флавоноиди, за зеления хлорофил и за червените каротеноиди. Докато антиоксидантите освен устойчивост на окисление определят и наличието на горчив и пикантен вкус на зехтина, хлорофилът и каротеноидите имат значение за оцветяването на маслото. Цветът на зехтина в определена степен е показател за степента на зрялост на изходните маслини – зеленото олио се предполага, че е произведено от неузрели плодове и се очаква да е по-трайно, с изразен тревист, горчив и остър вкус. Златистите нюанси се свързват с veraison маслини, с плодови аромати, деликатна горчивина и леки пикантни нотки. Съвсем узрелите маслини с плътен тъмновиолетов цвят пък са източник на наситено златисто олио с явна сладост, но и с най-малка трайност.

Но преди всички тези характеристики да могат да бъдат оценени, зехтинът трябва да бъде извлечен от маслиновата паста. Основният метод е чисто механичен, но се прилагат и химични и биохимични подходи. Последните се използват при добива на по-нискокачествени, но все пак ядивни масла.

Старата механична технология включва винтова преса, като смлените маслини се слагат между натрупани кръгли конопени рогозки. Средиземноморските мускули затягат пресата и зехтинът потича. Методът е доста неефективен и голяма част от олиото не се отделя при първото пресоване. Затова инсталацията се залива с гореща вода, която увлича със себе си останалите мастни капки. Този зехтин е с по-ниско качество и заради това са се появили термините първа преса и студено пресован. Те показват разликата между двете фракции зехтин, като отдават предпочитание за първата по време. Сега масово се използват центрофуги, които разделят мазнината, водата и твърдите части. При тях няма нужда от допълнително механично извличане на олиото и споменатите качествените термини са без значение за описанието на съвременните зехтини. Те все още се използват на етикетите, но вече са само с маркетингова функция. Това не означава, че днешният зехтин е с по-ниско качество от автентично произведения.

След извличането на зехтина той може или да се филтрира, както обикновено се случва, или да не се подлага на тази манипулация. Във втория случай олиото е леко мътно, но това не ощетява повечето от кулинарните му качества.

Разбира се, отговорът е субективен, но все пак съществуват написани стандарти, които се занимават най-вече с химичното съдържание на различните зехтини. Основните компоненти на маслиновото олио са мазнините. За химиците това са триацилглицероли (триглицериди) или глицеринови молекули, всяка от които е свързана с три мастни киселини. Последните представляват вериги от въглеродни атоми – между 12 и 22 на брой. Ако тези атоми са свързани помежду си само с единични връзки, мастните киселини се наричат наситени. Ако една от връзките е двойна, киселините са мононаситени, а ако двойните връзки са повече – полиненаситени. Основните мастни киселини в зехтина са:

олеинова – мононенаситена, съдържанието в зехтина й е между 55 и 83%
линолеинова – полиненаситена, 3,5 до 21%
палмитинова – наситена, 7,5 – 20%
стеаринова – наситена, 0,5 – 5%
линоленова – полиненаситена, 0 – 0,5%

Ненаситените мастни киселини са причината за доказаната здравословност на зехтина. На тях се дължи положителното въздействие върху нивото на гликоген в кръвта, както и много други полезни свойства, които заслужават отделна статия. Те обаче са в основата и на един важен показател за качеството на зехтина – киселинността. Става въпрос за количеството свободни мастни киселини, т. е. такива, които са се отделили от молекулите на триглицеридите (мазнините). В нормалния случай тази реакция се получава при различни гъбични заболявания на маслините, нападения на плодовете от някои насекоми, много дълъг период между брането и смилането или пък на продължителен контакт между маслото и водната фракция. Така киселинността (в официалните стандарти тя се изразява като концентрация на свободна олеинова киселина) се явява директна качествена мярка, която зависи от условията през целия период на отглеждането на маслините и на производството на зехтина – от цъфтежа на дърветата до извличането на маслото.

Въз основа на киселинността, но и на начина на екстракция, са определени и различните категории зехтин. В таблицата са представени само основните видове зехтин, които са предназначени за консумация и се срещат по-често на българския пазар.

¹Чете се памъс и на английски означава кюспе. Италианската транскрипция помаче е погрешна. Там такъв зехтин се нарича olio di sansa di oliva. !!!!!!!!
²Ниските стойности на рафинираните зехтини се дължат на химическо въздействие, а не на качеството на производството им.
Смята се, че Extra virgin зехтините са с най-високо качество, тъй като при тях липсва химическа интервенция, а производството им е много внимателно и подчинено на доста стриктни правила.

Разнообразието от аромати и вкусове на зехтина може да се сравни само с тези на виното. Не е случайно, че съществуват хора, които са избрали да изкарват хляба си като дегустатори на маслиново олио. Но дори и нетренираните небца и носове могат да различат основните усещания, присъщи на този удивителен продукт. Те са резултат от огромното разнообразие от химични съединения, които се съдържат в зехтина – алдехиди, алкохоли, кетони, естери и какви ли още не. Тяхното количество зависи от всички етапи на производството на зехтина и, разбира се, от качеството, сорта и начина на отглеждане на маслините.

Както и при виното, много от ароматите на маслиновото олио са характерни за различните разновидности маслини. Такива са ябълковите, прасковените и пъпешовите тонове, както и тези, които напомнят на евкалипт, мента и домат. Зелените плодове дават на зехтина усещане за артишок, зелен чай и свежи билки, докато узрелите го даряват с нотки на ядки и тропически плодове. Но когато един зехтин се характеризира с плодовост, това означава, че в него се чувства характерният аромат на свежи маслини.

Някои зехтини се отличават със забележим горчив вкус, който се смята за добро качество, стига да не преобладава над останалите усещания. Същото важи и за лютивината и стипчивостта.

За съжаление в някои случаи поради различни причини – окисление, дълго съхраняване на маслините, различни ферментации, в зехтина може да се появят дефекти. Мирис на оцет, мая, краставица, бекон е добър показател за проблеми при производството на олиото. Понякога тези проблеми се развиват по време на съхраняването на зехтина и затова към него трябва да се подхожда внимателно. Не случайно той се предлага в тъмни бутилки – светлината, дори и тази на електрическите лампи, може да предизвика окисляване и промяна на вкуса и аромата. Доброто място за вашето качествено олио е в шкаф, далече от източници на топлина. 

В момента на българския пазар освен зехтини от големи производители може да се намерят и продукти от малки ферми, включително и биологично произведени. Те са плод на специални усилия, които им придават забележителни отличителни характеристики. Макар дегустациите на зехтин тепърва да се появяват у нас, спокойно може да си организирате такава у дома. Подобно начинание е свързано с финансови средства, но със сигурност ще ви помогне да изберете подходящия за вас продукт, като в същото време ще ви достави и огромно удоволствие.