Световното яйце

Множество земни народи споделят мита, че в началото на света стои просто едно яйце – идеално и завършено по форма. Добре е, че за началното съзидание яйцето се чупи - това, слава богу, изключва неприкосновеността на този перфектен хранителен източник.

Така е, освен духовни хората сме и практични същества. Не е лесно да се лишим от солидното количество протеини, които птичите яйца ни поднасят, чисто опаковани във варовикова черупка.

Макар буквално всички яйца от пернати да стават за храна, неоформените кокоши наследници са почти единствените, подложени на истинска индустриализация. Според статистиката на Световната организация по прехраната и земеделието (ФАО) през 2009 г. са произведени поне 1 180 516 307 яйца, при това данни за страни като САЩ и Индия липсват.

Не е чудно, че тази масова продукция е възможна – съхранявани при по-ниски температури, яйцата не губят хранителните си свойства със седмици. Това се дължи на необичайната пропускливост както на черупката, така и на вътрешните мембрани, които успяват да поддържат различни концентрации на веществата от двете им страни, вместо заради осмозата те да се изравнят. Например в жълтъка са всички витамини (A, D, E и К), мазнини и жълти багрила каротеноиди, съдържащи се в яйцето. Ако липсваха жълтъчните мембрани, тези вещества щяха да се озоват в белтъка, който е съставен почти само от вода и протеини.

Семплият химичен състав на белтъка определя и неговото кулинарно поведение. Всички знаем как прозрачният гел се уплътнява и побелява при висока температура, когато яйцата се варят, пошират, пържат или пекат. Това се дължи на разкъсването на нормалните връзки в протеиновите молекули и създаването на нови. Двата процеса се наричат съответно денатурация и коагулация. На тях се дължи и в почти магичното явление „разбиване на сняг”, при което обемът на белтъците може да се увеличи цели 8 пъти, заради формирането на водно-въздушни мехурчета, затворени в триизмерната протеинова мрежа. Стабилизирането на пухкавата маса става по 3 начина – с разбиване в меден съд, с добавяне на киселина или на захар. Запичането пък прави „конструкцията” твърда, но и трошлива, както всеки знае от сладките целувкови трохички по брадичката си. Цялото това вкусно забавление лесно се проваля, ако в белтъците попадне дори само капчица мазнина или съответно частица от богатия на мастни киселини жълтък. Важно е и всички играчи – белтъци, бъркалки, съдове, да са със стайна температура.

Жълтъкът на яйцето пък е в основата на няколко класически соса. Майонезата и холандският сос са най-известните, а техните производни са съответно айоли (със зехтин и чесън) и беарнез (с естрагон и ябълков оцет). Интензивното разбиване провокира процес, при който жълтъкът и мазнината се свързват във фина емулсия.

Изобщо яйцето е един интересен с възможностите си обект и много от кулинарите, които залитат към молекулярната гастрономия, му отделят голямо внимание. Така например е създадена математическа формула за перфектно свареното яйце, според която идеалната температура за обработка не са 100-те градуса на врящата вода, а по-скоро малко над 60, затова пък за доста по-дълго време. А Ерве Тис, един от основоположниците на научната кулинария, успява да направи 24 литра майонеза само с едно яйце.

Извън тези нови идеи яйцето участва в безброй традиционни рецепти из целия свят: забулени яйца по бенедиктински с английски мъфини и сос холандез; пържени уевос ранчерос от Мексико с царевична тортиля, пържен боб и пикантен доматен сос или пък италианската фритата с много зеленчуци, която се явява апенинският вариант на всеизвестния омлет. Отново част от традицията, но вече с китайски корен е стогодишното яйце, увито за месеци в смес от глина, пепел, вар, сол и оризови трици. С времето този деликатес придобива непонятния за европейците, но силно апетитен за китайците, аромат на амоняк и сяра, синьо-зелен жълтък и плътен, полупрозрачен и кехлибарен на цвят белтък – истинско доказателство за прекрасното разнообразие, което цари из света. И то само благодарение на едно яйце.