Сметаната
Какво би представлявал прочутият бьоф Строганов, ако към ситно нарязаните парченца говеждо месо не се добавя заквасена сметана? Или ако вишните в торта „Шварцвалд” не потъват в меката сметана, с която е намазан шоколадовият блат? В историята на кулинарията не съществуват условности, а добре познати закономерности. Из различни национални кухни бродят едни и същи продукти, но в различни одежди и обкръжение. Сметаната, като един от тях, може да бъде открита във всички славянски кухни, а не подминава и австро-унгарската, нито пък френската и немската.
Следите остават
Плътност, мекота и аромат - така може да се опише усещането, което сметаната придава на предястия, супи, основни ястия с месо, зеленчуци и риба, италианска паста, сосове и дресинги, сладкиши, десерти и топинги. Тя обогатява ястието със специфично кисел, ненатрапчив оттенък. Според кулинарните историци славянските народи са оставили поне една следа на европейската хранителна карта - естествения киселичък, а понякога и възкисел вкус. Заквасената сметана, туршиите, най-вече киселото зеле и киселите краставички присъстват осезателно в кухнята на Балканите. Сметаната подправя и придава плътност на полските пироги, руската солянка, на сосовете за блини и млини. Нито една от многобройните рецепти за борш не може да се изпълни без заквасена сметана или кисело зеле.
Думата сметана, дори и претърпяла лингвистични промени, е една и съща във всички славянски езици. Етимологически произхожда от праславянски глагол със значение „снемам, махам”, който вероятно води началото си от протоиндоевропейския корен „трия”.
До границата на зреене
Причислена към групата на млечнокиселите продукти, сметаната съдържа полезни за човешкия организъм белтъчини, мазнини, млечна захар и витамини А, В, D и Е. Има няколко разновидности в зависимост от начина на получаване - незаквасена (сладка) и заквасена (кисела).
Прясната (сладка) сметана се получава от краве мляко, което се центрофугира и получената по-гъста фракция последователно се пастьоризира, охлажда и зрее от 12 до 24 часа. Добрата прясна сметана е с хомогенна консистенция, бяла на цвят или с лек жълтеникав оттенък и в нея не трябва да има маслени или казеинови клъбца.
Заквасената сметана се добива от пастьоризирана хомогенизирана сметана с 20-30% мазнини, която се подлага на ферментация от подбрани млечнокисели бактерии - Leuconostoc mesenteroides cremoris, Lactococcus lactis lactis и diacetilactis. Нискомаслената заквасена сметана съдържа 10-20% мазнини и се получава по същата технология. Вкусът е специфично кисел с типичен аромат на закваската. Някога, хората добивали заквасена сметана в естествени условия: оставяли каймака на кравето мляко да се подквасва на „стайна” температура. Бактериите, които се развиват по време на ферментацията, сгъстяват каймака и му придават кисел вкус. Такава е и технологията на оригиналната френска сметана крем фреш, която е с по-ниска масленост от източноевропейския вариант - 28%.
На пазара у нас се предлага заквасена сметана с масленост между 25-40%, а килокалориите са най-малко 200. Някои видове сладка сметана се произвеждат на растителна основа с краве мляко, преминало обработка при много висока температура (UHT технология). Има разнообразие и сред видовете за готвене, за разбиване и на спрей. Сред тях също се откриват продукти на растителна основа. Добрата новина е, че вече може да се намери 100% соева сметана, която се добавя към супи, паста, сосове и десерти.
Природни дадености
Едно класическо кулинарно съчетание се радва на почитатели поне от XIX век и няма изгледи да променя съставките си. Натоварен с безброй сюжети и асоциации, съюзът между ягодите, сметаната и захарта си остава ненарушим. Традицията зрителите на тенис турнирите на Уимбълдън сладко да си похапват ягоди със сметана продължава повече от петдесет години. Освен че са богати на желязо, калций и фосфор, ягодите съдържат и бетакаротени, които са силен антиоксидант и се усвояват лесно благодарение на мазнините в сметаната. Тя пък съдържа триптофан, който ободрява, повдига настроението и успокоява централната нервна система.
С висока енергийна и биологична стойност сметаната е важен продукт в лечебното хранене. Тя се препоръчва при заболявания, свързани с липса на солна киселина в стомашния сок, при бъбречни заболявания, диабет и др. Участва и в диети за лечение на остър гастрит, язва, остри инфекциозни заболявания. Но при проблеми с черния дроб, затлъстяване, атеросклероза и др. употребата й не се насърчава. Утехата за хората, на които не се препоръчва сметана, е откритието на учени от Нотингамския университет. Според тях - в разрез с приетото мнение - ягодите се погаждат най-добре не с нея, а с киселото мляко.
На сухо и студено място
Заквасената сметана се съхранява в хладилник до 72 часа при 2-8 °С. Но не е препоръчително да се замразява, защото се разцепва на късове при размразяването. Ако на повърхността й се появи розова или зеленикава пяна, време е да я хвърлите. Преди да я добавите към някое ястие, оставете я известно време на стайна температура. Сметаната много лесно се пресича, когато се използва като сгъстител на сосове. Затова може, в зависимост от рецептата, да добавите 1 чаена лъжичка брашно към 1/2 чаена чаша сметана. А при приготвянето на супи, напитки и млечни коктейли може да я разредите в еднакви пропорции с прясно мляко. В много ястия сметаната се добавя в края на приготвянето им.
Рецепти по темата
Коментари
