Сирената

„Във Франция има повече сирена, отколкото дни в годината – с всякаква консистенция, от ронливо до почти течно, с всякакъв вкус, от остро като бръснач до кадифената мекота на сметаната; сирена от крави, кози, овце; сирена, подправени с ароматни треви, набодени с пипер, мариновани в зехтин, зрели в тръстикова обвивка. Да избереш едно-единствено сирене от стотици за повечето от нас е сред малките предизвикателства в живота.”

В горния цитат от вкусната книга на Питър Мейл, наречена „Френски уроци”, става въпрос за страната, чийто някогашен президент, генерал Шарл дьо Гол, се вайкал пред британския си колега Чърчил, че не е лесно да се управлява нация, която яде 200 вида сирене (или 300, че дори и 500 според други източници). Но другите големи сиренарски нации като Италия, Холандия, Швейцария или Испания също имат какво да предложат на света. На Апенинския полуостров например се правят над 160 вида превъзходни сирена, а броят на сирената в Испания и Португалия заедно надхвърля 200.

Оказва се, че и нашата традиция не е ограничена единствено до бялото саламурено сирене и кашкавала. В последно време, най-вече благодарение на българската секция на организацията Slowfood, на бял свят излезе съществуването на такива уникални и вкусни родни сирена като зелено сирене от Черни Вит, крокмач от село Ракита, родопско бито сирене и родопска брънза.

Като куп други човешки дейности, вероятно и сиренарството се е зародило в различни общности по едно и също време. Овцете са одомашнени преди около 12 000 години, а в древен Египет са отглеждали крави. Предполага се, че скоро след като тези животни стават част от човешкото стопанство заради млякото си, на бял свят се е появило и сиренето.

Според най-популярната история някога овчарите са пренасяли млякото от стадата си в мехове, изработени от агнешки стомах – то се е пресичало както от топлината, така и от действието на ензимите, съдържащи се в стомаха. Тази легенда ни дава идея за древния метод за производство на забележителния млечен продукт.

Войниците в древен Рим са получавали редовна дажба сирене заедно с полагащите им се хляб, вино и сол – затова и където се установяват военни бази, в района бързо възниква и се развива сиренарството. Така занаятът се разпространява из цялата империя.

През Средновековието манастирите в Европа се превръщат в мащабни земеделски центрове. Сиренето е било от особено значение за периода на дългите пости. Различните религиозни ордени създават голямо разнообразие от сирена, за да оцветят ограничената си диета. Много от известните видове днес са свързани именно с някоя обител.

До средата на ХІХ век сиренарството продължава да се развива, като вече са утвърдени някои граници: твърдите сирена преобладават в планините на Швейцария и хълмовете и долините на Англия, а Франция става известна с меките си деликатеси и особено онези, заразени с плесен.

По това време сиренето все още се прави от необработено мляко. През 1850 френският микробиолог Луи Пастьор открива процеса на пастьоризацията, който ще промени сиренарството завинаги – за добро или за лошо. Става възможно безопасното производство на големи количества стандартизиран продукт и първите крупни фабрики за сирене бързо се появяват, за да заменят традиционните селски мандри.

Някои от сирената с най-остър и пикантен мирис и вкус просто се опропастяват при топлинна обработка; други пък имат толкова специален и забележителен аромат и вкус, че просто е грехота да се комбинират с други съставки. Но пък огромен брой сирена се използват в готварството от векове като допълнителен ингредиент или подправка – те винаги променят, уплътняват, обогатяват и подобряват цялостния ефект от едно ястие. Само си спомнете какво е сиренето за една баница. Или пармезанът - за огромен брой сосове за паста, а също и за южноиталианската вкуснотия меландзане ала пармиджана – ако патладжаните са тялото, то пармезанът е душата на тази рецепта. В световната и нашата кухня не са малко и ястията, където сиренето изпълнява централна роля - фондю, раклет, кашкавал пане, сирене по шопски, суфле, чийзкейк...

Част от сирената предлагат известно предизвикателство при готвене. Успехът зависи от това дали ще изберем правилната температура за точния продукт. Пресни сирена като рикота и маскарпоне може да се пресекат при прекомерно загряване. Затова италианските готвачи често ги слагат в паста или ризото накрая, така че да им въздейства само деликатната топлина на пастата или ориза. Моцарелата обаче се държи повече от достойно при силно загряване – това заедно с чудесния й вкус обяснява присъствието й в много италиански ястия.

При излагане на прекалено висока температура някои богати, меки сирена с „мита кора”, като например таледжо или пон л’евек, стават твърде мазни. Други, като камамбер и бри, пък се пържат или пекат шоково – за кратко на силен огън, тъй като иначе се втечняват. В други случаи обаче именно втечняването е търсеният ефект.

Всеобщи любимци сред сирената за готвене са италианските пармиджано-реджано (с многото му копия, за които е прието да се наричат пармезан), грана падано, пекорино, както и отлежалата холандска гауда или забележителния швейцарски грюер – не само защото солено-пикантният им вкус и богат аромат дават характер на ястията, но и често понеже високата температура им понася добре и ги кара да образуват фантастична коричка.

Сиренето е съставено основно от вода, мазнини и протеини. Над 60º С или след по-продължително подлагане на каквато и да е топлина млечните протеини коагулират (молекулите им променят структурата си) и се разделят необратимо от мазнините и водата, като образуват плътна, твърда маса. Затова най-добрият подход при готвене със сирене е топлинната му обработка да се сведе до възможния минимум – и като температура, и като време – по най-подходящия за всяко сирене начин:
- Добавяйте сиренето в края на готвенето и/или след като сте махнали съда от огъня.
- Не използвайте повече от 70% мощност (най-много средна степен) в микровълнова печка при готвене на ястие със сирене.
- При запичане на ястия, покрити със сирене, най-удачно е съдът да се сложи така, че храната да е на 12 - 15 см от нагревателя и да се пече само докато сиренето се разтопи. В тези случай то се добавя за последните 5 – 10 минути и се пече между 160º и 190º С.
- За поръсване преди запичане сиренето трябва да е настъргано или ситно натрошено. Не е препоръчително да се слага на по-големи парчета или резени, тъй като разтопяването му ще отнеме доста време.
- За да настържете по-лесно някои по-меки сирена, подръжте ги във фризера няколко минути.
Ако се налага да прецените как едно сирене ще реагира на топлината, първо погледнете колко мазнини съдържа. Най-общо казано, по-нискомаслените сирена като прясно саламурено, рикота или т. нар. котидж имат по-високо процентно съдържание на протеини и не биха понесли високите температури така успешно като някое по-високомаслено сирене. Някои обезмаслени, диетични, версии на класически сирена като чедар, кашкавал или гръцкото кефалотири изобщо не могат да се разтопят. А по-мазни сирена като пълномаслени овчи кашкавал, моцарела или проволоне се разтапят чудесно и лесно се свързват в ястията с други мазни и течни компоненти.

Винаги могат да се намерят и изключения от тези принципи, защото всеки вид сирене е с уникален биохимичен състав. Затова пък възможностите за кулинарни експерименти са безкрайни, както е необятно и разнообразието от сирена в света.