Що е тофу?

Соевото сирене тофу доста наскоро влезе в българските магазини, а оттам и в българските чинии. Всъщност светът извън Азия също се запознава с белезникавите блокчета не чак толкова отдавна. Учудващо е, че обикновен продукт за над един милиард човека дълго време остава незабелязан за друга, горе-долу също толкова голяма, група хора, а впоследствие се превръща в нещо като световен символ на полезната храна.

Тофу почти без съмнение е китайско изобретение, което вероятно се е появило преди новата ера чрез околните на Поднебесната империя народи. Двете теории за появата му въвличат съответно индийците и монголите, които традиционно използват животински млека за направа на сирена - практика, която дори сега не е популярна в Китай.

Тофуто се произвежда от соево мляко, добито при смилането и разтварянето във вода на сушени, по-рядко зелени соеви зърна. Получената бяла течност съдържа голямо количество протеини, които при добавянето на различни соли - калциев сулфат, магнезиев хлорид, калциев хлорид, коагулират и формират плътна белезникава маса, която се отцежда от водата в калъпи, подобно на животинските сирена. Макар и по-рядко за подсирване на тофу вместо неорганични соли се използват и ензими и органични киселини, като папаина и гликоновата киселина, който могат да се открият съответно в папаята и в меда, виното и различни плодове.

Соевото сирене съдържа голям процент вода и минимално количество въглехидрати и мазнини. Макар соята да е добро маслодайно растение, мазнините се отделят предварително, за разлика от животинските сирена, където те се „хващат в мрежата“ на коагулиралия казеин. Тофуто се смята за пълноценен източник на протеини, т. е. в него присъстват всички необходими за човешкия организъм аминокиселини. Така соевото сирене може да бъде добра хранителна, но не и вкусова, алтернатива на месото, млечните продукти и яйцата.

За съжаление на българския пазар се намира само една от многобройните разновидности тофу. Това е обикновеното твърдо тофу, което дори има и българско производство. За направата му у нас се използват лимонена киселина и/или калциев хлорид и то често е овкусено с различни подправки, маслини, зеленчуци. Има и мариновани в олио продукти, както и такива ароматизирани с течен пушек. В китайските магазини може да се намери и произведено в Азия тофу, което понякога има твърде натрапчив и нехарактерен мирис на „изгоряло“, получен при технологичното загряване на соевото мляко, при което се отделят мазнините на соята. Всъщност и при някои български партиди може да попаднете на този дефект.

Обикновеното тофу има желеобразна, но все пак достатъчно еластична консистенция, така че да може да се реже на парчета. Цветът му е белезникав с жълт или понякога сив оттенък. Ако не е допълнително овкусено, има лек аромат на дрожди и загатната кисела жилка. Слабият мирис на тофуто му позволява да се съчетава убедително с всякакви продукти, като поддържа и засилва техния вкус или пък прибавя препечени акценти, ако е изпържено предварително.

В китайската кухня соевото сирене обикновено се добавя в супи или stir-fry ястия в уок заедно със разнообразни зеленчуци, месо, риба. Едно от най-популярните ястия е ма по доуфу от провинция Съчуан. Това е доста люта гозба с чили, съчуански пипер, свинско или телешко мляно месо и, разбира се, тофу. Тъй като сиренето лесно се начупва, нарязаните парчета много внимателно се разбъркват с останалите продукти, така че да поемат ароматите и вкусовете им. По същата причина в стър-фрай ястията тофуто или се прибавя към края на готвенето, или преди това се изпържва на маслена баня, докато придобие златиста коричка, така че да запази целостта си при интензивното разбъркване в уока.

Със соево сирене се правят и десерти, за които се предпочита снежнобялото и с текстура на крем карамел „копринено“ тофу, което все още не е достъпно у нас. Обикновено то се залива с плодови сосове, но може и да се разбие, за да стане плънка на различни пайове и дори на чийзкейк.

Макар ограниченият избор на тофу в България да намалява възможностите за кулинарни прояви на този чудесен продукт, все пак при добър късмет можем да се наслаждаваме на домашно приготвени вкусотии с древен и азиатски привкус.