Пролетни зелении

Какви ли зеленчуци са хапвали европейците преди откриването на Америка? Та нали най-популярните днес са дошли отвъд Атлантика чак след края на ХV век. Има отговор, разбира се. Освен със зеле и моркови, лук и целина, някогашните европейци са си доставяли витамини и удоволствие с всякакви листни зеленчуци - диворастящи или култивирани. Днес, когато дойде сезонът им, сготвяме по някоя и друга каша, баница или манджа с тях. После ги забравяме отново за цяла година. Тази подчертана сезонност се отнася до копривата, лапада, киселеца и лободата, но не засяга по-аристократичния спанак, наложил се от векове в по-изисканите европейски кухни, отглеждан, внасян и продаван целогодишно, включително замразен. Групата на зелените листа за готвене включва и други знайни и незнайни членове като листа от цвекло - превъзходни за сарми, стебла от ревен - подходящи за сладкиши, или слабо познатите у нас манголд и кардун.

Всички тези зеленилки са изключително богати на витамини и на лесно усвоими от организма желязо, калий и калций. Най-качествена в това отношение е парливата здравенячка с характерен плътен и леко каменен вкус, копривата. Заради протеините, които съдържат, младите листа и връхчетата й са и съвсем пълноценна храна. При това в нея е пренебрежимо малко наличието на оксалати. А именно тези вещества са причина за тръпчиво-горчивия привкус на спанака, киселеца, лапада и манголда, и заради тях те се препоръчват само в умерени дози на хората с бъбречни проблеми.

В родната ни традиция ястията с киселец и лапад сякаш се възприемат като съвсем простонародни. Докато в европейската дворцова кухня още преди векове киселецът например си е извоювал завидно място, чрез участието си в изискан сос за риба. При топлинна обработка киселината на приветливия треволяк се смекчава и той е вкусен заместител на спанака в пюрета, супи, ризото, тарти и прочие пролетни блюда. Суров пък добавя чудесна свежест към всяка зелена салатна смес. Друго неочаквано добро приложение на киселеца е като дресинг за салата - пасиран, заедно със зехтин и подправки. Сместа между киселец и лапад, с превес на лапада в нея, е чудесна за повечето ястия с зеленилки. Странно е, че почти няма рецепти, създадени специално за лапад - той най-често е заместник на вечния лидер спанака. Интересно изключение прави един английски пудинг, който носи неговото име (dock pudding) и комбинира лапада с коприва и овесени ядки. У нас обаче си имаме супа от лапад със сирене, сарми от лапад, а дори и капама. Лободата, красиво градинско растение, също е била използвана за зеленчук още през древността и макар и малко, са запазени европейски средновековни рецепти с нейно участие. Плътните й лилаво-зелени листа заместват успешно спанака, тъй като са с твърде подобен на неговия вкус.

За добрия вкус на сочните зеленилки е от огромно значение с какви съставки се комбинират. Тъй като повечето от зелените листа имат строги тръпчиво-кисели нотки във вкуса, по-успешните им съчетания са с месо като агнешкото, което ги балансира със сладкия си привкус. Добре се съчетават и с някои риби, с маслини, с яйца, с по-леко тесто, с ориз. Въпреки че пърженето съвсем не е най-здравословната кулинарна техника, съдържанието на полезни вещества в листните зеленчуци се запазва най-добре именно когато се обработват в сгорещена мазнина - при попарване, варене или задушаване с повече вода, част от витамините и минералните соли остават в течността.

Полезните зелени треви определено придават на ястията характер и свежест, но имат един недостатък - децата рядко ги харесват. Неслучайно за тях е създаден образа на Попай моряка, който е силен, защото обожава спанак! Ако неговата или други подобни истории не са достатъчни, за да убедят децата ви, тогава пригответе ястията, които ви предлагаме на следващите страници, или ваши любими рецепти със зеленилки лично за вас или пък за гости - повечето възрастни високо ги ценят и ги ядат с огромно удоволствие.