Приключения на вкуса с киноа и канихуа

Кулинарната история се пише пред очите ни. Практически непозната в България допреди 10-12 години храна вече е част от менюто в детските градини и от асортимента дори и на малки магазинчета за хранителни стоки в полукрайни квартали на столицата. Като обитател на един от тях шансовете ми да остана без киноа в кухненския шкаф са сведени до минимум. Как се стигна до този парадокс, отгледаните в перуански и боливийски селца ситни семенца да завладеят целия свят за две-три десетилетия?

Преди да се опитам да отговоря, ще споделя малка лична история за една от първите ми срещи с киноата. Тя се състоя в едно от родните ѝ места – красивия колониален град Куенка насред еквадорските Анди. Встрани от центъра преди десетина години тъкмо беше заработил ресторант, специализиран в ястията с киноа. Отчетливо вегетариански той привлече вниманието ми най-вече заради моята растителноядна спътница в пътуването. Менюто беше обещаващо стегнато, в названията на предложенията отчетливо се забелязваха локални настроения, а съществуването на черна и червена киноа за пръв път беше обявено пред амплоато ми на кулинарен автор. Всичко щеше да завърши повече от прекрасно, ако в семплите и вкусни ястия нямаше подобаващо количество стряскащ зъбите ни пясък. На учтивата ни забележка сервитьорът твърдо ни увери, че не сме били свикнали да ядем киноа и че хрускащият ефект е това, което би трябвало да очакваме. Тези обяснения не ни умиротвориха и той обеща, че ще уведоми la señora – собственичка/готвач на ресторанта за негодуванието ни. Не последва нищо повече от това, че до края на престоя ни в екваториалната страна не се доближихме до места сервиращи киноа. За край на историята ще спомена, че досега все още не съм попадал на други скърцащи андински зрънца, а ресторантът е потънал в забвение от години.

Не че ям много често киноа, но винаги приятно се изненадвам от мекия ѝ характерен вкус и забавно пукащите се в устата семенца, които с това си качество и с малко въображение могат да минат за веган хайвер. И то gluten free! Направо да се чудиш как им е хрумнало на испанските конкистадори да се лишат от нея, като я забранят, обвинявайки я в индиански произход. За щастие дори и геноцидната им жестокост не е изтрила тази земеделска традиция, която се е зародила преди 7000 години около езерото Титикака, на границата между днешните Перу и Боливия.

Chenopodium quinoa е от семейството на спанака и цвеклото, a един от най-близките ѝ сродници у нас е невзрачният бурен наречен куча лобода, познат на някои места и като дивушка. Дългата история на одомашняването на киноата е довело до забележително разнообразие от местни разновидности, които се различават както по цвета на семенните обвивки, така и по размери на семената и по съдържанието на горчивите сапонини по повърхността на зрънцата, които правят растенията устойчиви на неблагоприятни фактори като липса на вода, ниски температури, засолени почви. Разлики има и в количеството и качеството на протеините в семената, като има сведения, че един от перуанските сортове може да осигури пълния набор от аминокиселини, нужни на човешкия организъм.

Пълноценните хранителни качества на киноата (включително съдържанието на фибри, добро количество въглехидрати, както и наситени, поли- и мононенаситени мастни киселини) са оценени и от НАСА, като семенцата стават част от режима на астронавтите с дълги космически мисии.

Този по-скоро любопитен факт вероятно е още една от причините за зашеметяващата популярност на киноата като здравословна храна. Останалите са възможността за дълго съхранение и, може би, чудесният за маркетинга екзотичен произход. Не на последно място са и лесното ѝ и бързо приготвяне, както и добрият ѝ вкус.

Дегустация у дома

За да затвърдя наведнъж впечатленията си за вкусовите качества на киноата, самоотвержено закупих четири разновидности – бяла, червена, черна и сладка. Отделих няколко дена в дегустационни експерименти и така и не можах да намеря своя фаворит. Просто всяка от тях има своите достойнства.

Най-разпространената бяла киноа се сготвя за не повече от 20 минути и резултатът е мек, но със споменатите вече мехурчета и с вкуса, който се очаква от нея. По родните ѝ места често предварително я препичат на котлона и тогава тя става по-стегната и, разбира се, с нотки на печени ядки.

Черната киноа е ситна, не се разварява и в устата се държи като фино зърнеста полутечна маса, която щастливо се разлива към хранопровода. Ароматът и вкусът ѝ са доста по-сдържани, а на външен вид, дори и сварена, е елегантно лъскава.

По-едрата ѝ червена посестрима най-много наподобява хайвер като усещане, защото голяма част от семенните обвивки не се разпукват при абсорбирането на течност и много зрънца остават цели. Тя е и с най-интензивен аромат, който за някои хора би могъл да бъде дори натрапчив.

Сладката киноа по външен вид трудно се отличава от бялата, но при консумирането ѝ наистина се усеща сладост. Всъщност името ѝ идва от по-малкото съдържание на горчиви сапонини преди обработка, която обикновено се състои от добро измиване с вода. Ако по някаква причина този етап е пропуснат, може да го извършите у дома в ситен гевгир и със силна струя.

Добра идея е и да накисвате киноата преди готвене за няколко часа, а дори и за през нощта, за да скъсите времето за варене. За суха киноа количеството течност за готвене е двойно на обема й, но за накиснатата заложете по-скоро само на 1,5 пъти повече вода.

Какво става в Андите?

Киноата е едва ли не всекидневна храна в планините и се приготвя по-най-различни начини. В Перу често си партнира с ароматната и люта паста от жълтите чушки ахи, готвят я и на супа с лайм и на яхнии с различни видове месо и зеленчуци. Боливийците имат подобен рецептурник, като едно от най-популярните ястия изглежда са папитас – изпържени кюфтенца от киноа, пълнени с риба тон от консерва. Има и тамали от киноево брашно в бананови листа, както и добър избор от десерти и напитки, често овкусени с канела.

Преди няколко години щастливият био и феъртрейд стъклен похлупак на киноата се пропука, когато от Боливия започнаха да идват сведения за тотална промяна на хранителния режим на производителите ѝ, които, макар и с десетократно нараснали доходи предпочитат да се изхранват с доста по-евтините ориз и нудъли. Това според различни източници е довело до повишена заболеваемост при децата и младежите, което кара официалните власти да предприемат мерки за завръщането на киноата във всекидневната храна.

А какво става у нас?

Огромното търсене на киноа от европейските и северноамериканските пазари първоначално увеличава цената ѝ, но също и производството, така че в един преломен момент стойността й постепенно започва да намалява. От Зоя БГ, българска компания с верига магазини и онлайн магазин за чиста козметика и храни, споделиха, че интересът към киноата у нас нараства през последните четири години, а цената ѝ е спаднала с 40-50% от първоначалния момент на нейното предлагане. Спас Георгиев, управител на „Нейчър Съплай“ ЕООД, дружество, което снабдява търговски фирми, производители и дистрибутори с хималайска сол, киноа, чия, семена и ядки, коментира: “...през 2014 килограм киноа на дребно се търгуваше около 30 лева, сега е около 10-12 лева. Тогава беше по-бутиков продукт и всеки по веригата - производители и търговци - слагаха по-голям марж на печалба. През годините продуктът стана много по-достъпен.“ И от двете компании споделят, че най-търсена е бялата киноа, заради по-достъпната ѝ цена.

Откъде идва киноата у нас? Както по цял свят - от Перу и Боливия. Зоя.БГ работи с фирми-вносители от Франция и Австрия, а Нейчър Съплай поддържа директни контакти с производителите.

Отглеждането на киноа в България все още е ограничено до спорадични опити без каквато и да е икономическа стойност.

А по света?

Изследване на учени от Френския изследователски център за международно развитие, Университета в Копенхаген и Висшето селскостопанско училище в Анжер, Франция, показва, че докато през 1980 държавите, в които се отглежда киноа са 8, през 2010 те вече са 40, а през 2014 – 75. Една година по-късно към тях се присъединяват още 20 страни. Първенството продължават да държат Перу и Боливия с 80% от световната продукция.

Отглеждането на киноа в страни извън високите планини по екватора е затруднено от изискването на растенията за продължителен период с къси дни и умерени температури. Най-голям потенциал за селекция на подходящи за умерения климатичен пояс разновидности имат местните сортове от крайбрежието на Чили, които обаче са застрашени от изчезване, защото отглеждането им в страната отдавна е изоставено.

Ситната братовчедка

Покрай киноа-манията светът преоткри и канихуата Chenopodium pallidicaule. Сравнително дребното растение се отглежда пак в Перу и Боливия, но само над 3800 метра. Семенцата му са около 1 мм в диаметър и са оцветени в черно и червеникаво кафяво.

Споделяйки подобен химичен състав с киноата, зрънцата на канихуата не са покрити с горчивите сапонини и яростното им промиване не е задължителен етап. Вкусът им е с по-изразени ядкови акценти, а може да се усетят дори и шоколадови нотки.

Приготвят се както киноата, може би една идея по-бързо, като е трудно да се разварят и затова са подходяща добавка за всякакви салати. В Перу от препечено брашно от канихуа се приготвя напитка с ябълки и канела.

Канихуата още няма съдбата на киноата и се намира по-трудно, но внос в България определено има, защото успях да се снабдя с известно количество, което поръчах онлайн на поносима за екзотичен продукт цена. Фините зрънца буквално разиграваха езика ми, като му предоставиха недостижимо за други храни усещане.

Дали ще ям пак канихуа? Да, определено, но едва ли толкова често, колкото така нашумялата й и безапелационно вкусна сънародничка.