Превъплъщенията на шарана

Шаранът е дракон. Поне такова е традиционното китайско вярване за една от най-често отглежданите риби в света. Той се преобразява в митологичната си форма, когато успее да прескочи водопада Хукоу на река Хуанхъ. Е, в реалността тези риби не са чак толкова добри плувци, че да се справят с двайсетметровата каскада, но пък притежават други забележителни качества.

Едно от тях е бързият им темп на растеж.Макар да са дълголетници и да живеят до 50 години, шараните нарастват изключително бързо – при обилна храна и подходяща температура на водата те могат да достигнат до 1,5 кг на третата си година. И понеже са риби и растежът им не спира с възрастта, има екземпляри, които са дълги над 1 м и тежат 50-60 кг.

Доброто усвояване на храната се използва от човека и той започва да отглежда шарани още в Древен Китай. През Средновековието това знание достига и до Централна Европа, където манастирите са първите места с шаранови ферми. Рибата е позната по тези места, защото обитава големите европейски реки и техите притоци, но едва с признаването ѝ от католиците за постна храна тя заема по-забележимо място на масата. В манастирите започва и селекцията на културните форми на шарана – с по-бърз растеж на тегло, с намален брой на люспите (при т,.нар. огледален шаран те почти липсват) и с по-закръглена форма на тялото.

Вековните традиции на култивиране на шарана неминуемо са повлияли и на кулинарното разнообразие в Европа. В Чехия и Словакия пърженият шаран е задължителното ястие на Бъдни вечер и се поднася с картофена салата. В Австрия също сe хапва от рибата в нощта преди Коледа, като там я варят в марината от оцет и подправки включително и хвойна. Популярното ястие гефилте фиш (пълнена риба) на евреите ашкенази често се приготвя с шаран. В опростения си вариант ястието представлява кюфтенца от смляното месо на рибата, които се варят в бульон. Оригиналната версия обаче изисква рибата да се одере и да се напълни със смляното месо и чак тогава да се пошира. Това, разбира се, е много по-лесно с едрите шарани, отколкото с доста по-елегантните сулки или щуки.

У нас за шарана се сещаме общо взето по Никулден, като класиката е да се поднесе печен и пълнен с орехи. Иначе в по-обикновени дни пържените парчета са чудесно разнообразие на всекидневното меню. От шарана също така се приготвят и домашни консерви в буркани, в които оцетът и температурната обработка буквално стопяват дразнещите ситни костици.

В Китай също са големи почитатели на пържения шаран и често го приготвят цял, като с умела работа с ножа му придават формата на борова шишарка.

Месото на шарана е обилно, бяло и фино, с типичен за сладководните риби вкус, който може да е доста натрапчив, ако рибата е живяла в малък тинест водоем, а не в река или голям язовир.

В България вероятно все още се среща и дивата форма на шарана с издължено тяло, която обитава Дунав и големите притоци. За съжаление корекциите на коритата унищожават заливните зони, които са необходими на рибите за хвърлянето на хайвера. Според Международния съюз за защита на природата дивата дунавска популация на шарана е критично застрашена, като най-голямата заплаха е непрекъснатото кръстосване с културните породи, които масово се отглеждат в държавите от Дунавския басейн.