Пипер

Невинаги ще го видите в рецептите, които четете, и причината не е, че мястото му не е там. Точно обратното – черният пипер, почти като солта, е толкова неотменима част от храната ни, че добавянето му се възприема на най-базисното ниво на готварското съзнание и въобще не е нужно да се споменава. Десертите може да са изключение, но дори и при тях вече съществуват класически комбинации като ягоди, поръсени с най-използваната растителна подправка.

Думата пипер произлиза от санскритското пипали, което неочаквано не е името на черния, а на неговия роднина – дългия пипер. Което полека ни повежда към въпроса „а колко всъщност са пиперите на този свят и кои са намерили място в храната ни“. Отговорът е сложен поради произволната употреба на пипер за най-разнообразни растения, затова тази статия е ограничена на чисто ботанически принцип и в нея ще става дума само за растения от род Piper. Но дори и тогава ще се наложи голяма доза неопределеност. Родът обхваща между 1000 и 2000 вида тропически дървета, храсти, лиани и треви и вероятно с поне петдесетина от тях се приготвя храна. В повечето случаи употребата им е строго регионална, като се използват най-вече плодовете, но има и изключения. По-надолу следват много познати и някои съвсем неизвестни примери.

Гвинейски пипер Piper guineense
Използването му е ограничено в родната му Западна Африка, където е високо ценен и се използва подобно на черния пипер, но много по-икономично, в типичните за региона месни яхнии. Понякога се включва в бербере – смес от подправки, приготвяна в Етиопия и Еритрея, но заради цената му по-често използван е дългият пипер. Вкусът на гвинейския пипер е очаквано пикантен със силно изразени цветисти акценти и наподобява този на малко по-популярния кубеб пипер Piper cubeba, без типичната за този индонезийски вид горчивина. И за двата е характерно, че дръжките на сушените плодчета остават закрепени за тях.

Дълъг пипер Piper longum и Piper retrofractum
И двата вида произхождат от Азия – първият от Индия, а вторият от Индокитай и Индонезия. Търговците и потребителите рядко правят разлика между тези два вида, но за сметка на това съвсем ясно ги разграничават от останалите пипери. Плодовете на растенията са миниатюрни и са разположени в конусообразен клас, който в сушено състояние е желаната подправка. В сравнение с черния пипер дългият е доста по-лют и има забележими землисти и сладки тонове в аромата си. Бил е много ценен в Римската империя, а сега е особено популярен в мюсюлманска Африка. Рядко се употребява самостоятелно.

Мексикански пипер Piper auritum
Популярен продукт в тропическите региони на Мексико. Сърцевидните листа достигат до 30 см в диаметър и ухаят на анасон и индийско орехче. Използват се за увиване на тамали (ястие от царевично тесто), месо и риба, като след това се варят, пекат или задушават. Наричани hojas santas (свещени листа), те са важна част от ароматния профил на зеленото моле от Оахака.

В Индокитай използват листата на местния Piper sarmentosum за увиване на малки хапки, за салата и като основна подправка за някои кърита.

Следващите три пипера се добиват от плодовете на един вид растение – Piper nigrum, но брани в различна фаза и преработени по различен начин.

Зелен пипер
Плодовете за него се берат неузрели и с още зелена обвивка. Сушат се много бързо при висока температура, за да не ферментират. Друг начин за обработка е лиофилизацията – изсушаване при много ниски отрицателни температури – тогава зърната остават гладки и с ярък цвят. Напоследък популярно е и мариноването. Зеленият пипер е много ароматен, но със слаба лютивина, което го прави подходящ за деликатни продукти като някои риби или плодове. Предпочитан е и за пепър стекове. Производството му е започнало преди няколко десетилетия в Мадагаскар, но сега Бразилия е превзела базара. В Тайланд все повече предлагат пресен зелен пипер, който понякога стига и до европейските магазини.

Бял пипер
Използват се съвсем узрелите плодове с яркочервена обвивка. Тя обаче се отстранява, защото много лесно загнива при сушенето. С нея си отиват и много от ароматните вещества. Така белият пипер се отличава с много лют вкус и не дотолкова развит аромат. Едно от най-известните му приложения е в емблематичната Ашкенази рецепта за пълнена риба, за която месото от шарана се смила заедно с други продукти и се пълни обратно в запазената кожа.

От узрелите плодчета на Piper nigrum изключително рядко се произвежда и т.нар. червен пипер, който не трябва да се бърка с несравнимо по-известния розов пипер от южноамериканското дърво Schinus terebinthifolius.

Черен пипер
Абсолютният крал на подправките се произвежда от хилядолетия по малабарското крайбрежие на Индия, там където сега е щатът Керала. По-късно отглеждането на Piper nigrum се разпространява из повечето тропически страни, като в момента най-големият производител е Виетнам. Плодчетата се берат, преди да са съвсем узрели, и се оставят за един ден на стайна температура. Тогава в ароматната плодна обвивка започва ферментация и тя бързо потъмнява. Следва сушене, като се предпочита естествената енергия на слънцето. Според начина и мястото на производство може да се разграничат няколко качества черен пипер, но те нямат голямо значение за масовия пазар.

Каквото и да се каже за кулинарното използване на черния пипер, ще е малко, но не бива да с подминава фактът, че смляната подправка много бързо губи аромата си, затова е важно да си купувате пипер с цели зърна, които да мелите сами. Останалото е на вкус.