Нудълите: домашен уют и дълголетие

Дали Марко Поло е внесъл нудълите във Венеция през 1296 от Китай, или италианците вече са познавали пастата благодарение на арабските завоеватели? Или може би Китайеродината на тънките тестени лентички? Съществуват кулинарни спорове, които от векове очакват своето разрешаване.

През 2005 г. група археолози се натъкват на гърне с нудъли в Северозападен Китай, които вероятно датират от 4 000 години. Откритието им потвърждава факта, че нудълите имат хилядолетна история в китайската кухня. Смята се, че най-ранното свидетелство за съществуването им е в книга, написана по време на управлението на Източната династия Хан, някъде в периода 25 - 220 г. сл. Хр., тоест преди около 2 000 години. Нудълите в археологическите разкопки са тънки, по-дълги от 50 сантиметра и жълти на цвят, защото са направени от просо. Много приличат на традиционните китайски ла миен, които само ръцете на голям майстор готвач превръщат в тънки дълги нишки.

Азиатските нудъли и италианската паста, особено спагетите, понякога подвеждат потребителите заради формалната прилика. Може би това е и една от причините да се дискутира вероятния общ произход на двата продукта. Различията помежду им обаче са съществени. Тестото за повечето азиатски нудъли съдържа пшенично брашно и солен разтвор и се размесва и разстила до получаване на тънки тестени лентички. По традиция автентичната италианска паста се приготвя от твърда пшеница и вода и основната технология при производството на спагети е пресоването на тестото.

В тази част от света все още съществува традицията някои нудъли да месят и оформят само на ръка. Китайските ла миен се радват на световна популярност благодарение на изкусната техника за оформяне на тестени нишки. Парче тесто може да се превърне във всички видове нудъли – плоски, кръгли, дебели, тънки, като се меси, сгъва, върти и разтяга. Известните „Драконова брада”, както и самото им име подсказва, са фини и изящни и за целта тестото се разтяга до получаването на 4096 тънки нишки. Майсторите никога не използват точилка, само собствената си сила – физическа и духовна, както и сръчността си.

Във всяка от държавите, приютила нудълите, съществуват различни традиции за топлинна обработка, както и различен подход при оценката на вкусовите качества. Японците имат собствена методика: сипват нудълите в кипнала вода и ги разбъркват, за да не залепнат. Когато водата отново заври, наливат чаша студена вода и оставят сместа да заври за трети път. Тази техника е подходяща за японските нудъли, които образуват повече пяна. Независимо кой начин на приготвяне ще изберете, не позволявайте водата да изкипи и да преварите нудълите. Общото правило повелява, че те имат нужда от два пъти, понякога три пъти по-малко време за обработване в сравнение с италианската паста и е препоръчително да се изплакват със студена вода след варене.

В Япония, където естетическите кулинарни норми са добре развити, нудълите отговарят и на следните сетивни характеристики:

1. Щом докоснат устата и езика, повърхността им трябва да бъде гладка и деликатна, и никога грапава или залепваща за небцето.

2. Докато се дъвчат, текстурата им разкрива баланс от мекота, еластичност и степен на лепкавост.

3. Нудълите имат изпъкнала форма.

4. Повърхността им е лъскава, а те са светли и без петънца от трици.

А според китайската традиция най-добрият начин да се насладиш на купичка с нудъли е да ги изсипеш направо в гърлото си.

Кратък азбучен показалец

Ако се подготви кратък речник на азиатските нудъли, в него непременно ще бъдат включени:

Известни като „стъклени”, те се произвеждат от нишестето на мунг боба. Тъй като са безвкусни, обикновено влизат в състава на супи, салати или като пълнеж. Нудълите трябва да се накиснат в гореща вода за около 5 минути, докато омекнат и станат прозрачни.

Пшенично брашно, вода и сол са основните съставки на повечето азиатски нудъли. Те имат разнообразна форма и еластична текстура, могат да участват във всякакви ястия с разнообразни кулинарни техники. И пресните, и сушените пшенични нудъли се приготвят бързо и трябва да се изплакнат със студена вода след топлинната обработка, за да се премахне нишестето, което им придава гумен вкус. Пресните нудъли са готови за 2-3 минути, а сушените – за 3-5 минути.

По-деликатни от пшеничните, оризовите нудъли много лесно може да се преварят и да станат лепкави. Съществува голямо разнообразие от оризови нудъли: тънките и кръгли са предпочитани във Виетнам; подобните на фиде – в Китай; а широките и плоски оризови лентички – в Тайланд. Преди да се подложат на каквато и да е обработка, оризовите нудъли може да се накиснат в топла вода, за да се разделят и да станат по-еластични.