Насред боровинковите планини

Ако сте попадали след средата на юли докъм средата на октомври в иглолистните гори на по-високите български планини, със сигурност сте забелязали човешки същества, които единично или в свободни групи, с блеснали от удоволствие очи и различна степен на виолетово-червено оцветяване, трескаво или с престорено достойнство  пощят нисички яркозелени храстчета. А ако не сте бил свидетел на подобна гледка, тогава обезателно някоя от тези завладени от черните боровинки души е била вашата.

Страстта към горските плодове вероятно има някаква връзка с кватернерните дебри на родовата памет от времето на ледниковата епоха, когато почти цяла Европа е огромен фризер, а боровинките се срещат навсякъде, а не само в планините, северните гори и тундрата, както е сега. Високото съдържание на прости захари в плодовете ги поставя по това време в позицията на обилен източник на бърза енергия за хора и животни. Но това е само една от забележителните им черти.

И трите вида ядливи боровинки, които се срещат в България – черната Vaccinium myrtillus, червената V. vitis-idaea и синята V. uliginosum, са познати лечебни растения не само в народната медицина, но и в официалната фармакопея. Вярно е, че по-често за медицински цели се използват листата им, но в последните години започна да се обръща голямо внимание и на полезните свойства на плодовете. Това важи особено за черните боровинки, които, ако растяха в амазонската селва или в мусонните гори на Индокитай, веднага щяха да влязат в маркетинговата категория superfruits. Високото съдържание на антоциани, които придават характерния цвят на плодовете, е в основата на така популярната борба с антиоксидантите, а също така влияят много добре на зрението.

Разбира се лечебните свойства най-добре се изявяват, когато се похапват пресни боровинки, но това не трябва да ни кара да се лишаваме от безбройните традиционни и новосъздадени сладкиши, които разчитат на накисляващия, но все пак сладък вкус на плодчетата. Сините боровинки, които имат полупрозрачна сърцевина и са лишени от оцветяващите качества на черните си посестрими, са любима плънка за пайове и кръмбъли в англосаксонската част на света. Редно е да се отбележи, че оттатък Атлантика разчитат на по-едритe видове като V. corymbosum, който е ценна експортна стока към Европа и вече се отглежда и в умерените и планински части на южното полукълбо, като Чили е една от страните, които уверено развиват култивирането му. Именно оттам тези боровинки достигат и до нашите магазини.

Червените боровинки у нас рядко се проявяват кулинарно, но все пак в Родопите от тях се приготвя един от традиционните видове нискоалкохолна напитка, наречена люто. Горе долу същото е и положението в Европа, макар че северните страни разполагат с почти неограничен ресурс от тези плодчета. Може да ги срещнете като сос към беларуските картофени палачинки драники или пък в естонска овесена каша.

Не така седи въпросът с американските червени боровинки V. macrocarpon. Те са обект на масово култивиране, въпреки че изискват постоянно влажна почва, която дори трябва да е наводнена в определен момент. Това става обикновено през септември, когато плодовете са узрели. В дълбоките лехи се пуска толкова вода, колкото да покрие целите растения със слой около 15 см. През „полето” се пуска уред, който отделя боровинките от клонките и плодчетата изплуват на повърхността, откъдето се събират лесно. Тази операция е доста скъпа – подготовката на лехите излиза повече от 50 000 долара за хектар. Очевидно инвестицията си струва, защото пазарът на Съединените щати е ненарушимо огромен. Особено около четвъртия четвъртък на ноември, когато се приготвят огромни количества сладък сос, предназначен да се съчетае с пълнената пуйка за Деня на благодарността. Червените боровинки много добре се поддават на изсушаване и това засега е единствената им форма, в която се срещат относително често в България. Ако ги харесвате, сложете ги в сладкиши с други сушени плодове или направете от тях сос за свинско, говеждо или патешко.

Черните боровинки са най-сладките от изброените видове и затова сладкарството е тяхната област. Освен вкуса си те имат и друго предимство – придават на храната очарователен пурпурен към виолетов цвят. Интересно е, че оцветяването варира според киселинноста на храната – колкото е по-кисела, толкова цветът е по-червен. Това е едно забавно естествено свойство на споменатите антоциани, което по-сложен начин е свързано с въздействието на светлината върху развитието на растенията, но все пак лекциите по физиология се четат в университетските зали, така че спирам дотук.

Черните боровинки, подобно на сините, пълнят пайове и овкусяват мъфини.  Освен това участват и в състава на древен ирландски овесен пудинг, ароматизиран с листа от блатна мирта. С дълбокосините плодчета обаче успешно може и да се експериментира. От собствен опит установих че комбинацията от черни боровинки, прясно сирене и див лук под формата на пастет за крекери е доста добра.

Всички боровинки търпят замразяване и така издържат без особена промяна на вкуса, но не и на външния си вид, поне два-три месеца. Но на тази обработка не бива да се разчита прекалено много, защото нищо не може да се сравни с пресните, току-що събрани от планините, плодове на красивото лятно и есенно време.