Нахут

На територията на  Югоизточна Турция и Сирия покрай пътища, ниви и на други буренливи места няколко вида дребни растения с перести листа и ситни жълтеникави цветчета пазят спомена за една от най-важните стъпки в развитието на човешката цивилизация. Преди около 9000 години по тези места е започнала новокаменната епоха, като белег за началото й е целенасоченото отглеждане на диви растения за храна. Едни от първите селскостопански култури са споменатите растения от род Cicer от семейството на фасула, лещата и граха. С развитието на  земеделието отглежданите растения се променяли заради  изкуствения подбор, извършван от човека, и така се появил Cicer arietinum, културният нахут.  Богатите на въглехидрати и белтъци семена на нахута, както и сравнително лесното му отглеждане са предпоставките за бързото му разпространение като стопанско растение. Още преди новата ера хората от цялото Средиземноморие и голяма част от Азия са се хранели с нахут.

Според формата и размерите на семената сортовете на нахута се делят на две големи групи. Деси сортовете са с дребни ъгловати семена, оцветени в жълто, кафяво, зелено или дори черно, докато по-едрите семена на кабули са светлокафеникави и заоблени. Растенията от първата група са характерни за Индия, Иран, Етиопия и Мексико, като това е по-популярният от двата типа нахут. Кабули сортовете се отглеждат в Средиземноморието, Близкия изток и Южна Америка. Това е познатата на всички ни леблебия.

Като растение, използвано за храна още от доисторически времена, начините за приготвяне и консумиране на нахут са изумително много. В България вече сме свикнали с нахутените кюфтенца фалафел, но с другото популярно близкоизточно блюдо хумус тепърва се запознаваме. Хумус се приготвя от смлян сварен нахут, сусамов тахан, лимонов сок и чесън. В индийския вариант таханът е заменен с нарязани на ситно домати и лук. Кърито с основна съставка нахут носи името чоле, но това е само един от многото видове. Обикновено в Индия нахутът се използва обелен и разполовен и се нарича чана. Тези семена са един от основните източници на протеини за вегетарианския тип кулинарна култура в Индия.

Мексиканската кухня предлага нахута в много зеленчукови супи и салати.

Често нахутът се използва под формата на брашно. Индийската дума за него е бесан и освен в приготвяне на плоските безквасни хлябове роти участва и в много основни ястия.

В Испания за панирането, известно като a la andaluza, е необходимо такова брашно в смес с пшеничено. Франция и Италия имат тънките, хрупкави подобни на палачинки socca (от района на Ница) и лигурийската фарината, приготвени изцяло с нахутено брашно.

Изпечения смлян нахут често се поръсва върху турската боза при поднасяне и освен това е неизменна съставка в сместа за турско кафе.

Вероятно един от най-интересните (за съжаление позабравен) начини за използване на нахут е разпространен на Балканския полуостров, включително и в България. Счукан нахут се залива с гореща вода, която след известно престояване се прецежда и се използва за замесване на хляб. Тази вода подквасва хляба и освен че кара тестото да бухне, му придава и много специфичен и приятен вкус. Някога този хляб се е наричал слънчев хляб или сладник. Подобен квас се използва и в традиционните рецепти за симидените краваи.