Лучено зелено

Легендата разказва, че Марко Поло е помогнал за създаването на италианската пица, защото след завръщането си от Изтока едно китайско ястие e оставило в него неизлечим спомен и той търсил начин да го хапва и в родината си. Цун йоу бин са безквасни плоски пържени питки, които се правят от пшенично брашно, а в тестото се слага и нарязан пресен лук. Китайците все още са невероятно пристрастени към хрупкавите лакомства, както и към основната им ароматна съставка.

Неслучайно една от най-важните вкусови комбинации в Китай е от пресен джинджифил и зелени лучени стръкове – ще я срещнете в какви ли не варианти: както със соев сос за топене, така и при първоначалната подготовка на уока за готвене, но също и в безбройни зеленчукови и месни ястия. Азиатският пресен лук обаче се различава от нашия. Докато родният се получава при засаждането на глави кромид лук Allium cepa, които са твърде едри за арпаджик, но твърде дребни за стар лук, в Азия отглеждат Allium fistulosum, който не образува глави - при него няколко стръка растат свързани един с друг подобно на туфа трева. Вкусът на двата вида не се различава особено, затова са взаимнозаменяеми. Но азиатският има предимството, че е достъпен през по-голямата част на годината, докато нашият е стриктно сезонен.

За разлика от стария лук пресният не съдържа голямо количество прости въглехидрати и не е много сладък на вкус. Пикантността му също е по-слаба. Затова зеленият лук е добре да се готви за кратко време и при висока до умерена температура – така полезните му вещества, както и свежият му вкус се запазват по-добре.

Пресният чесън е другият традиционен зеленчук от лученото семейство, който изобилства по родните пролетни трапези, най-вече в съчетание с агнешко. Подобно на зеления лук и младият чесън се отглежда от скилидки, които не са подходящи за получаването на стар чесън. В България сме му отделили подобаващо внимание и го смятаме за самостоятелна култура, докато в други части на света свежозелените стръкове се вадят при разреждането на чесновите насаждения. От тези полета се добива още един страничен продукт – спиралнозавитите цветоносни стъбла заедно с неразтворените съцветия. Те се отрязват, за да не пречат за наедряването на луковиците и се използват подобно на пресния чесън, но също и като заместител на един характерен за Източна Азия зеленчук.

Става дума за Allium tuberosum (див китайски чесън, garlic chives), красиво многогодишно растение, което расте на големи туфи, има плоски листа, подобно на чесъна и цъфти с красиви и ароматни бели щитовидни съцветия. Те са най-използваната част, но само преди да са разцъфтели. Тогава се слагат в уока за бързо готвене, като придават на ястията финия си чеснов аромат и нежната си текстура. Листата пък са чудесни в салати и лесно могат да заменят тези на дивия лук.

Allium schoenoprasum (див, сибирски или салатен лук) расте по влажните европейски, азиатски и северноамерикански ливади, но отдавна се отглежда и в зеленчуковите градини. Макар че нерядко се среща у нас като диво растение, едва сега започва да се отглежда от любителите градинари - те са открили, че освен в храната, могат да го използват и като декоративно растение, заради красивите му розови цветове и свежите тревистозелени листа. Лесно може да се засели и в саксия на перваза, така че да ни е подръка. Използването му в кухнята е ограничено, защото листата не се справят добре с термичната обработка. Затова пък лекият им лучено-чеснов вкус е чудесен в салати, картофено пюре, маслени и сметанови сосове, стига да се прибавят към края на приготвянето им.

В сенчестите и влажни широколистни гори на умерения европейски пояс расте мечият лук Allium ursinum, наричан и левурда. Широките му листа, които приличат на тези на отровната момина сълза (внимание, те не миришат), се берат през пролетта, преди да са се появили ароматните бели цветове. Свежият чеснов аромат на левурдата намалява при готвене, затова растението изпъква кулинарно в салати, особено ако са овкусени с винен оцет. Напоследък все повече професионални готвачи разпознават в мечия лук интригуващ и полезен продукт, който в най-голяма степен отразява идеята за сезоността на храната.

Свежите лучени стръкове и листа макар понякога съвсем незаслужено да имат второстепенна роля в кулинарията лесно печелят почитатели, които се наслаждават на ненатрапващия им се вкус, на красивия им цвят и на вкусното и пролетно послание, което носят.