Лавракът се готви лесно и бързо

Не че си нямаме лавраци в Черно море, ама са толкова нарядко, че само някои рибари и техните близки от крайбрежието имат възможността да се радват на местния улов тази вкусна риба. За останалите трябваше да падне Желязната завеса, границата към Гърция да се отвори и след още няколко години егейските и йонийските рибни ферми да започнат да предлагат прясно извадени лавраци. Цената им все още е пречка поне веднъж седмично да са на масата ни, но поне не дават голяма фира, за разлика от главестите ципури. А и все пак трябва да си припомним, че от рибешките глави става уникален бульон за чорба. Ако обаче искате да се поглезите, вземете си див лаврак - месото му е по-стегнато, по-ароматно и като цяло по-вкусно от това на питомния му събрат.

Традицията на отглеждане на лавраци е доста стара и до 70-те години на миналия век се състояла в препречване на лагуни и естуари, естествено обитавани от рибните ларви и ваденето с мрежи на наедрелите долъм половин кило риби след година-две. За тази цел са били използвани и солници, но само в студените сезони, когато температурите не са достатъчно високи, че да изпаряват морската вода. Тъй като се е разчитало изцяло на естественото хранене, лавраците от тези екстензивни ферми не са се различавали по нищо от свободно плуващите. Днешните технологии изцяло контролират жизненият цикъл и диетата на рибите и те нарастват двойно по-бързо, но за сметка на по-безинтересния вкус. Иначе месото и на дивите, и на култивираните лавраци е бяло, фино, лесно отделящо се от малобройните кости и с доста деликатен за морска риба аромат. 

Няколко са класическите средиземноморски рецепти за лаврак, като тази за печен в сол е спомената в гръцки писмени източници от Сицилия още през IV в.пр.н.е. En papillote пък е френско въведение, според което рибата се завива в хартия заедно с подправки и зеленчуци и се пече на фурна. Така всички аромати се омесват и ефектът от облакът съблазнителна пара от току-що отворения пакет в забележителен. Лавракът може да се сготви и на пара, и в тиган с масло и зехтин както и на скара. Важното е термичната обработка да е съвсем кратка - толкова, колкото месото да изгуби прозрачността си. Рибата може да се филетира предварително, което за лавракът е малко по-трудно, защото обикновено се предлагат не много едри риби с тегло около 400 г и дълги не повече от 40 см. Ако не се чувствате уверени с гъвкавия тънък нож за филетиране, просто почистете рибата от люспите, хрилете и вътрешностите и я сгответе цяла.