Кисело мляко - биохимия и стандарти

Историята на киселото мляко е спорна, но съществуват сведения, че то се е правело още 2000 години преди новата ера. Най-вероятно по него време заквасването е ставало случайно чрез диви бактерии, намиращи се в стомасите на животните (най-често овце или кози), използвани за транспортиране и съхраняване на прясното мляко.
Плиний Старши (23-79 г.) пише, че съществуват номадски племена, които знаят „как да сгъстяват млякото и така му придават приятна киселинност“.
В днешно време този процес може да се обясни доста по-добре.

За да ферментира прясното мляко и да се превърне в кисело, в него се внася бактериална закваска от културите Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те започват да се размножават и превръщат лактозата (млечната захар) в млечна киселина, която дава отличителния вкус на киселото мляко и действа като консервант. Това води до повишаване на киселинността на млякото, от което се променя структурата на протеините, което оказва влияние върху консистенцията на прясното мляко. При ферментацията лактобацилус булгарикус произвежда ацеталдехид, на който се дължи характерният аромат на киселото мляко и антибиотика бактериоцин, който убива нежеланите бактерии.

Хранителната стойност на киселото мляко се простира далеч над тази на прясното мляко. Киселото мляко се усвоява по-лесно и по-бързо от прясното и способства за по-пълното усвояване на другата храна. Подобрява дейността на храносмилателната система и я предпазва от някои заболявания.

Млечната киселина изменя рН в червата и възпрепятства развитието на гнилостни бактерии. Освен това лактобацилус булгарикус заживява в стомашно-чревния тракт и възстановява микробиологичното равновесие.

В прясното мляко се съдържат имуностимулиращи вещества, които в последствие се разрушават при термичната обработка. Млечнокиселите бактерии обаче синтезират антибиотици, които подтискат развитието на вредни микроорганизми.В сравнение с прясното мляко, киселото съдържа повече водоразтворими витамини.

Киселото мляко се приема добре и от хора с умерена лактозна непоносимост, тъй като лактозата е вече разградена до млечна киселина.

За да може да носи името „българско кисело мляко“ съответния продукт трябва да отговаря на БДС 12:2012 – българския държавен стандарт за производство на кисело мляко. Според БДС киселото мляко се произвежда от краве, овче, биволско, козе или смесено мляко чрез заквасване със симбиотични култури на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация. Освен това БДС има специфични изисквания и към самия технологичен процес, опаковането, етикетирането, съхранението, срок на годност и др. Киселото мляко, отговарящо на БДС 12:2012 не трябва да съдържа, консерванти, емулгатори и стабилизатори.

Независимо дали е домашно произведено или купено, поради грешки в технологичния процес или при съхранението, в киселото мляко могат да настъпят някои недостатъци:

Нееднороден строеж – на повърхността се е образувала кора, самата повърхност не е гладка или цялата маса не е еднакво гъста. Тези недостатъци се получават при използване на нехомогенизирано мляко или неравномерно разпределяне на закваската, неправилно охлаждане и др.

Сметанообразна консистенция – дължи се на недостатъчно количество закваска или на недостатъчно съзряване, съзряване при по-ниска температура или преждевременно охлаждане.

Отделяне на суроватката – дължи се на повишена киселинност, което води до уплътняване на казеина.

Шупване – заедно с млечнокиселата ферментация е протекла и спиртна ферментация, при която се отделят газове. Шупналото мляко има остър вкус.

Силно кисел вкус – означава, че киселинността е повишена. Причина за това може да бъде употребата на по-голямо количество закваска, забавено охлаждане или съхраняване при по-висока температура.

Неприятен дъх – може да се дължи както на неблаготворни ферментационни процеси, лошо качество на изходната суровина, така и на поемане на миризма от околната среда.

Кисело мляко трябва да се съхранява при температура от 2 до 6º С. При тази температура срокът на годност на мляко, произведено по БДС12:2012 е максимум 20 дни. Тоест срокът на годност в днешно време далеч надвишава 3-те дни, които е предвиждал предния държавен стандарт, от времето, когато киселото мляко се продаваше в стъклени буркани за многократна употреба. Това се дължи на факта, че сега процесът на производство е по-механизиран и се спазват по-стриктни хигиенни мерки.

Според проф. Ангел Кожев и неговия малък, но полезен наръчник „Производство на млечни продукти в домашни условия“, ако е работено при високи санитарно-хигиенни условия, домашното кисело мляко има срок на годност 10 – 15 дни при съхранение от 2 до 6º С. Млечно-киселите бактерии са най-активни до 7-мия – 8-мия ден и млякото все още е приемливо до десетия ден. След това активността на полезната млечнокисела микрофлора намалява, а самите бактерии постепенно умират.